糖化过程的几个要点

2020-12-09T14:40:54+08:0012月 8th, 2020|澜埔动态, 知识分享|

点击蓝字|关注我们我们选择糖化工艺时,为使醪液、麦汁达到期望要求,有几点必须重视。比如,决定最终发酵度高低的可发酵性糖含量、影响啤酒口味丰满性和泡持性的高分子蛋白质分解产物等。糖化工艺影响啤酒特性,今小编就跟大家分享几个糖化工艺要点,快来记笔记啦。麦芽质量假如麦芽的蛋白溶解度很高,如果将这样的麦芽单独投入生产,并进行较长时间的蛋白休止,就可能会导致过多的高分子蛋白质被分解,使啤酒口味寡淡、且泡沫性能差。如此类型的麦芽如果内容物溶解的良好,就不要在50℃左右进行蛋白休止了,而直接选择六十多度糖化投料。如果麦芽细胞壁溶解不足,在糖化时欲促进其继续分解,而又不使蛋白质继续分解,则糖化下料温度应选择低温,如35~40℃。因为在此温度下对温度敏感的β-葡聚糖酶可以起作用,使胚乳得到很好的分解,而蛋白质却不被分解。添加热水升温我们知道,酿造淡色啤酒时,料水比为1:4~1:5。如果在35℃(或50℃)进行浓醪投料(麦芽:水=1:2.5),然后在醪液中加入82~85℃的热水,使醪液温度升到下一次的休止温度50℃(或63℃),虽然添加热水后,也能达到正常的料水比例,但是其前一个过程会因此受到抑制,特别是蛋白质分解过程。酶与麦芽组分的最佳接触良好的糖化工艺是使麦芽组成部分与溶入水中的酶保持最佳接触,以使酶的分解作用得以充分发挥。为使酶促反应完全,糖化下料时应使麦芽粉和水充分混合。糖化中的氧化过程水中溶解有一定量的空气。空气溶于水中的量取决于温度和相互混合的状态。生产过程的原则是:任何形式的吸氧(冷麦汁充氧除外),都会导致麦汁和啤酒色泽加深、啤酒口味粗糙、啤酒口味稳定性变差等。所以,需要采取一切可行办法来减少或避免生产过程中醪液吸氧。         澜埔国际酿酒学院技术咨询电话       13287763383  15662693113扫码关注我们微信号|zw-lab啤酒作证,上帝是爱我们的!

