啤酒文化

zw-labHow To Brew Kolsch Beer: Mastering the Minutiae of German Purity科隆啤酒是一种淡金色的啤酒，带有水果香气的酒花，采用上层发酵，经过冷熟处理，适合各种口味的啤酒爱好者。科隆镇位于莱茵河沿岸，交通繁忙，地处慕尼黑和伦敦之间，地理位置优越。正是由于其位于莱茵河畔的地理位置，科隆镇在中世纪成为了酿酒业的推动力。1396年，二十二家啤酒厂组成了一个联盟或行会（称为“guild”），以保护自己和自己的工艺。该行会为那些与统治阶级强加给他们的税收、劳动和贸易做法作斗争的人发声。这种对酿酒师权利的坚持和关注至今仍具有重要意义。 1.啤酒花的出现啤酒花于1408年首次在科隆被提及。到目前为止，酿酒师们通常酿造的是混合啤酒。混合啤酒使用一种草药混合物来使啤酒变苦和调味，而不是使用啤酒花。基特比尔是一种使用啤酒花的小麦和大麦啤酒，它在德国北部变得流行起来。起初，基特比尔被视为科隆啤酒发展的威胁，甚至行会也反对接受这些酿酒师。到1495年，混合啤酒被禁止。这为科隆啤酒的未来奠定了基础。2.经受时间的考验只有科隆和杜塞尔多夫的酿酒师在19世纪酿造上面发酵啤酒。由于现在可以冷藏，阿尔特啤酒和科隆啤酒的酿酒师采用了对啤酒进行冷熟处理的方法。这两种风格都被称为obergaerige laberbier，即上面发酵、冷熟处理的啤酒。没有人确切知道科隆的酿酒师为什么决定采用上面发酵和冷熟处理的方法。有人认为这只是为了与众不同和脱颖而出。不管是什么原因，这种啤酒经受住了时间的考验。 3.啤酒与战争——战争与啤酒当科隆啤酒越来越受欢迎和认同时，第一次世界大战即将爆发。此时实行了严格的配给制，这对科隆的酿酒厂造成了沉重打击。随后征收的重税让酿酒师们无法重现往日的繁荣。第二次世界大战对科隆的酿酒厂造成了更为毁灭性的影响。城市被夷为平地，人口减少了90%，许多酿酒师成了士兵。到1946年，科隆只剩下三家酿酒厂。随着时间的推移，情况逐渐好转。几十年后，行会中的酿酒厂数量与650年前成立时相同。4.“科隆风格”的诞生1985年，随着许多酿酒厂纷纷尝试模仿科隆啤酒，科隆啤酒协会应运而生。二十二家啤酒厂签订了合同，声明只有科隆市及其周边地区的酿酒厂才能将他们的啤酒定义为真正的科隆啤酒。这就是为什么每当美国酿酒厂有科隆啤酒供应时，它都被标上科隆“风格”啤酒的标签。5.科隆啤酒风格简介5.1 外观啤酒应呈现浅金色，近乎稻草色。高清晰度，白色泡沫较少至中等，且通常不持久。5.2 香气鼻子上能闻到水果香气，这是发酵的产物。皮尔森麦芽的香气应该很低。存在并可以接受低贵族啤酒花特征，但在科隆酿造的啤酒中找不到。酵母可以带有轻微的葡萄酒味或硫磺味，以及苹果、樱桃或梨的味道。5.3 口感中等酒体-酒体轻盈，碳酸感良好。衰减性好，表明残留甜味很少。口感顺滑，口感清爽。5.4 味道味道柔和，麦芽高度衰减，发酵甜味低，带有苦味。回味干爽，没有过于刺激的后味。可能来自水或酵母的矿物质或硫的特性，会增加干爽度。啤酒花的风味通常是中低到中等。5.5 食物搭配苹果或梨沙拉与来自科隆啤酒中淡淡的水果香气相得益彰。为了模仿麦芽的面包状特征，可以搭配薄饼或披萨。香肠可以与啤酒的清淡爽口形成鲜明对比。它可以很好地去除脂肪。坚果奶酪也是一个不错的搭配。6.科隆啤酒的参数颜色范围：3.5 – 5 SRM（标准色谱）原始重力：1.044 – 1.050 OG（11-12.50P）最终重力：1.007 – 1.011 FG（1.75-2.750P）苦味度范围：28-30 IBU酒精度范围：3.5 – 5.0% ABV7.自制科隆啤酒的技巧7.1麦芽如今，通常正宗的科隆啤酒可以使用皮尔森麦芽或淡色麦芽作为基础麦芽。在这种情况下，可以添加维也纳麦芽或慕尼黑麦芽作为特色麦芽。7.2啤酒花优质的科隆啤酒会选用德国贵族啤酒花。例如Hallertau, Tettnang, Spalt酒花。一些酿酒师喜欢使用Willamette, Liberty, and Fuggles等品种。请避开美国的citrusy啤酒花。7.3酵母.Wyeast 1007 German Ale, Wyeast 2565 Kölsch, and Wyeast 2575 Kölsch II.White Labs WLP 029 German Ale/Kölsch, WLP 036 Dusseldorf Alt.Imperial Yeast G03 Dieter.Dry Yeast Mangrove Jack Workhorse Beer Yeast, Safale K-97 8.马丁·基尼的科隆自酿啤酒配方8.1麦芽     60% 6磅 德国皮尔森麦芽     40% 4磅 维也纳麦芽8.2啤酒花    2.00盎司 Hallertauer 啤酒花颗粒 – 煮沸60分钟    0.50盎司 Hallertauer 啤酒花颗粒 – 煮沸15分钟8.3酵母    1包 德国艾尔酵母（Wyeast #1007）9.