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如何确定合适的麦汁煮沸时间


最近收到小伙伴的微信留言,咨询在设计糖化工艺时,怎么设计麦汁的煮沸时间,那小编为大家整理了一篇“如何确定合适的麦汁煮沸时间”供大家学习参考

如何确定合适的麦汁煮沸时间


如何确定合适的麦汁煮沸时间
如何确定合适的麦汁煮沸时间

设计麦汁煮沸时间,一般考虑以下几个基本因素:

一、必须保证麦汁煮沸的各项功能要求

1、比较重要的是啤酒花的异构化作用、可凝固性蛋白质的凝固与析出、不良挥发性风味物质(如DMS、老化醛类等)的挥发去除;

2、其次是多余水分的蒸发,杀死微生物的营养菌体和钝化生物酶是比较容易达到的,如果能在较短的时间内满足这些基本要求,煮沸时间就可以缩短。

二、考虑所使用的煮沸锅设备条件

1、煮沸锅加热蒸发的结构、麦汁被均匀加热的条件、麦汁循环的状态和煮沸锅蒸发量的大小等,不同的煮沸锅设备结构及条件对煮沸时间的确定有很大的影响,例如,使用现代新型煮沸设备,煮沸时间一般都能少于70min,有的煮沸锅只需要50~60min就能满足麦汁煮沸的效果。

三、考虑使用各种原料的质量和糖化效果

不同的原料质量和糖化效果会得到不同的麦汁组成,为了使定型麦汁能满足发酵的需要,满足产品质量控制的需要,在煮沸时间的确定上会有不同的要求。如果麦芽质量较高、糖化效果好,麦汁煮沸时间不需要太长;如果麦芽质量较差,麦汁质量也比较差,例如麦汁黏度升高,煮沸容易溢沫,蒸汽压力控制的相对较低,则就需要适当延长煮沸时间;此外,煮沸色度高的麦芽,制得的糖化麦汁,尽量不要过分延长煮沸时间;DMS前驱体含量高的麦汁、“壬醛潜势”高的麦汁(老化醛数量较多)则最好适当延长煮沸时间,加强煮沸效果。

四、考虑混合麦汁和定型麦汁的浓度

考虑麦汁煮沸的体积数量。假若滤出的混合麦汁浓度偏低,麦汁体积数量大,为了保证麦汁受热的均匀程度,并满足麦汁浓缩的要求,一般要加强煮沸或添加一定量的浸出物以提高麦汁浓度,否则就需延长煮沸时间;生产较高浓度的定型麦汁,除了用添加糖浆等浸出物的方法提高浓度外,常常也需要比较长的煮沸时间。


需要注意的是,合适的麦汁煮沸时间确定以后,必须保持相对稳定,不要随意延长或缩短,因为煮沸时间的确定也确定了洗糟的方式与数量、使用的蒸汽条件、酒花的添加方式等许多其他工艺操作条件,任意改变煮沸时间有可能导致麦汁组成和麦汁质量的不稳定。


如何确定合适的麦汁煮沸时间

微信号 : zw-lab

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