知识扫盲|精酿人必须要了解的

2020-12-09T14:41:12+08:0011月 20th, 2020|澜埔动态, 知识分享|

点击蓝字关注我们德式小麦啤酒可谓是最受大众消费者喜爱的一款精酿啤酒了,几乎所有精酿店/厂,都会有生产德式小麦啤酒,对于热爱精酿啤酒的人们来说,德式小麦早已融入到生活当中,而对于刚接触精酿啤酒的人或即将迈进精酿啤酒大门的人来说,下面这些知识是可以帮助我们详细了解和认识德式小麦的。总体印象:一款具有泡沫洁白细腻、酯香浓郁、略微酸感、口感柔和顺滑、协调爽口、杀口力强烈、较低苦味值的小麦啤酒,是深受广大消费者青睐的低酒精度饮品,它可以使消费者产生强烈的再饮欲。1香气酚类香味(以舒适的4-乙烯基愈创木酚为主)和酯香味 (经典的丁花香、香蕉香、苹果香及果酯香)。酚香和酯香成分的平衡度和强度可以是多层次的,但较好的酒款都要有合理的平衡度和适当突出的特点。2外观应具有持久、洁白、细腻的泡沫,酒液色泽呈淡麦秆色到金色,干净柔润、光线通透均匀,拥有厚实、慕斯柔和的感觉。在不过滤的酒液里,小麦中丰富的蛋白成分融入酒液削弱了啤酒澄清度,使酒体呈现出一种淡淡的含蓄的朦胧感。3味道低到中等强度的香蕉和丁香口味,酚类和酯类成分的平衡度和强度是多层次的,但较好的酒款都有合理的平衡度和适当的突出点。非必须,非常轻微到中度的香草和(或)微弱的泡泡糖味道可以突出香蕉味道,允许有适当的略甜感和圆润度,但不能成为主要味道。少量柔和的面包味或者小麦香味和麦芽的谷物甜味互相补充。酒花香的味道非常低到没有,且啤酒花的苦度可以是非常低到中等,圆润丰富的口感加上一个相对干净的收口。因为实际保留的甜感比啤酒花苦度存在感要高,所以感觉的甜感会更高。甜度高或者比较重口的收口会严重削弱再饮欲和畅饮度。4口感小麦啤酒需要中等偏低到中等的酒体,绝对不能是重酒体,悬浮的酵母会增加酒体的感觉。小麦成分的质感会赋予酒体轻柔、奶油般的饱和感,同时非常高的杀口感会产生清爽细腻的收口,起泡性特强。5注释这是一类清爽、快速熟成的啤酒,使用很少的啤酒花,能表现出一种特有的香蕉香或丁花香是酵母特性。这类啤酒通常不耐陈放,最好在新鲜的时候享用。浑浊小麦含有悬浮的酵母,水晶小麦过过滤而得到很棒的澄清度。水晶小麦比浑浊小麦含有的酚类物质少,果味更强。6典型原料根据德国酿造传统,至少50%的麦芽必须是小麦麦芽,有些版本的使用量会高达70% 。其余为典型的皮尔森麦芽,煮出糖化法是他们的传统做法,但现代酿酒师通常不会遵从这个步骤。小麦艾尔酵母会产生典型的辣口和水果口感,高发酵温度会影响整体平衡,产生杂味。(在我国,依据 2008 年的国家标准 GB4927-2008《啤酒》要求:小麦啤酒的生产原料主要是水和麦芽,其中,小麦芽占总麦芽量的比例要大于 40%)。澜埔国际酿酒学院啤酒酿造技术咨询13287763383 15662693113澜埔公众号微信号 : 澜埔啤酒作证,上帝是爱我们的!

锦囊|糖化相关环节对搅拌的要求

2020-12-09T14:41:34+08:0011月 13th, 2020|澜埔动态, 知识分享|

搅拌是糖化过程中的一项重要操作,不同的糖化阶段有不同的搅拌要求。投料、蛋白休止、糊化、糖化等过程中的搅拌操作各有什么要求,且听小编跟大家分享:搅拌是糖化过程中的一项重要操作,不同的糖化阶段有不同的搅拌要求。糖化系统各个锅的搅拌机,至少应有两种搅拌速度,其快速在30~ 40r/ min,慢速为10~ 15r/ min,但搅拌线速度一般在2.6~3.0m/s,这是为了适应不同时段的工艺要求而设计的。在投料时一般都使用较快速的搅拌,这样可以使干物料与水充分混合,不断在醪液中分散与吸收水分,并使物料不致沉积于锅底或结”团”;不过,在醪液较少的情况下,可以考虑使用略慢一点的速度搅拌,因为快速搅拌易将醪液甩向四周锅壁。通常在进行蛋白休止过程中,往往是不搅拌的,这个过程与一般的浸泡方式十分相似。从理论上讲,蛋白休止过程应进行搅拌,因为这样做有利于物料的分散和溶出,有利于酶的游离和作用,但是由于蛋白休止时麦芽醪的料水比等因素,搅拌并不均匀,而且在实际效果上,是否搅拌差别并不是太大,因而考虑到节约能源,可以不进行搅拌。 糊化、液化时的搅拌十分重要,因为物料的糊化过程有悬浮→胶体化→液化→再悬浮这样一个变化过程,一是为了防止物料沉降粘结于锅底锅壁,二是在糊化醪较稠时能均匀地传热,一定要不停地用较快的速度搅拌;但在醪液沸腾后,考虑到煮沸醪液的翻腾所起的辅助搅拌作用,同时醪液已经进行了液化,粘度降低了,此时可以使用较慢速搅拌。 另一种观点认为蛋白休止和糖化过程开动搅拌,可能影响酶解效果,增加醪液吸氧量,降低酒体的抗氧化性能,加深酒液色泽,影响酒体风味性能,如果速度过慢起不到均匀搅拌的目的,浪费动力;过快,容易形成剪切力,使非水溶性物质增加,影响麦汁、酒液的过滤性能及非生物稳定性。 应当指出的是,对蛋白休止和糖化过程是否开搅拌,不同的操作实践,其看法是不同的。