常见问题9.1科隆啤酒是什么？科隆啤酒是一种源自德国科隆的独特啤酒风格。它以清淡、清澈明亮稻草黄色而闻名。这种啤酒风格在约13至21°C（55至70°F）的温度下进行温暖发酵，然后在低温下通过拉格工艺进行熟化。这种混合酿造工艺赋予了科隆啤酒独特的干净、爽口，类似于淡色拉格啤酒，但又带有艾尔啤酒的微妙果香。9.2 如何酿造科隆啤酒？酿造科隆啤酒是一个多步骤的过程，首先你需要准备好原料和设备。一个典型的科隆啤酒配方需要全谷物混合，主要使用皮尔森麦芽，并加入一些维也纳或慕尼黑麦芽以增加复杂性。使用的啤酒花通常是贵族品种，如Hallertauer or Tettnanger。在糖化、过滤和煮沸过程之后，麦汁在较高温度下发酵，然后在较低温度下拉格熟化。在整个过程中，保持清洁的酿造环境对于达到理想的清澈度和口感至关重要。9.3 是什么让科隆啤酒成为科隆啤酒？科隆啤酒的独特身份源于其地理起源、酿造工艺和所使用的原料。1986年签署的科隆啤酒公约规定，只有位于科隆市内的啤酒厂才能合法地将他们的啤酒标记为科隆啤酒。此外，混合发酵和拉格熟化工艺，以及使用特定的麦芽和啤酒花品种，共同构成了其独特的口感特征。9.4 如何获得最佳的科隆啤酒配方？为了制作最佳的科隆啤酒，建议遵循传统的酿造方法。使用全谷物混合和贵族啤酒花的科隆啤酒配方可以让你更接近正宗的味道。此外，认真控制发酵温度并确保酿造环境的清洁度将对结果产生重大影响。一些家酿酒师还建议尝试调整麦芽的比例或尝试不同的啤酒花品种，以在保持经典科隆啤酒特征的同时增添个人特色。 9.5 科隆啤酒的理想啤酒花是什么？科隆啤酒的理想啤酒花是贵族啤酒花品种，如Hallertauer 和Tettnanger。这些啤酒花带来轻微的苦味和微妙的草本或辛辣香气，与科隆啤酒清爽、以麦芽为主的口感相得益彰，而不会过于突出。然而，一些酿酒师可能会尝试其他啤酒花品种，为传统的科隆啤酒风味增添独特的风味。作者：Steve Thanos（美）翻译：甄言澜埔国际酿酒学院 ｜zw-lab澜埔国际酿酒学院是一所专业的酿造培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。咨询电话：15662693113  13287763383zw-lab澜埔｜zw-lab

啤酒感官品评啤酒的感官品评是人类通过眼观、鼻闻、口尝对啤酒的外观、香味、滋味等品质，参照有关标准，进行品评、判断的一种方法。在啤酒行业，感官品评不限于成品啤酒，从生产原料开始，渗透到全部生产过程。为什么一定要学啤酒品评？啤酒不同于一般的食品，所含成分非常复杂，已检测出800多种化合物，其中和啤酒风味密切有关的有100多种。啤酒的风格，除决定于所含的成分和各成分的数量多少外，还取决于各成分之间的相互平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖等效应的影响。分析仪器只能分析出各种单一的成分，而人的感官可以将啤酒的色、香、味各成分综合成一体，全面地反映出其特点，这是分析仪器无法比拟。感官品评比理化分析更富有感度，可简便迅速地进行嗜好等测定，费时少，费用低，精度高，故评价啤酒的质量和风味时，应把理化分析和感官品评结合进行。感官品评是啤酒厂一项不能被其他方法所代替的极为重要的技术工作，且方法简单易行，是控制检查啤酒质量的重要手段之一。Sensory Evaluation啤酒感官品评通过啤酒品评，我们可以：1.进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品质量；2.及时发现啤酒成品的风味缺陷，分析原因，采取相关措施，进行改进与优化；3.改变生产原料和工艺时，及时了解产品的质量是否稳定，是否需要进行调整；4.有针对性的研发新产品，更好的满足消费者的喜好与需求，并判定其是否达到设计要求；5.提高自己的味觉和嗅觉敏感度，能够更好地欣赏啤酒的多样性和复杂性，并对其产品质量和风格特色进行评价；澜埔国际酿酒学院啤酒感官品评课澜埔学院——啤酒品评课程课程时间：6月27-29号  3天课程地点：青岛精酿金啤体验馆课程费用：2800元 （食宿自理）课程详询：132-8776-3383 156-6269-3113通过本次品评课程系统学习，你将会习得：1.增强味觉记忆。通过联想和归纳，来形成自己的味觉词汇和印象等方法。2.学会评价方法。选择合适的样品、杯具、环境等条件，正确地观察、闻、品、感等步骤，使用标准的评价表格和术语等工具，客观地记录和分析结果等技巧，向消费者或客户传达自己的评价结果和建议等技能。3.识别风味物质。识别啤酒中常见的风味物质，区分啤酒中的各种缺陷或变质，以及其产生原因、影响和解决方法等。4.辨别啤酒风格。