澜深耕酿造 匠心育人埔第一麦汁(原麦汁)过滤完以后，麦糟层内会残留一定数量的浸出物，为了保证原料的利用率，需将这部分浸出物加以回收，可用热水洗出这些可溶性成分，这个过程即称之为洗糟。洗糟的主要内容有洗糟水量、温度、次数、洗糟水的质量以及耕糟等。洗糟操作及次数受第一麦汁浓度、糟层厚度、麦汁过滤性能及麦汁煮沸锅的煮沸强度等因素的影响。为了保证洗糟时浸出物的充分回收和麦汁的质量，小编整理了一份洗糟的注意事项，方便大家参考。1洗糟水量和次数要控制有度洗糟的水量和次数取决于第一麦汁的浓度和煮沸锅的蒸发强度。洗糟次数一般为3~4次为佳，原则上不超过4次。残糖的多次回收固然可以提高原料利用率，但洗糟次数过多、洗糟过度，会将麦壳中的有害成分（如多酚物质、色素物质、苦味物质等）大量洗出进入麦汁中，影响麦汁的质量；另外，过多地洗糟也会使煮沸锅中混合麦汁浓度降低，需要消耗大量的热能来蒸发水分，不仅是能耗提高了、生产成本也升高了，还影响了成品啤酒的外观、风味、口感等质量问题。但假如第一麦汁浓度较高，煮沸锅的蒸发强度较强，适当增加洗糟水量，对麦汁产量和质量的影响还是可以接受的，所以按照不同的第一麦汁浓度、麦汁蒸发强度应合理安排洗糟水量和洗糟次数。2洗糟水的温度必须适宜一般控制在78℃±1℃为好,不宜超过80℃。洗糟水温度太低，洗糟不彻底，残糖洗不干净，同时也降低了混合麦汁的温度；洗糟温度太高，不仅会破坏某些酶的作用，而且会导致残存的高分子碳水化合物继续分解受阻，使麦汁粘度提高，浊度升高等。合理的洗糟水温度应该控制在比过滤醪液温度高0.5~1℃，至少不能低于过滤温度。3洗糟水的质量对麦汁质量的影响较大洗糟水的质量对麦汁质量的影响较大，包括洗糟水的pH以及所含有的有害离子成分。一般洗糟水的pH值在6左右，但实际生产中pH值的调节是比较麻烦的。因此，要求尽量控制洗糟水的pH值在6.5以下，这样可以较少溶出麦壳多酚物质和色素等，也利于麦汁煮沸过程中蛋白质的凝固析出。有害离子的存在，会破坏麦汁的成分平衡，导致发酵以及最终啤酒产品的质量受损。所以，为了确保麦汁的质量，应该严格控制洗糟水的质量。4洗糟时应尽量开启耕糟洗糟时应尽量开启耕糟，一般是第1次洗糟(至多包括第2次)原则上应该耕槽，因为此时糟层中残糖浓度高，糟层较紧实，耕糟可以帮助洗出浸出物和疏松糟层。在过滤困难的情况下，常常用顶水的办法来重新组织糟层，但顶水时，糟层和未滤麦汁的浓度有一定的稀释，且顶水会带入大量水到煮沸锅，这样就影响了可洗糟的次数与用水量，易造成残糖偏高。澜澜埔国际酿酒学院埔澜埔国际酿酒学院是一所专业的酿造培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。咨询电话：15662693113  13287763383微信号｜zw-lab

深耕酿造 匠心育人ZW-Lab International Brewing Academy       过滤后的啤酒，由于还含有少量的活酵母或可能含有少量的杂菌，为保证啤酒的生物稳定性、延长啤酒保质期，灌装瓶或罐的啤酒，必须要经过一个灭菌过程。因为啤酒含有CO2气体、瓶颈空气、溶解氧和一定量的还原性物质，且啤酒本身是一种不稳定的胶体溶液，所以应在最低的杀菌温度和最短的杀菌时间下完成杀菌过程，以免对啤酒的质量产生较大的影响。因此，啤酒灭菌一般采用巴氏灭菌法。       巴氏灭菌法是在60℃加热维持1min的热处理为1个巴斯德杀菌单位（即1Pu）。类似酵母之类的菌体营养细胞的致死值为5～6个Pu值，但是，由于受包装容器的传热（例如厚壁玻璃瓶）速度和酒液本身传热速度的影响，考虑到灭菌的安全性，对用玻璃一类热的不良导体作为包装容器的，应控制20Pu左右，对于金属一类包装容器则采用10~15Pu，即可达到有效的灭菌效果。控制好啤酒的灭菌过程应注意以下问题：1、杀菌热水的温度应高过啤酒杀菌温度2～3℃，否则会影响加热啤酒的速度和传热效果，但这个温差也不宜太大，以防发生局部过热。