锦囊|啤酒老化反应的机理及控制措施

2020-12-09T14:41:41+08:0011月 10th, 2020|澜埔动态, 知识分享|

点击蓝字 关注我们老师,昨天几位来店喝酒人说我的酒有老化味呢,这是咋回事啤酒老化是啤酒常见的风味缺陷之一,老化反应是一个受多种因素影响,极其复杂的过程。啤酒老化一直以来是影响啤酒口味的重要问题,啤酒的老化味主要来源于烯醛类碳基化合物,而烯醛类化合物可以用TBA值来表示。今天老师重点从糖化麦汁过程,来讲讲控制措施吧:一、糖化过程煮沸前1、尽量做到糖化在密闭环境进行,醪液和麦汁从锅、槽底部输送;2、选用扬程低、流量大的专用倒醪泵缓和输送,减少输送时醪液湍流吸氧, 醪液输送结束要及时停泵。3、管路、泵、密封件,阀门等要密闭,不能有任何泄漏。4、醪液进过滤槽前,先用打入适宜温度的脱氧热水满过滤板,赶走滤板底部及麦汁收集器中的残余氧气。洗糟水温度要控制在76~78摄氏度,水pH值小于6,因为水温和pH值控制不合理,会导致麦汁中苦味物质、多酚及硅酸盐类物质浸出,影响啤酒口味。5、严格控制糖化醪的过滤质量,因为糖化醪的过滤质量影响着麦汁中游离脂肪酸的含量。不饱和游离脂肪酸在麦汁煮沸过程中,经热催化氧化可以产生老化风味醛类或其前驱物质,这些前驱物质在啤酒贮存过程中被继续氧化而形成老化风味醛类,因此要严格控制麦汁浊度。6、缩短过滤时间,控制在2小时之内。因为过滤过程中过氧化物酶的存在会促进各种酶促反应,造成麦汁氧化。7、减少醪液搅拌次数,降低搅拌速度。二、糖化过程煮沸时1、过滤后76摄氏度麦汁,先经过以蒸汽为热源的板式换热器升温到92摄氏度,然后进入煮沸锅,麦汁立即被加热沸腾,减少糠醛类化合物,降低啤酒老化。2、煮沸时间控制适宜,可以减少能源消耗,又减少有害物质的生成,因为热负荷(如过高煮沸温度,过长煮沸时间等)对啤酒老化物质的形成有较大的影响,同时要防止局部过热现象的发生。因为过高热负荷和过长煮沸时间,会加剧美拉德反应,生成类黑精类物质,这样就会影响啤酒中老化风味物质含量,也增加影响啤酒色度及风味稳定性。2、调整麦汁煮沸时的pH值,使其尽量接近蛋白质的等电点,以加速麦汁中蛋白质凝聚与沉淀。3、缩短糖化在高温的时间,避免麦汁中的多酚物质在糖化阶段过度氧化。三、糖化过程煮沸后1、麦汁煮沸结束,泵入回旋沉淀槽时要减少氧的吸入。麦汁泵与回旋沉淀槽底的距离大于2米,以避免气蚀作用的产生。2、麦汁进入回旋沉淀槽的速度要小于5米/秒,以保证进入速度与回旋速度之差尽可能小,确保麦汁全部进人回旋沉淀槽后,回旋速度迅速下降,剪切力尽快消失,以利于热凝固物堆积紧密。3、麦汁沉淀时间不可过长,否则会使 DMS前驱物质分解成DMS,还会有更多的美拉德反应产物形成。4、加快冷却,以缩短热麦汁在回旋沉淀槽的热保持时间,减少热负荷,降低麦汁的TBA值。其实,啤酒老化风味的形成并不仅仅是啤酒中氧的氧化作用所致,实际中好多精酿人会发现,即使瓶装啤酒的氧含量降到了很低,但是啤酒在贮存过程中仍然会还会出现老化风味。这是因为啤酒中的氧化还原反应实质上是电子转移作用,有些氧化作用并不涉及分子氧的直接参与。因此,为了提高啤酒的抗老化性能,应在啤酒生产过程中,尽可能多地保留一些还原性物质到啤酒中去,还要尽可能减少产生老化风味的前驱物质。归根结底,最好的方法就是防止酿造前期的过度氧化,从根本上提高啤酒的抗老化性能,延长啤酒的保鲜期。扫二维码,关注我们啤酒作证          上帝是爱我们的!