区分和评价常见风格的啤酒，以及熟识它们的典型风格特点、评价成品的优缺点和适合场合等信息。澜埔国际酿酒学院深耕酿造  匠心育人关注学院受青西金啤热情邀请，本期品评课程将移师至#青岛精酿金啤体验馆#开课，一同享受青岛清清凉凉的夏天。青西金啤关于青岛精酿金啤体验馆青岛精酿金啤体验馆始建于2017年，坐落于青岛西海岸新区金沙滩啤酒城内，坐拥亚洲第一滩--金沙滩，地理位置得天独厚，由青岛琅琊台集团和黄岛发展集团共同投资兴建，建筑面积5000平方米，是首家建造在国际啤酒城内的精酿啤酒体验式工厂。青岛精酿金啤体验馆外观以欧式建筑风格呈现，装修格调尊贵，简约工业风又不失奢华。馆内共分三个楼层，一层为啤酒酿造品鉴区，为客人展示精酿啤酒的生产工艺流程，可以同时容纳200位客人现场品酒用餐；二层为VIP接待区，可以为高端客户提供贵宾级餐饮服务。三层为金沙滩精酿啤酒俱乐部，设有高端演绎舞台和一流的灯光音响设备，拥有专业演绎团队驻场演出，是好友聚会，主题轰趴的绝佳场所。青岛精酿金啤体验馆以体验精酿啤酒文化为主题，突出真材实料、现酿鲜饮的产品特色，主打精酿产品有：捷克皮尔森、德式小麦、琥珀拉格、青稞艾尔、IPA 、世涛等经典精酿啤酒，深受世界各地宾客的喜爱，更聘请名厨现场主理各式美食料理，提供各式中西特色美食，佐酒美馔；同时为企业研学，团队培训，主题沙龙，技术交流等团体活动提供理想场所。金啤体验馆订餐电话：徐经理15020096633郭经理15853249367

      近几年精酿圈茶味啤酒日渐增多。作为一名增味啤酒的家酿发烧友，春节期间特意买了几本有关茶叶方面的书籍、一大堆包含了各个品种的茶叶，也试着用家酿桶做了几款茶啤酒。就我个人的心得体会，简单梳理一下和大家分享。茶树和绝大多数的高等植物（比如之前在本公众号介绍的果树）一样，受纬度、海拔、温度、湿度、光照等自然条件影响较大，茶树更是极其的“娇气”，带有极强的产地属性；同时茶叶的加工方式多种多样，不同的茶叶有不同的加工方式（加工方式有些是主动的比如绿茶加工，有些一开始是被动的比如黑茶加工），不同的加工方式又导致了茶叶风味的千差万别；另外茶带有一定的“玄幻”色彩，东亚文化（尤其是中国和日本）称之为“茶禅”，究其原因就是从茶树的种植到茶的采收、制作、储存到最后的冲饮，任何一个“变量”哪怕发生很小的波动，都将导致一杯茶的味道发生巨大改变。基于上述三点，本人对茶叶只能从大的分类上进行穿插性的描述。绿茶，这是唯一一款不经发酵的茶叶。产地主要分布在长江以南流域的高山丘陵地带。这些产区基本都处于亚热带季风区，四季分明，年平均气温在15—20℃，雨量充沛；同时，优质绿茶产区，往往有其特殊的地形地貌（优质水源、山谷、特殊林木屏障等等）。绿茶的采摘时间比较早，以明前茶为贵，次之雨前茶（日照、青岛等产区解放后也大力发展绿茶产业，因为气候不同，一般谷雨之后茶叶中营养、风味物质方才积累完成。所以，北方产区的绿茶片面追求明前茶不可取）；采摘方式分别为芽心、一叶一心、二叶一心；制作工艺为：鲜叶采摘、晾晒（部分产区直接高温杀青）、炒制（部分产区为烘焙），另有部分产区会在炒制之前进行揉捻（做形）以及炒制之后进行拣剔。绿茶讲究“鲜”、“嫩”、“香”、“甘”、“清”、“爽”，不耐冲泡，比较有代表性的为西湖龙井、黄山毛峰、敬亭绿雪、六安瓜片等。黄茶，是发酵程度最轻的一款茶叶。黄茶的种植、采摘、加工和绿茶极为相似，以至于很多时候进行茶汤盲品的时候很多人会和绿茶混淆。黄茶和绿茶最根本的区别在于茶叶干燥前后有一道非常轻微的发酵工艺，促使茶多酚叶绿素等轻微的氧化，因此茶叶略呈黄色。黄茶中最有代表性的是君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽等。白茶，是发酵程度略高于黄茶的一款茶。因为采摘为芽头，芽头上满披白毫，故名。这里特别穿插一个知识点：安吉白茶是绿茶的一个变种，无论从本质上还是加工工艺上考量，都是绿茶，和白茶没有任何关系。白茶产区比较狭窄，主要在福建，而且集中在福鼎、政和等几个地区。白茶的采摘从春分前后一直持续立夏，当然采摘时间越早等级越高。白茶又是一种加工方式最简单的茶叶。一般只有萎凋和焙干两道工序，真正做到大道至简；茶汤香气清纯淡雅滋味纯爽柔和。其中以白毫银针、白牡丹为贵，贡梅、寿梅次之。青茶，这个词汇的认知度远远不如其俗称“乌龙茶”，这是一种半发酵型茶叶。乌龙茶是最有中国元素、中国特色的茶叶，主产区为福建、广东、台湾三省，其他省份略有少量分布但产能很有限知名度也不高。青茶的产区，气候温和、雨量充沛，土壤一般为沙质壤土（既有一定的有机质又有丰富的矿物质），各个产区独特的小环境和小气候又让每一款茶具有独一无二的风味。青茶的采摘可以从春天持续到秋天，但以春天为贵；采摘手法、采摘时间、采摘时的天气情况都极为讲究。加工方式为晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙，除了做清有各种手法之外，烘焙的方式又极为考究。