2、必须保持加热、杀菌、冷却3个温度区温度的稳定，温度变化的幅度，在加热、冷却区不应超过5℃，在杀菌区不应超过2℃（±1℃），这3个温度区的温度控制最好有温度自控装置和自动记录装置，没有条件的企业，也应指派专人管理各个温度区的温度，并定时作好记录，防止温度忽高忽低。3、啤酒在杀菌区的温度与时间必须正确掌握。杀菌温度过高，一是不仅会使啤酒中含有不稳定的高分子蛋白质凝固析出，形成一丝丝的絮状物；二是会加剧氧对啤酒成分的氧化作用，例如氧化多酚和一些风味成分，使啤酒产生涩味与老化味，同时可能使啤酒的色泽变深，高温还会使CO2的溶解度降低，CO2的大量溢出会使瓶内压急剧升高而引起瓶子的爆裂，增加瓶损与酒损。杀菌温度过低，则达不到杀菌效果，引起生物混浊。所以，杀菌区的水温应控制在62±1℃。此外，杀菌区时间的控制也十分重要，按理论要求，啤酒的有效杀菌时间为60℃、6min，考虑到瓶啤酒从加热区（为35~40℃）进入杀菌区后需要的升温时间以及玻璃瓶与静置啤酒的传热速度，实际在杀菌区的停留时间为20min右右。4、啤酒的加热，应逐步提高温度，以灌装温度（4℃）提高到杀菌温度（60℃）应至少分为三段，即从4℃提高到30~35℃，再提高到50~55℃，然后升到60℃保温杀菌，加热速度过快（或者是加热啤酒的温度太高)，不仅会使玻璃瓶外侧与内侧的温差过大，超过了瓶子的温差耐受范围，造成瓶子的破裂，而且会使瓶中心与瓶边缘的温差过大，形成薄层湍流而影响啤酒的传热。啤酒的冷却也应注意逐步降温，否则同样易造成瓶子爆破，但降温速度可比升温稍快些，以免啤酒长时间处于较高温状态下，发生过度氧化。5、在实际生产中的巴氏灭菌过程，时间往往是比较长的，因为啤酒的灌装温度一般不超过4℃，这样，生产中的巴氏灭菌过程包括了从4℃逐步升温到60℃，在60℃温度下的保温，从60℃逐步降温到30~35℃ 8个阶段，总耗时需1小时左右。       各啤酒生产企业所生产的瓶装啤酒温热杀菌的Pu值不尽相同，如国外一些啤酒企业，常采用较低Pu值如15~20Pu。国内一些企业常采用20~25Pu，有的在夏天采用的Pu值更高。杀菌时应注意综合考虑影响Pu值的两个因素，即温度和时间，严格的说，不同啤酒应有不同的适宜的Pu值，现在较广泛采用“随行温度记录器”实测和记录瓶内酒温在杀菌过程中温度的变化，依此换算出Pu值。Pu＝T×1.393 ^（t-60）其中：T---在某温度下消毒所维持的时间（min）          t---热消毒温度（℃）          Pu---巴氏消毒单位值澜埔国际酿酒学院ZW-Lab International Brewing Academy       澜埔国际酿酒学院是一所专业的酿酒培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。        咨询电话：15662693113  13287763383微信号｜zw-lab

深耕酿造 匠心育人zw-lab关于啤酒灌装的那点事       啤酒灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形象有直接影响。为保证啤酒的内在和外部质量，降低损失，在灌装过程中应注意以下问题：一、卫生要求  hygienic requirement严格的卫生要求，可以有效地控制微生物对啤酒的污染，具体要求如下：（1）包装容器的卫生要求  所使用的包装容器都必须进行清洗和严格的检查，确保不对啤酒发生污染。（2）灌装设备的卫生要求  应定期对灌装设备，尤其是灌酒机的酒阀、酒缸进行刷洗与灭菌。每日灌装前用清水对灌装机冲洗10~20分钟，灌酒机灌酒结束以后，每班都应用60~80℃热水冲洗10~20分钟，每周应对酒阀、酒缸、酒管进行刷洗与灭菌1~2次。设备内部与啤酒接触的部分不得有积垢、酒石和杂菌污染，灌酒设备最好与其他设备隔绝，灌酒机本身的润滑部分与灌酒部分应注意防止交叉污染，输送带的润滑最好用专用的肥皂水或润滑剂，不要用机油或牛油。