锦囊|关于酿造中“钙”的那些事儿

2020-12-09T14:41:53+08:0010月 23rd, 2020|澜埔动态, 知识分享|

点击蓝字关注我们酿造中的“钙”在啤酒酿造过程中,钙是不可缺少的,它主要来自于原料水、麦芽、酒花及添加剂。平时钙主要以无机盐形式存在,在啤酒酿造中起着重要作用,过低水太软,过高水太硬,会有副作用,一般啤酒中钙离子的合理浓度范围为25~50mg/L,麦汁的钙离子的合理浓度范围60~100mg/L。大家一起跟着小编认识一下啤酒酿造中的钙吧。一、增酸,调pH值钙离子在糖化过程中,可降低醪液的pH,起到增酸作用。原理:4K2HPO4+3CaSO4—→                              Ca3(PO4)2↓+2KH2PO4+3K2SO4CaSO4与碱性K2HPO4反应,生成酸性KH2PO4和不溶性的Ca3(PO4)2,使醪液和麦汁的酸度增加,从而使醪液的pH值降低。二、保护α—淀粉酶的活力在糖化过程中,当钙离子含量在50~70mg/L时,能较好的保护淀粉液化酶(α—淀粉酶)的耐热稳定性,提高酶的活性,促进酶的作用,有利于辅料糊化、液化效果,特别是复合酶需要在一定钙离子浓度下才能发挥最佳效应。三、预防喷涌现象在糖化时适当提高醪液(麦汁)中钙离子含量,可以使发酵过程中生物代谢、氧化糖类物质产的生草酸提前与之形成草酸钙沉淀早期析出,防止其在啤酒中形成晶体粒子,引起喷涌现象。四、促进蛋白质絮凝麦汁煮沸开始的pH受洗糟水的影响较大,随着煮沸的进行,酿造用水中存在的钙离子与麦汁中的磷酸盐反应(因素之一)pH会逐步降低,另麦汁当含钙离子在80~100mg/L时,可促进麦汁煮沸时形成单宁-蛋白质-钙的复合物,同时释放出氢离子起到增酸作用;醪液中的钙离子与蛋白质颗粒形成絮凝促进沉淀,可使麦汁清亮透明,有光泽,成品啤酒口感柔和、协调,提高风味感。五、防止酵母退化钙虽不参与酵母细胞结构物质的组成,但会以离子状态的形式调控细胞的生理状态,如可降低细胞膜的透性,调节酸度。环境的影响往往会造成酵母细胞机能的衰退,如培养基中缺乏必要的成分钙,在啤酒发酵中常会出现酵母退化现象,表现在形态变化、增殖不良、凝集性差、易自溶、易染菌、发酵时间延长、酵母增殖异常等等;有时不一定是麦汁中缺少氮源,而是酵母吸收氮源的能力降低了,所以钙离子在许多关键环节具有很重要的调节作用……。往期推荐云课堂|精酿啤酒生产常见问题及解决措施云课堂|为什么说洗糟是一门艺术云课堂|糖化工艺与酶的作用关系及参数设定云课堂|投料温度对啤酒质量的影响澜埔国际酿酒学院酿造技术咨询电话400-004-8926 13287763383 15662693113 扫二维码|关注我们啤酒作证,     上帝是爱我们的!