青茶因为独特的生长环境和加工工艺，茶形和茶汤不仅有清爽的视觉效果更有浓郁高远的香气和醇厚感。从古至今，让茶友如痴如醉的茶款，大部分都是青茶。其中以大红袍、铁观音、凤凰水仙、冻顶乌龙等最负盛名。红茶，属于全发酵茶。安徽、浙江、江西、福建、四川、云南等地区均有栽培，印度、斯里兰卡等海外地区亦有分布。茶叶采收之后，一般经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序精制而成。茶汤红色或类红色、气味芬芳高雅、口感醇厚又不失细腻柔和。比较有代表性的为祁门红茶、正山小种、九曲红梅等。黑茶，属于后发酵茶，因成品颜色深黑故名。黑茶分布范围广泛：广西、四川、云南、湖南、湖北、安徽、陕西等地区均有种植或加工，东南亚地区也有诸多产区。我们所熟知的“茶马古道”，其中的“茶”绝大部分指的就是黑茶。为远距离运送方便，一般压制成砖、饼等形状；同时，茶叶经过长时间的运送，有一个后发酵过程，赋予了茶叶独特的风味。茶汤色红、茶味浓郁有陈香、滋味浓郁的同时又不涩不苦顺滑回甘。黑茶从种植、加工、陈储都比较复杂，尤其是后发酵工艺。独特的后发酵工艺，不但赋予了茶叶独一无二的风味，更让黑茶得以长时间储存具有一定的金融属性，以普洱、黑砖、青砖、茯砖最为著名。      以上是国内茶叶的大致分类及特点（花茶及其他衍生茶款诸如桑叶茶柳芽茶等等暂时不做介绍，有机会将来做几个专题）。      总体而言，各类茶叶中呈味物质几乎均为以下几种：茶多酚、咖啡因、茶氨酸、多糖类、茶色素、矿物质。茶增味啤酒，我们需要的是一个“去芜存菁”的过程：即嗅觉、味觉上让茶风味与基酒完美契合形成平衡，同时苦味涩味等不良风味不凸显。在这个过程中，对茶叶及其呈味物质特点需要了解透彻，因为这是基础中的基础；在温度、PH、投放量、投放时机等因素中找到一个最大“公约数”（有理工科背景的，可以参考线性规划这个概念来理解）；有条件的可以考虑使用特殊小众的茶叶原料；最后，是需要实验、总结、再实验、再总结，没有捷径可走。关于作者禾裕澜埔学院2021年度初级班、威士忌班、酵母班、高级班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁及其他辅料为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书、也喜爱收藏古书旧书，涉猎颇广。本文系本公众号原创稿件，澜埔Ron老师、作者禾裕。任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。图片部分来源于网络，如有版权问题，请与我们联系删除。澜埔学院培训课程及技术咨询，可致电：132-8776-3383    156-6269-3113澜埔国际酿酒学院好好学习，酿好啤酒

点击蓝字 关注我们 年轻人是酒水消费的新增长动力，而二三四线城市的小镇青年是消费人群的第一大构成，且在高速增长中。 城市层级越往下，那里的年轻人越是有钱又有闲。尽管一线城市的年轻人收入高于二三线城市，但普遍受制于房价、物价等容易现金流吃紧，而其它地区的年轻人反而有时间和消费升级的迫切愿望。 更重要的是，二三四线的娱乐选择没有一线多。在一线城市，酒馆的市场竞争者并不止酒吧、KTV、夜店，还面临电影、剧本杀、密室逃脱、脱口秀/舞台剧等一系列的竞争。 跟一线丰富的娱乐资源相比，二三四线城市的夜间娱乐活动选择相对较少，小酒馆成为不二选择。从数据上看，层级越低增长越快已经是非常明确的趋势。从酒馆收入来看，2015年至2019年期间，中国酒馆行业营业收入从844亿元增长至1179亿元，实现了8.7%的年复合增长率，其中一线、二线、三线及以下城市年复合增长率分别为 6.3%、8.1%、13.8%。目前低线城市酒馆渗透率低，供给较少且供给质量有待提升，随着下沉市场消费潜力不断释放，未来几年低线城市酒馆市场有望快速发展升级。从酒馆数目上看，一二线城市增长放缓，三线及以下城市供给快速增加。2019 年年末，中国约有4.2万家酒馆，相比2015年末的3.5万家，在2015-2019年期间实现了5.0%的年复合增长率。其中一线、二线、三线及以下城市年复合增长率分别为 2.1%、3.0%、8.1%。预计2025 年酒馆数目有望达到5.7万间，一线、二线、三线及以下复合增速预计分别达到2.0%、 5.2%、17.4%。总的来说二三线城市增速快、空间大、成本低，是未来小酒馆的主战场。        摘自石章强的《小酒馆能成为酒企产品升级渠道转型超级载体吗》澜埔酿酒学院澜埔酿酒学院是一所专业的酿造培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。咨询电话 15662693113  13287763383微信号｜zw-lab

