干货课堂|啤酒生产卫生危害

易染菌种类：

适热乳酸杆菌

说明：

   糖化初，醪液温度≤50℃时易染,但对降低醪液pH有利；50°C以上，乳酸杆菌不易生长，因此不易染菌。

易染菌种类：

①大肠菌群

②野生酵母

③醋酸菌、乳酸杆菌

微球菌、枯草杆菌、霉菌、放线菌、变性黄杆菌等

说明：

 ①大肠菌群在40°C仍可生长，应防止不洁的水混入麦汁中，该菌繁殖极快，7小时内可繁殖几百万倍，感染少量菌即铸成大害，并且不易消灭，连续发酵所使用的间歇麦汁更应注意此菌污染。

 ②野生酵母常潜伏在管道的缝隙、螺纹、垫料上，当麦汁流经管道易带入；也有重复使用的种酵母中带入的可能，种酵母污染，能与酵母竞争繁殖，发酵完毕前停止生长。

 ④醋酸杆菌、乳酸杆菌在麦汁中污染，生长较慢，薄板系统死角或卫生不良、杀菌不彻底；无菌风系统感染。

易染菌种类：

①变性黄杆菌

②巴氏乳酸菌、醋酸菌

③大肠菌群

④野生酵母

说明：

①变性黄杆菌主要在酵母接种时污染，种酵母中一般发起人染有此菌，此菌能使酵母竞争繁殖，在发酵完毕前停止生长。

②巴氏乳酸菌、醋酸菌在接种酵母中常会有此菌，发酵时此两菌可以生长，开口发酵有利于醋酸菌的生长，密闭发酵有利于乳酸菌生长。

③大肠菌群，种酵母中含有此菌。

④野生酵母的主要污染来源是种酵母，尽管按种时污染率很低，们发酵完中，回收的酵母中，野生酵母的污染率就大了。

易染菌种类：

①醋酸杆菌

②乳酸杆菌

③发酵单胞菌

④大肠菌群

说明：

发酵罐清洗杀菌不彻底；下酒时贮酒罐、清酒罐及滤酒系统杀菌不彻底；

    ①下酒或酒液上部存在空气时繁殖快

    ②在厌氧下生长

    ③厌氧下发展很快，较少发现

易染菌种类：

醋酸杆菌

乳杆菌

足球菌

发酵单孢菌

大肠菌群

霉菌

说明：

供包装输酒系统、灌装机酒缸、空瓶、空桶等，在包装过程重污染。 

1

无害共生菌

无害共生菌是指霉菌孢子和许多好氧性细菌，它们不能在啤酒中生长，甚至啤酒的特殊环境会使它们窒息；但是若有这些微生物存在，则也说明可能同时会存在有害微生物。

所谓无害于啤酒(相对)的微生物——是指不能在啤酒酿造中繁殖，如一些好样的孢子杆菌不引起啤酒变味混浊的小球菌和微球菌

2

有害菌

有害菌是指人类致病菌（如大肠菌群），或在特定条件下生长、繁殖的而引起啤酒生产过程不正常，或使啤酒酸败、变味、粘稠、沉淀、混浊的这类微生物；   

属于有害菌的种属有：野生酵母、乳酸杆菌属、链球菌属、果胶杆菌、巨型球菌属、肠道细菌属等…… !!!