酿造过程卫生规范

2020-12-09T14:42:00+08:0010月 11th, 2020|澜埔动态, 知识分享|

点击蓝字|关注我们常有酿造者跟老师对接一些关于酿造过程规范制度文件,今小编跟大家就关键的“卫生方面的规范”一起分享一下:啤酒酿造过程中的卫生管理规范本规范适用于以水、麦芽为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制啤酒的生产线酿造过程。一般要求1、各工序必须制订严格的工艺卫生管理制度,落实环境卫生区域责任制。2、管道、胶管、接头、阀门等应采取有效措施,防止落地。3、酿制啤酒所用的压缩空气,使用前必须经过过滤。过滤棉须定期更换。糖化糖化工段的设备、管道、工器具等,用过后应立即刷洗干净,每周彻底清洗一次。间断生产时,生产前必须彻底刷洗。地面每周至少用漂白粉液消毒一次。麦汁冷却麦汁冷却工序的管路、设备,工具等,使用前应用热水循环灭菌;使用后必须刷洗干净;每周用热碱水、热水循环刷洗、灭菌。地面每周至少用漂白粉液消毒一次。发酵 1、前发酵    (1)发酵室、酵母洗涤室、酵母培养室的设备、工器具、管路、墙壁、地面应保持清洁,避免生长霉菌和其他杂菌。    (2) 繁殖池、发酵池、酵母桶、酵母缸、酵母添加器使用后应经过:清水冲洗——甲醛或酒精灭菌——无菌水冲洗。    (3) 发酵室地面应定期用漂白粉液消毒;酵母培养室、发酵室应定期进行空气灭菌。    (4) 酒管、酵母添加管路每次用完后应经过:清水冲洗——消毒液浸泡——清水冲洗——无菌水冲洗。    (5) 无菌水柜每月至少刷洗一次,砂滤器每周至少刷洗一次。    (6) 前酵室进口处必须设有消毒池,非本工序人员不得入内。    (7)刷洗前酵池的工作人员必须换专用胶鞋。2、后发酵后发酵贮酒室内的贮酒罐灌满酒后,应立即将室内彻底冲洗,并用硫磺熏蒸。室内的机械设备、工器具、管路、墙壁、地面应经常保持清洁,每周用漂白粉液消毒一次,避免生长霉菌、杂菌。3、过滤(1) 滤酒室、洗棉室的墙壁、地面以及机械设备、工器具、管路应经常保持清洁;墙壁和地面每周至少用漂白粉液消毒一次;工器具和管路用甲醛或过氧乙酸溶液消毒灭菌。(2) 清酒室的地面每周至少用漂白粉液刷洗一次。清酒桶(罐)每用一次必须清洗。间断使用须用消毒剂彻底消毒、清洗。(3) 过滤棉须用热水灭菌;硅藻土及纸板应妥善保存,防止污染。灌装1、容器的材料制作容器(包括玻璃瓶、金属罐)的材料应符合国家有关食品卫生标准的规定。2、容器的检查应按照各种容器的卫生、质量标准严格检验,合格后方能使用。使用回收旧瓶必须经过严格检查,严禁使用被有毒物质或异味污染过的回收旧瓶。3、容器的清洗和消毒(1)灌装前的容器必须彻底清洗、消毒。清洗后的容器不得呈碱性,应无异味,无杂物,无油垢。(2)清洗后的容器必须及时用完,以免受污染。(3)洗瓶机使用前必须清洗干净,及时更换碱液,保证浓度符合要求,反冲喷水管须透刷干净,保证喷冲压力。(4)周转箱应定期清洗,不得将泥垢、杂物带入车间。4 、灌酒和杀菌。(1)过滤后的清酒应按规定的时间及时灌装、压盖(封盖)。密封质量应符合有关标准。(2)密封后应按工艺规程进行巴斯德杀菌。5  成品的标志成品标志必须符合食品卫生法规及国家标准GB7718—87《食品标签通用标准》的规定。(以上酿造生产线管理规范,不是标准,仅供参考用)澜埔国际酿酒学院酿造技术咨询电话400-004-8926  13287763383  15662693113扫二维码关注我们啤酒作证,上帝是爱我们的!