麦芽是啤酒生产的主要原料之一，重要性不言而喻。麦芽又是由麦子制成的，今天我就剑走偏锋，抛开教科书，聊一聊麦子和麦芽的那些事。从生物学角度上说，麦子只是某一禾本科植物繁衍生息的载体。任何生物个体，都离不开生长、繁衍这一伟大使命，这一过程遵循着“趋利避害、优胜劣汰”这一原则。以下观点，都是基于这一原则进行讨论。麦子植株营养生长达到顶峰之后个体趋向衰落以及外部环境（温度、光照、湿度等）已不适合个体生长，于是为了种群繁衍进行生殖生长形成种子。麦子的外表是皮层（从外到内，分别是谷皮、果皮和种皮）。种皮是一种选择性通透的膜，只能水分子通过，其内部高分子物质和微生物均不能通过；刚收获的麦子果皮外表有蜡质层，其对氧和赤霉酸具有不透性，与麦子休眠性相关联，因此刚收获的麦子不适合制麦芽；谷皮是非水溶性的纤维素与半纤维素，是最外层的防护层，它具备一种特殊物质：多酚。多酚的口感是苦涩，另外有抗氧化（与休眠有关）、抑菌等作用，这是麦子的另外一种自我保护屏障。所以，麦子的最外表三层防护，就是防止麦子受到外部环境和其他生物侵害，同时让麦子休眠等到合适的条件再发芽生长，从而保证种群繁衍。麦子作为老生物植株和新生物植株的中间转换体，首先携带的一定是遗传物质（胚）、其次是为遗传物质服务的营养物质（胚乳）以及其他附属结构（比如盾状体）和物质（比如少量的水分）。麦子外型上头尖下头圆润有一道腹沟。自然状态下，麦子落地都是下端朝下挨着土壤（重心在下端，胚就处在这个位置。根芽也从此处萌发扎进土壤）。这一外型结构，在发芽时极为合理：胚部和尖端无角质层，水率先从该二处进入，继而腹沟、珠孔变型水均匀进入。这过程中，下部进水高于上部（胚担负遗传重任，是核心更是“指挥中枢”。只有胚先激活，才有后续的一系列复杂的生化反应）。腹沟除了变型之后均匀进水，另一个作用是保护叶芽。有时候，我们在麦芽上看到的是未除干净的根芽而不是叶芽。根芽萌发的早，它担负着“开源”重任。胚乳的营养是有限的，新的植株必须尽快“自力更生”。所以根芽必须提前萌发并尽快扎进土壤，固定植株并吸收土壤中的养分，尤其是叶芽萌发之后更会通过反馈调节进一步促进根芽萌发生长。在自然状态下，叶芽一旦萌发，就会进行光合作用做到真正的“开源”，但在制麦过程中是避光的，因为需要防止叶芽生长速度过快以及产生生青味，这是出于酿酒目的进行的选择。叶芽萌发初期极为脆弱，一旦损伤将难以发育成植株，故需要腹沟的保护。酿酒的麦芽，叶芽均隐藏在腹沟中，肉眼一般不可见，这是人类经过长时间摸索使酶和浸出物达成一个最佳平衡。麦子的结构与特性，是经过亿万年长期进化的结果，这个漫长的过程是一个趋利避害、优胜劣汰的过程。而人类只是有选择性的利用了麦子的部分特性来酿酒，同样遵循趋利避害这一原则，适当增减以及修饰。这里举两个例子：玻璃质粒和环己六醇六磷酸。当麦子植株生殖生长后期（灌浆或灌浆之后）如果遇上温度过高、旱情等，植株通过自我调节先保证自身活下来而牺牲种子或者促成种子提前成熟：植株若死亡，一了百了，连种子都不会有；让种子做出一定牺牲，最多是种子羸弱勉强还有一部分能萌发，种群还能延续。这种情况下结出的麦子，一般很大概率是玻璃质粒。所以，我们针对这一情况需要在制麦、糖化过程中有所调整。环己六醇六磷酸，是种子的“磷矿”。同时因为独特的化学性质，又能鳌合钙镁等离子、还能与部分蛋白结合。而且一旦鳌合或结合之后，化学性质很稳定。这就好比灾年的时候，老百姓拼命种南瓜、番薯、山药、土豆等作物：皮实好打理、既能当饭又能当菜、还比较容易加工和储存，花最小的代价就能满足生存的需要。在制麦过程中，是通过酸性磷酸酯酶作用，生成无机磷酸盐释放出金属离子同时对后期调节麦汁pH有重要作用。酸性磷酸酯酶和所有的酶一样，是有生命特征的。麦芽烘干之后，停止发芽，所有的酶只会少不会多；而且会随着时间的延长活性变弱。所以我们在糖化时候尽量去模拟发芽的那个环境，比如调整pH、适当补充金属离子同时又根据酿酒的酒体不同而有所调整与侧重。以上是本人对制麦课程的学习心得，剑走偏锋不一定准确，但比较适合我自己理解和记忆，欢迎大家一起交流探讨。最后再和大家聊聊我在澜埔学院的学习体会。去年四次培训，最大的收获是快乐。一群来自五湖四海的小伙伴一起交流、切磋，还能品评美酒，这是一件很快乐的事情。学习和工作都应该是快乐的，酵母不快乐就会产生次级代谢产物影响酒的品质，人更是如此。我曾和澜埔的某位女神老师（Ron老师也是女神，但不是她）开玩笑：先把自己哄开心，然后才能干好活。学习的过程又是比较劳累的，知识无穷无尽，学习也就永无止境，这是我在澜埔的第二个收获。既然学不完，那就有选择性地学习——把所有花里胡哨的东西统统推倒，从根上去理。理出一条主线，剩下的就是需要哪个环节，就在哪个环节去加成与优化。主线就是基础，基础越扎实，剩下的事情就越轻松。咱们学院的几位大咖老师，好多都是大型啤酒厂出身。干投在他们那个年代是不可想象的，所以他们一开始接触IPA心里也同样犯嘀咕。但这并不影响他们迅速做出高品质的IPA，这就是深厚的基础与底蕴。