（3）管道的卫生要求  一切管道，只要是与啤酒直接或间接接触的管道，都应保持洁净，每日灌装前用清水对灌装机冲洗10~20分钟，灌酒机灌酒结束以后，每班都应用60~80℃热水冲洗10~20分钟，，每周要刷洗，每次都要灭菌1~2次。（4）压缩空气（或CO2）的卫生要求  用于加压的压缩空气或CO2都必须进行净化，其中，压缩空气的供应要来自于无油空压机，空压机送出的空气要经脱臭、干燥或气水分离、无菌过滤处理，要经常清理空气过滤器，更换脱臭过滤介质，排去气水分离器中的积水。对CO2，要经净化、干燥，保证CO2纯度达到99.95%以上。（5）环境的卫生要求  应经常保持灌酒室的清洁卫生，室内平顶不得滴水、长霉，地面、墙面不得有油污、积垢。（6）回收的次酒卫生要求  当日的次酒要当时处理，对于未压盖的酒要在1小时内回收处理。二、防氧要求  requirement of oxygen protection        氧是灌装过程中极易被带入的，而且对啤酒的危害极大，灌装过程的防氧包括减少氧的溶解和降低瓶颈空气含量。（1）适当降低灌装压力或适当提高灌装的温度，减少氧的溶解，备压气体要保证是高纯度的CO2作为抗压气源，或采用抽真空再充CO₂的抗压方法灌装。（2）采用激沫的方法，加强对瓶颈空气的排除；（3）将灌酒机尽量安装在靠近清酒罐的地方，以降低输送啤酒的增氧过程，避免溶解过多的空气（氧）。（4）灌装前，以脱氧水充满管道和灌酒机酒缸，以驱除这些地方的空气，再以酒顶尽水，尽量减少酒与空气的接触。（5）及时检查真空阀和瓶口密封，避免由于真空阀粘住或真空阀弹簧失效以及瓶口密封的老化造成真空表显示真空度较高，而瓶内没有抽真空或真空度不够。（6）要保证高压激沫效果，以泡沫溢出1~2cm，瓶内泡沫细腻，没有大的气泡为好。另外灌装要尽量平稳，不要有太多的关停机次数，以免酒缸内形成负压，吸入空气。三、低温要求  requirement of low temperature      低温是啤酒灌装稳定的基本要求之一，处于低温下的啤酒，CO2不易逃逸，不易产生大量的泡沫，保证啤酒的灌装容量能符合要求，具体做法有：（1）控制输酒管道保温降温措施，使啤酒的灌装温度控制在2℃左右，最高不要超过4℃。（2）在每次灌装开始前（特别是夏天），必须用低温水（1~2℃）将输酒管道和灌酒机贮酒缸的温度降下来。（3）尽可能将灌酒机与其他设备（特别是洗瓶机和杀菌机等有加热系统的设备）隔绝开，并设法降低灌酒室的温度，以维持低温灌装的要求。四、灭菌要求 sterilization requirement      灭菌是保证啤酒生物稳定性的重要手段，应注意控制好灭菌温度和灭菌时间，确保达到灭菌的效果。在此基础上，要防止灭菌温度过高、灭菌时间过长的情况，以减低啤酒被氧化的程度。此外，经灭菌的啤酒，必须尽快加以冷却，并将其降低到一定的温度以下（最好不要高于35℃），防止啤酒在灭菌以后仍然处于高温下发生强烈的氧化。       现在灌装车间的杀菌设备一般都实现了自动控制，只要将Pu值设计好，喷淋水量正常，一般不会出现什么问题。但还是要慎之要慎。（1）每日仔细检查杀菌机喷淋水管的喷淋情况，避免出现堵塞，水管要定期除垢；（2）每周要用Pu计检查瓶啤的实际Pu值，发现问题及时处理。夏季啤酒销售旺季酒Pu值一般控制在15个Pu左右，冬季销售淡季要15～20个Pu。在保证杀菌效果的情况下，Pu值尽可能降低。五、灌装机要求   filling machine requirements      对灌酒机的要求包括了灌酒机的类型与本身的质量，目前，国内有两种灌酒机：一种是长管式，另一种是短管式（也有称之为无管式）。在使用压缩空气作为抗压气源的情况下，现在一般灌装机都不用空压备压了，使用长管式比短管式有利，因为使用短管式灌酒机灌装啤酒时，啤酒是以膜状沿瓶壁灌入瓶内，吸收溶解氧比较多；在使用瓶内抽真空再充入CO2抗压时，使用短管式（或无管式）较为有利，因为灌酒管不与瓶内啤酒接触，不发生滴酒或污染，也不会因为瓶口内径太小、瓶身歪斜等情况造成瓶子的破损、轧瓶停机、漏酒等情况，而且，短管式灌酒机的速度也比长管式快。