锦囊|辅料大麦&小麦

2020-12-09T14:42:32+08:009月 25th, 2020|澜埔动态, 知识分享|

点击蓝字关注我们前期有咨询者给老师留言,想了解关于使用未发芽大麦做啤酒的问题,今天,小编就该问题与大家一起分享一下:一、大麦未发芽大麦代替部分大麦芽酿造啤酒,优缺点:优点:降低啤酒生产成本,麦汁多酚含量高、提升啤酒泡持性能。缺点:啤酒的过滤性能和啤酒的非生物稳定性变差、啤酒口味较生硬、有涩味,增加使用酶制剂含量,延长了工艺时间,且未发芽大麦水分含量高、浸出率低,单位酒耗提高。综合特点,为了保障精酿啤酒健康发展,保障啤酒质量和满足消费者需求,建议酿造者尽量少用未发芽大麦;如特殊情况必须用,建议大麦的比例一般不宜超过15~20%,且选用大麦时,尽量要选择外观新鲜、呈淡黄色、无异味、无霉粒或细菌污染、无其它杂质,外观正常的大麦。二、小麦   用未发芽小麦作为酿造辅料,同未发芽大麦辅料一样,需要对小麦进行精心挑选和粉碎,也有使用小麦片、小麦粉或小麦淀粉的。用未发芽小麦作辅料,啤酒麦汁会出现浊度和色度、α-氨基氮、β-葡聚糖和蛋白质含量较低,蛋白组成不合理,会影响啤酒发酵和品质。如果通过延长蛋白休止时间,添加酶和营养盐等来调整糖化工艺,用小麦直接作为酿造辅料还是可行的。澜埔国际酿酒学院酿造技术咨询400-004-8926132-8776-3383156-6269-3113云课堂推荐云课堂|投料温度对啤酒质量的影响云课堂|糖化工艺与酶的作用关系及参数设定澜埔学院扫二维码|关注我们啤酒作证      上帝是爱我们的!

糖化工艺与酶的作用关系及参数设定

2020-12-09T14:42:40+08:009月 23rd, 2020|澜埔动态, 知识分享|

零距离的高效学习,深得同学们心意无限次数的回放,随时巩固所学知识高效+便捷的方式我们开启了“酿造名师讲堂”的网络时代讲师:纪祥东啤酒国家级品酒师,原济南啤酒集团酿造工程师,从事啤酒技术工作30余年。精通于啤酒车间质量管理、技术管理、全面质量管理、科研开发等工作。于《中国啤酒通讯》、《啤酒工业快报》和《啤酒科技》等专业性杂志、报刊上发表过多篇技术论文。自1989年起,曾连续担任过三届“国家啤酒评酒委员”。现从事精酿啤酒设备和精酿啤酒技术工艺工作,具有丰富的啤酒生产实战管理经验。课程大纲Part1原料麦芽中的主要糖化酶类深入解读Part2糖化酶的作用机制大解析1、    α-淀粉酶的特点及作用机制2、    β-淀粉酶的特点及作用机制3、    R-酶的特点及作用机制4、    解支酶的特点及作用机制5、    糖化型淀粉酶的特点及作用机制Part3糖化酶系中几种主要酶的公共条件1、几种糖化酶比较适宜的作用条件2、确定基本的淀粉分解糖化工艺参数本次澜埔云课堂我们带来糖化过程中重要部分从糖化酶类切入讲述糖化过程针对于各种酶类的特性进行深入解析通俗易懂的语言让大家充分理解糖化过程中酶类的作用机制授课形式:在线学习课程费用:标准价 100元/人,老学员在线领会员卡  5折优惠课程详询:400-004-8926  132-8776-3383