有了扎实的基础，才能举一反三，方能有所创新。最后期待疫情尽快结束，山河无恙。大家酿酒不酸、爆款无穷无尽。关于作者禾裕澜埔学院2021年度初级班、威士忌班、酵母班、高级班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁及其他辅料为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书、也喜爱收藏古书旧书，涉猎颇广。                                                                                            ——小编本文系本公众号原创稿件，小编Ron、作者禾裕。任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。图片部分来源于网络，如有版权问题，请与我们联系删除。澜埔国际酿酒学院好好学习，酿好啤酒

BEER·今儿小编给大家普及个生活中常遇到的话题：喝酒为什么会脸红？想必也有很多朋友想要答案，那就跟着小编一起往下找答案吧。看完记得点赞、收藏哦。1、乙醇（酒精）的吸收和代谢吸收：进入身体后，乙醇大部分被吸收进入血液，少部分经由肺和肾排出。代谢：进入身体后，乙醇大部分分解代谢过程在肝脏中进行。2、乙醇（酒精）的分解代谢的两种酶一种是乙醇脱氢酶；一种是乙醛脱氢酶。乙醇进入肝脏后，首先经乙醇脱氢酶催化、代谢，生成乙醛；乙醛进一步在乙醛脱氢酶的作用下转化为乙酸；乙酸再参与到体内的多个代谢途径中去，最终变成二氧化碳和水排出体外。另外，口腔和消化道也可少量排出酒精。3、喝酒会脸红的原因喝酒容易脸红的人，则是体内乙醛脱氢酶含量相对较少，使得乙醛在体内无法转变为乙酸，持续蓄积在体内。乙醛在心血管系统中主要表现为心率加速和强烈的血管扩张作用，使饮酒者产生脸红、头晕、心慌、恶心等感觉，这也是“喝酒脸红”的主要原因。一般来说，1~2个小时后，喝酒脸部的红色也会渐渐褪去。因为肝脏中的细胞色素P450会慢慢将乙醛转化成乙酸，乙酸进入循环系统后会被代谢掉。每个人体中都有乙醇脱氢酶，且大部分的乙醇脱氢酶数量基本是相等的，但有的人体中缺少乙醛脱氢酶的人则比较多。据统计：乙醛脱氢酶具有遗传多态性，大约50%的日本人肝内乙醛脱氢酶功能丧失。我国45%汉族人、30%蒙古族人、25%壮族人肝内也缺失乙醛脱氢酶。作为乙醇的第一级代谢产物，乙醛具有很强的细胞毒性，是同剂量乙醇的30倍，可以破坏DNA和蛋白质。乙醛属于国际癌症研究机构划分的1类致癌物，体内积累过多的乙醛不仅会让人们醉酒后更加难受，还会提升高血压和癌症的风险。国内外的研究显示，乙醛脱氢酶的缺失或活性下降，可引起多种疾病，最直接的就是酒精性脂肪肝和肝硬化。所以从这个角度来说，喝酒脸红是一件好事，它提示我们在代谢乙醛上有缺陷，能及时控制喝酒量。为了自己的安全与健康、家人的幸福，即使体内含有较多的乙醛脱氢酶的人也要理性饮酒。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话15662693113  13287763383微信号｜zw-lab

各位朋友，大家好，我是禾裕，今天继续剑走偏锋，浅谈本人对精酿成本的理解。场地、设备、原料、人工、财务等等成本，我的理解是：大家基本都大差不差。无非是规模不同略有上下浮动，完全符合经济学规律，探讨起来也没多大意义。今天我想探讨的是：沟通成本、时间成本、自我学习成本，这三者是目前精酿行业的最大成本。 一、沟通成本啤酒是舶来品，精酿更是一个新鲜事物，目前我国关于精酿的国家标准和监管力度还远远滞后。如何让消费者了解精酿产品、精酿文化，这需要广大从业人员去宣传引导，让消费者了解精酿，体验精酿，形成良好的行业氛围，继而推动行业进入良性循环。这是与消费者的沟通，是外部沟通之一；另一项外部沟通是与相关职能部门及银行等单位沟通。这种沟通，仁者见仁，智者见智：同一时间选址，有些酒厂很快走完流程投产、有些则是设备和人员均早都已到位，却迟迟未下证……一般来说，经济发达地区的营商环境要好于经济欠发达地区，同时精酿自带“奢侈品”属性，经济发达地区是首选。而欠发达地区，可以理解为潜力巨大，如果赶上当地政府政策支持，“沟通”起来比较顺畅，也值得一试。外部沟通解决之后，还有一个内部沟通问题，就是团队管理。有人的地方就是江湖，江湖上有内卷、有内耗，也有纷争。举个例子：年轻酿酒师多数是科班出身，而生产、维修上管事的一般是上了岁数，经验丰富，且学历又不高。年轻的酿酒师，相对来说，在整个团队内薪资较高，经验却有欠缺，这时候老板如果在管理上太糊弄，不能“量化”、“数字化”，十有八九会出问题，且一旦出问题就会接二连三出问题。人无高低贵贱之分，但因知识结构不同、思维方式不同、价值观也不相同。