此外，在灌装时，从瓶内排出的空气是回入灌酒机贮酒缸还是排向大气也十分重要，前者容易增加溶解氧。灌酒机本身的质量对灌酒的稳定、灌酒速度、停机频率都影响很大，国内有的灌酒机质量不太好，滴、漏、冒酒现象严重，拆洗不方便，酒阀死角多，不仅影响灌酒质量，而且会增加灌酒损耗和酒瓶的损耗。澜埔国际酿酒学院  zw-lab      澜埔国际酿酒学院是一所专业的酿酒培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。咨询电话：15662693113  13287763383深耕酿造 匠心育人  微信订阅号-zw-lab

在70和80后的记忆里，读武侠小说是广大青少年的娱乐项目之一，我也不例外。在武侠小说中，内功与招式是一对出现频率很高的词汇。此二者是对立统一的关系，都需要技巧与苦练，但内功需要天赋，通常更需要长时间修炼，而招式可以速成，有时可以投机取巧。今天就来聊聊关于酿酒的#内功与招式#的那些事。内功是根基咱们的啤酒圈，真正科班出身的从业人员并不多，主要还是以跨界的小伙伴为主，这也为传统的啤酒行业带来大量的活力，潇洒恣意，不受拘泥，当然有利就有弊，也让这个行业越来越重“招式”而轻“内功”。我经常会碰到有朋友和同学急于抄录配方、记录技术要点。实话实说，这些东西肯定是有用的，但若是任督二脉未打通，自身功底薄，是很难将知识融会贯通，有时候甚至会“走火入魔”。而通过学习，构建完备的知识系统，才是支撑未来酿造的根基，以不变应万变，这是内功。知其所以然举几个简单案例。案例一，西南地区某精酿工坊，偶然发现奶茶店专用果味糖浆勾兑啤酒，效果奇好。某天，心血来潮，打算升级换代用这类糖浆来参与发酵。结果，一开始发酵不起来，继续添加酵母并充氧后，勉强发起来，但酒液依然是甜的，故咨询我是何原因。我看了这位仁兄发的糖浆标签之后，只好给他科普看配料表的重要性。案例二，某位中型酒厂酿酒师，兴致勃勃来到另外一家酒厂“指导工作”，以同款果汁用以相同的添加量，就是做不出他原工厂样品酒的效果，急得满头大汗。为给他解围，我借故说可能是果汁样品时间长了因氧化而风味不正——万万没想到，这位仁兄来了一句：你今天不是刚给他们送了果汁大货吗，这个批次是新鲜的，去冷库取点来再试试——顿时我觉得头顶有千万只羊驼掠过。最终，我借饭点为由，搪塞过去，避免他再一次满头大汗。其实原因很简单，每个工厂设备不一样、工艺不一样、原料不一样，只有果汁这一个变量是一样的，结果很大概率不同的，这就是刻舟求剑的故事。无招胜有招这几年在圈里碰到类似于以上两个案例的情况不少。其实，酿酒操作不难、掌握点小技巧或者蹭点配方也不难，但这些招式对付刚出道的郭靖有用，碰上丘处机就行不通了，更别说周伯通以及更高段位的“东邪西毒南帝北丐”。这样说有些朋友可能接受不了或者理解不了，那我换种说法，某天因某种原因，你常用的多款酒花、酵母断货，且长时间无货源（这不是开玩笑，参考前段时间澳麦长时间进不了国内，此处省略一些字诸君自行脑补）你打算如何调整？你或说，供应商会给平替解决方案，但平替的效果如何、成本如何控制、消费者提出异议如何解释，你又有多大的把握和底气？之前在澜埔上课的时候，纪祥东老师常说“工艺是为原料服务的”，一语道破天机，见招拆招，无招胜有招！过份的追求外在“招式”，其实是“速成”、“快餐”式的思维，可解决短期问题，但长期来看，可谓隐患重重。武术中有句谚语“练武不练功，到老一场空”。很多习武之人，不注重内外兼修，只练招式而不练内功，不注重内在的调养，所以到了一定阶段就会伤病缠身。想成为武林高手，修炼内功是第一步并且贯穿接下来的每一步，内功就是习武之人的“正道”，强身健体，固本培元。近两年，遇到不少想入啤酒圈的小伙伴，我都会劝告他们首先自己要学习，这是内功，其次建议他们多看工厂多考察，见贤思齐，见不贤而内自省。