发酵|发酵过程中影响苦味物质的因素知多少

2020-04-29T10:44:54+08:004月 28th, 2020|澜埔动态, 知识分享|

点击蓝字关注我们     优质啤酒应具有细腻、爽口、令人愉快的苦味,良好的苦味具有耐人寻味的魅力,不正常的苦味则使消费者难以下咽。那么在啤酒发酵过程中,您对麦汁中影响苦味物质的变化因素知多少?     今天小编与您分享:麦汁发酵过程中近1/3的苦味物质是如何损失掉的,影响它的因素有哪些?01酵母品种粉状酵母在酒液中分散比较均匀,有较大的接触面,因此比凝聚性酵母吸附的苦味也多;不同的粉状酵母和凝聚性酵母也有不同的吸附量。02酵母接种量在发酵过程中,苦味物质的损失与酵母接种量无关,而与酵母增殖量有关。增殖量越大,损失越大。03pH值在发酵过程中,酒液的pH值和发酵温度愈低,尚未异构化的α-酸析出越多;pH对异α-酸的影响相对较小。04麦汁通风量麦汁中含溶解氧越多,酵母繁殖的越多越旺盛,酵母新生细胞表面吸附的苦味物质就越多,则苦味质损失也就越多;适当调低含氧量,可以减少苦味物质的损失。05发酵温度和压力敞口高温发酵导致酵母强烈繁殖,形成较多的泡盖和析出较多的苦味物质;在密闭低温发酵罐中,在40~200kPa压力下发酵,苦味物质的损失减少。06发酵泡盖 在正常情况下,麦汁中10%-11%的苦物质随发酵泡盖析出。泡盖中苦味物质的含量主要与α-酸的异构度有关,从而与麦汁的pH值有关,麦汁pH值越低α-酸的异构度越低,α-酸在发酵过程中的析出量越多。07发酵时间高温短时间的强烈发酵较低温长时间的缓慢发酵,苦味物质相对损失较大。08发酵容器采用锥形发酵罐,下面发酵啤酒可以减少10%的苦味物质损失;上面发酵可以减少20%的苦味物质损失。本文摘自管敦仪编著《啤酒工业手册》澜埔国际酿酒学院技术培训4000048926  13287763383  15662693113请扫码给个关注啤酒作证上帝是爱我们的!