若没有科学的管理体系支撑，时间一长沟通肯定不在同一个频道上。这就需要管理层有认知、有格局，同时“细致入微”地制定相关制度与细则。很多时候，往往是先有“奸皇”后有“奸臣”：管理层采用拉一派打一派手段，导致矛盾越积越多反而坏了事。而管理层又觉得中国啥都可能缺永远不会缺人，把人这一最重要、最能发挥主观能动性的生产要素等同于没有生命力的物件，最终的结果就是内部沟通成本长期居高不下，拖累企业。二、时间成本啤酒与零食、饮料等快消品的不同在于其：无法做到当天投料当天出产品，这就是时间的成本（生产、试验、科研等等一系列，都需要海量的时间，这意味着庞大的成本）。而需要时间的事物，往往会衍生出相应的文化属性，所以古今中外一直有酒的文化。从某种意义上说，文化越深厚越有话语权，与之相对应的就是标准输出、产业链核心。中国的精酿起步晚，但优势在于人口基数庞大，经济发展快速，幅员辽阔，特色原料丰富。如果广大从业者兢兢业业、持之以恒，经过几代人的时间沉淀，中国的精酿在世界的舞台上将会有一定的话语权。在这个过程中，唯有脚踏实地“熬”下去经受岁月的洗礼。三、自我学习成本不论是沟通还是时间的沉淀，都离不开人的自身因素，即主观能动性。主观能动性的直接体现就是自我学习。啤酒的酿造是一门科学，科学一定是不断完善、不断进步的，唯有包容、吸纳、融合之后才能有所创新。这是我们学习的根本意义，不落后于文明的发展，并且在文明发展的道路上留下我们的足迹。自我学习的成本是最大的成本，同时又是最小的成本（因为其创造的价值是可观的，能够把成本稀释到无限小），所以无论何时，花时间去学习，去吸收新知识或技能，都是最值得的投资！以上与全体精酿同行共勉！注：以上3图为笔者收集的民国年间啤酒专著关于作者禾裕澜埔学院2021年度初级班、威士忌班、酵母班、高级班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁及其他辅料为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书、也喜爱收藏古书旧书，涉猎颇广。                                                                                           ——小编本文系本公众号原创稿件，小编Ron、作者禾裕。任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。澜埔国际酿酒学院好好学习，酿好啤酒

.eye啤酒企业的   眼睛随着国内精酿啤酒工业的迅猛发展，精酿啤酒企业、啤酒屋，如雨后春笋般涌现，所以精酿啤酒市场的竞争也日益激烈，市场竞争的本质就是产品质量的竞争。为使消费者能喝到满意优质的啤酒，啤酒企业的化验工作当然也就成了保障啤酒质量的重要工作，它不仅有力地保障产品质量，而且对提高产品质量也能起到促进作用。化验工作实质就是啤酒企业的“眼睛”。随着市场消费需求的升级，啤酒产品要想从众多产品中脱颖而出，化验工作应该提到议事日程。今儿小编就跟大家一起分享啤酒企业化验室的相关工作。一、酿造水的检测水是啤酒酿造中重要的原料之一。水质的好坏直接影响着啤酒的口味，因此水质的检测是至关重要的。一般来说能饮用的水，都可酿造啤酒，但是有些水虽然达到了饮用条件，但是要想酿造良好的啤酒还需要进行处理。酿造用水，应该定期检测，首先符合普通卫生的要求，其次要测定生产用水的感观特征——色泽、澄清度、气味和口味， 另外还要测定水的pH值、总硬度、碱度、残余碱度、含氧量、总残留物、游离氯含量以及一系列阳离子和阴离子量，根据以上指标对水质进行评价。二、原料麦芽的检测麦芽是啤酒酿造中另一重要原料之一，要酿制良好的啤酒，必须使用优良的麦芽。选用的麦芽需进行含夹杂物、水分、粗细粉差、糖化时间、麦汁粘度、麦汁煮沸后色度（煮沸色度)、α-氨基氮、库尔巴哈值、糖化力等的测定。三、酒花和酒花制品检测整酒花经干燥压紧密封包装需进入冷库贮存备用，禁止存放在室温或更热的地方，以防氧化。有的酒花产地直接加工成颗粒或片状酒花，装在塑料袋抽成真空或充入惰性气体，以便较长时间的贮藏和便于运输。无论是整酒花或是已加工成颗粒或片状的酒花,均要测定其水分及α-酸的含量。如有可能在化验室中也要增加测定β-酸的部分，来换算苦味值，从其结果可计算出酒花用量，以达到确定啤酒苦味、保持啤酒苦味的一致性。 四、糖化麦汁及洗糟水检测煮沸结束后的麦汁，需测定浸出物含量、转化糖、pH值和色泽。另外，糖化强度、苦味质含量以及粘度，这些分析结果可提供给有关技术部门或糖化室，可以得出糖化室的收得率，麦芽质量、酵母繁殖、啤酒苦味以及最后产品的泡沫和蛋白质稳定性。冷却后的麦汁（在添加酶母之前）要测定麦汁中含氧量。洗糟的水要测定浸出物含量和pH值，对糖化室工作的监测是很重要的。五、啤酒发酵和后发酵的检测每天检查发酵液中酵母细胞数、外观浸出物，在封罐后降温前取样测定外观最终发酵度、pH值、苦味质含量和连二酮。