如果打算建啤酒厂的话，一定要学习澜埔学院2个月高级课，既省钱又省时间。放眼来看，很多的中小规模工坊、酒厂，建厂预算往往严重超预期，甚至简单认为设备进场就可大显身手，结果发现这仅是一个开始，市场如战场，刀光剑影，拼产品，拓渠道，有很多招式需要去拆解，而内功一定要扎实。内功，是一个慢活，需要持续不断的修炼。修的是思维、是逻辑、是串起所有知识点后的融会贯通与举一反三的解决问题的能力；炼的是心性、是格局、是宠辱不惊与利己利人的处事风格。此文与诸君共勉，潜修内功，厚积薄发。关于作者禾裕澜埔学院2021年度初级班、威士忌班、酵母班、高级班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁及其他辅料为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书、也喜爱收藏古书旧书，涉猎颇广。本文系本公众号原创稿件，澜埔Ron老师、作者禾裕。任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。图片部分来源于网络，如有版权问题，请与我们联系删除。澜埔学院培训课程及技术咨询，可致电：132-8776-3383   156-6269-3113澜埔国际酿酒学院好好学习，酿好啤酒

深耕酿造 匠心育人澜      醪液中添加石膏（CaSO4·2H2O）的主要作用是用于改善酿造用水的水质和醪液的pH值，使酶在合适的pH值条件下充分发挥作用，也可使麦汁煮沸时的pH值更接近某些蛋白质的等电点，以促使其凝固。石膏调节pH值的原理如下：      从麦芽植酸盐中分解、游离的磷酸盐，可以形成以下离子混合物的平衡：             石膏中的钙离子可与上述带负电荷的磷酸根离子分别形成第一、第二、第三磷酸盐，其中第三磷酸盐是不溶性的，会形成沉淀。如果钙离子过量存在，那么上述平衡就会向右移，不断形成磷酸钙的沉淀并不断放出氢离子（H+），每1分子磷酸可放出3个氢离子，从而使醪液的pH降低，抵消由于碳酸根（CO32-）存在而上升的pH。      石膏不是任意添加的，因为添加石膏后会形成磷酸钙沉淀而损失大量的磷酸（或磷酸盐），而磷酸及其盐类是麦汁的缓冲物质和酵母菌所需要的营养成分。其次，石膏添加过量后会留下大量的硫酸根（SO42-)离子，它可以与钠、钾、镁等离子形成硫酸盐。过量的硫酸盐（如硫盐镁等）会对啤酒的口味产生一定的影响，如引起粗俗的苦味、涩味甚至后苦等。       氯化钙是在酿造用水中氯离子（C1-)不足的情况下使用的，因为适量的氯离子存在，可以活化酵母菌，促进酶的作用，并使啤酒的口味较柔和，其钙离子（Ca2+）的作用则与石膏中的钙相仿。酿造用水的氯离子若含量超过60mg/L，一般不宜使用氯化钙，但如不得已使用时，添加的氯离子与水中原有的氯离子总量不超过100mg/L，还不至于产生很大的影响。       应该说明的是钙离子还是一些酶的保护剂，例如α-淀粉酶等，在有α-淀粉酶作用的场所添加或存在一定的钙离子，会有利于酶的作用。       添加石膏一般在投料时加在糊化锅和糖化锅里，添加数量可按目前一些专业书上介绍的公式计算，或根据醪液的情况（酿造水和麦芽质量指标）而定，但加在煮沸锅中的效果并不是太大，而且容易造成口味上的副作用。要注意的是必须掌握酿造用水中无机盐的组成与含量，如果碳酸根含量很低，或是本身含有多量硫酸钙硬度，石膏就可以少加或不加。添加氯化钙亦可直接加在糊化锅或糖化锅中也可以在添加前应先用水溶解、调匀，并滤去不溶性残渣，待稍冷后加入。埔澜埔国际酿酒学院澜埔国际酿酒学院是一所专业的酿造培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。咨询电话：15662693113  13287763383澜埔学院微信号｜zw-lab好好学习｜酿好啤酒