发酵|糖代谢

2020-04-23T16:07:57+08:004月 10th, 2020|澜埔动态, 知识分享|

糖代谢发酵液中最终的各种成分及其含量,对啤酒的风格风味有着决定性的作用,而这些成分的生成和变化又与原料及工艺密切相关。所以,了解发酵代谢过程产物的分解和形成十分重要。 今天小编跟大家一起分享糖类的代谢啤酒生产进行糖类代谢的麦汁组成成分中包括糖类、含氮物质、酒花成分、酸性物质、脂类物质、单宁、溶解氧、无机盐、维生素类以及其它固形物等丰富的营养物质,为酵母细胞提供了良好的生存环境,活性酵母在麦汁中吸取营养物质,释放代谢产物。在啤酒麦汁的浸出物中,糖类是其最主要成分之一,它约占麦汁浸出物的90%,其中:葡萄糖和果糖约占糖类物质的10%,蔗糖约占5%,麦芽糖占45%-50%,麦芽三糖占10%-15%,寡糖20%-25%,另外还有少量的戊糖和戊聚糖、β-葡萄糖、异麦芽糖等等。这其中能被酵母发酵的糖类称“可发酵性糖”,如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖等称为可发酵性糖,是啤酒酵母的主要碳源营养物质,也是在发酵过程中可被利用的糖类物质,它们的发酵顺序依次为葡萄糖 >果糖  >蔗糖 >麦芽糖 >麦芽三糖。麦汁中的麦芽四糖、麦芽五糖至麦芽九糖、DP9-DP12糊精均不能被啤酒酵母所利用,这些糖类称为不可发酵性糖,又称非糖。一般在实际生产中糖与非糖的比例一般控制为7:3较合适,其中生产淡色啤酒,可发酵性糖含量略高,发酵度高,口感清爽;若生产浓色啤酒,其非糖比例略高一些,可增加啤酒的醇厚感。麦汁中可发酵性糖的组成,因使用的原料和工艺方法不同而异,也因辅料不同和辅料添加量不同,  致使各种糖的含量略有差别。 酵母在通氧后的冷麦汁中消耗可发酵性糖(有氧呼吸),糖类被分解成水和CO2,获取的生物能,使酵母细胞快速增殖,并释放多余的热量。葡萄糖的发酵过程是比较复杂的,约有96%的可发酵性糖被酵母酵解为乙醇和CO2,它在酵母多种酶的作用下,经过一系列复杂的生化反应转化,先酵解成丙酮酸,再在酵母内丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶等作用下经乙醛,最后生成乙醇和CO2。麦汁中的主要可发酵性糖是麦芽糖。此外,麦汁中的糖分并不是同时发酵,酵母最先利用单糖,然后才能利用双糖、三糖。由此将发酵糖分为起发酵糖(单糖)、主发酵糖(双糖)和后发酵糖(麦芽三糖)。    葡萄糖和果糖首先进入酵母细胞内,直接参与其新陈代谢;蔗糖需经酵母分泌在细胞表面的蔗糖酶转化为葡萄糖和果糖后,才能进入酵母细胞,进行发酵。啤酒酵母对麦芽糖和麦芽三糖的利用,因酵母种类不同而异。对下面酵母来说,当麦汁中含有较多的葡萄糖时,会抑制酵母细胞分泌麦芽糖渗透酶。没有这种渗透酶的作用,麦芽糖不能进入细胞内,须待葡萄糖和果糖的浓度发酵降至一定程度后,才能消除这种抑制作用,酵母细胞开始分泌麦芽糖渗透酶,使麦芽糖得以进入细胞内,再经α-葡萄糖苷酶分解为单糖后,始能酵解。葡萄糖的这种抑制作用称为“分解代谢抑制”或“葡萄糖阻遏效应”。同样,只有麦芽糖浓度降低至一定程度后,酵母细胞才能分泌麦芽三糖渗透酶,使麦芽三糖进入酵母细胞,进行发酵。在正常麦汁中,这种抑制作用并不突出,但如果麦汁中加入多量的葡萄糖或蔗糖,则将会严重抑制麦芽糖和麦芽三糖的发酵。有些上面酵母,在有葡萄糖的存在下,仍能保持其发酵麦芽糖和麦芽三糖的能力,因此,上面酵母的发酵速度相对较快。发酵过程中糖的转化及代谢速度受下列因素的影响:01麦汁特性发酵速度首先取决于麦汁中冷凝固物和热凝固物的分离程度、麦汁溶解氧量以及麦汁的组成。02发酵温度酒精发酵速度随温度上升明显加快,而低温下发酵速度会减慢。03酵母浓度酵母细胞和麦汁之间的接触面积对于物质转化非常重要。接触面积随酵母细胞浓度的增加而扩大。酵母浓度一般用细胞个数(个/ mL)来表示。酵母细胞在生长最旺盛阶段可达3~4千万个/ mL,在某些工艺过程中甚至更高。04机械作用机械运动如循环、搅拌等,可加强酵母细胞和麦汁的接触,使发酵加速。05酵母菌种 发酵速度也是每个酵母菌种的遗传特性,不同酵母菌种的发酵速度也不相同。06压力在发酵过程中,如果压力高升,这会使酵母增殖及发酵速度减慢,并使发酵副产物的形成及含量发生改变。通过这一期的内容,大家应对发酵过程糖代谢有了基本的了解。继续关注我们,Get更多啤酒酿造技能知识哦!澜埔国际酿酒学院咨询电话4000048926 13287763383 15662693113啤酒作证,上帝是爱我们!

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