在降温后熟过程中要每天检查二氧化碳含量及外观浸出物，在过滤之前再测定连二酮、粘度和可过滤性以及含氧量。为保证出厂产品合格，还必须根据标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度，发酵度以及色度、总酸、pH值、二氧化碳含量，如发现某项不符合标准，应及时采取措施加以调整。六、成品啤酒检测将已灌装的成品啤酒，根据不同产品的标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度、发酵度以及pH值、色度、总酸、二氧化碳含量、苦味质、连二酮、泡持性、含氧量和浑浊试验，与此同时再取若干样品作保存试验，以观察保存期。七、微生物的检测酿造车间的微生物控制在整个生产过程中占有很重要的地位，但是很多啤酒厂重视度还不够。从冷却麦汁开始到啤酒成熟灌装杀菌后，都有被杂菌污染的机会，污染杂菌会导致发酵不正常、产品有酸味异味，因此需要微生物学的检测。啤酒酿造过程中污染的细菌大致是乳酸菌、醋酸菌、变异杆菌、大肠菌以及其他野生酵母等，一旦发现有污染如发酵异常、口味不正等即要使用不同的培养基，取样来证实，采取措施，加以控制。建议啤酒企业负责人以及技术工作者，高度重视啤酒企业的“眼睛”，并逐步将其作用由原来简单的化验工作转为规范性的质量控制体系 , 不仅要对最终的成品啤酒进行检测 , 还要对过程中各种原辅材料 、半成品、微生物控制等检验 , 并建立一套完整的质量监控体系，使其有力地保障产品质量，持续保持企业的产品优势，提高企业竞争力。澜埔酿造技术咨询电话13287763383   15662693113zw-lab微信号｜zw-lab

点击蓝字 · 关注我们健啤酒康喝当今社会，健康的饮食对我们来说是非常的重要。随着人们生活水平的不断提高，人们的饮食观念开始从吃饱到吃好转变，越来越多的人开始重视饮食在健康中起的作用。那么对于爱好精酿的人来说，一年四季，啤酒怎样喝才更健康呢？下面小编结合中医讲的“春生、夏长、秋收、冬藏”，跟大家分享一下春夏秋冬春季春季是生发的季节，地气开始上升，人体也到了最好的调理的时候，因为随着地气的上升，人身体也到了清理冬季藏垢污气的时候，把整个气脉打通后，身体自然也就摆脱了亚健康，进入一个新的健康周期。春季五行中属木，味道主酸，酸生肝：酸味食物有增强消化功能和保护肝脏的作用，所以可以多喝些酸啤酒。酸啤酒不仅融合了原啤酒的特点，同时又复合了现代精酿啤酒的魅力，香味（果香、酯香）四溢、口感细腻、酸爽适口。夏季夏季是人体新陈代谢最活跃的时候，室外活动多，运动量也相应增大，加上夏季昼长夜短，天气炎热，不易入睡，人们的睡眠时间自然比其它季节少一些，因而体内消耗的能量多、血液循环加快、流汗也多。夏季五行中属火，味道主苦，苦生心：古有良药苦口之说，中医认为苦味食物能泄、能燥、能坚阴，具有除湿和利尿的作用，所以可以多喝些IPA。IPA主要特点是苦味超足，酒花香特浓，口感清爽。秋季说到秋季，因秋季阳气转入收敛状态，不管是大自然，还是人，都要将夏季散于外的亢奋的阳气回收。秋季夜间降温幅度大，白天因尚有夏天阳气发散的余威，故髙温还是不能很快降下来。对应于人体的保养，则是要“收敛”。让机体尽快适应外界的降温，使体表的阳气转人体内，以此来顺应自然的趋势。秋季五行属金，味道主辛，《黄帝内经》曰：“辛入肺，辛走气，气病无多食辛”，因为辛味是入肺和大肠的，能宣肺理气虚。所以可以多饮些麻椒类含辛的啤酒。这类啤酒有辛香，味麻特点，能促进胃液分泌，增加食欲。冬季冬季处于一年之末，此时气体向下运动，水面结冰、大地冻裂，草木凋零，昆虫蛰伏，自然界的万物开始躲藏休眠，为第二年储蓄能量，人体也顺应冬气，收藏阳气。冬天属水，色主黑，此时可以多喝黑色啤酒。黑色益肾、膀胱的新陈代谢。黑啤酒，麦芽深度烘焙，新鲜的酒样中有的带有牛奶、巧克力的味道，但不粗糙、烤焦味、涩口；而是一种麦芽口味柔和，容易入口的酒。不管选择喝什么啤酒，健康的关键是控制饮酒量，五味/色要调和，才利于健康；若过偏（若喝过多），会引起疾病的发生。健康饮酒、安全饮酒！澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113扫码关注我们啤酒作证，上帝是爱我们的！

啤酒鸡翅这是好多人念念不忘的一道菜，我的做法比常规做法多加了一小匙香醋，这是跟我妈学的，有一次吃妈妈做的红烧鸡块，味道很好吃，赶紧讨教，才知道妈妈做的时候多加了醋，醋可以提味儿而且解腻，所以最后的味道是香而不腻口． 小贴士：1.　因为全部用的啤酒来烧，啤酒的用量不要太多，没过鸡肉即可，火候也不能过小，否则啤酒的味道会＂捂＂在里面，散发不净而影响成品的味道，最后要打开盖子大火收汁使味道纯正．2. 　整个鸡翅不是很好入味，可以在鸡翅预处理时，在上面划两刀，也可以象我这样，将鸡翅一分为二．