澜埔麦汁制备是啤酒酿造过程中的关键环节，优质的原料和适宜的糖化工艺又是关键环节中是关键因素。生产中有的酿酒师时常会遇到原料异常，而没有调整糖化工艺，导致啤酒出现异常的现象。小编就酿造中常遇到的原料麦芽出现质量异常时，调整适宜糖化工艺的方法，供大家参考。·一、胚乳多呈玻璃状，硬粒多，溶解不良的麦芽调整方法：可将麦芽采用低温浸渍的办法，即35~38℃投料浸渍20～30min，也可适当添加一些葡聚糖酶，然后再升温到45℃蛋白休止。二、胚乳尚疏松，糖化力低的麦芽调整方法：可采用两阶段升温的办法，将醪液温度控制在63～65℃，保温30min，再升温到70℃，保温30~45min，可以提高还原糖含量，维持浸出率，必要时添加一些a-淀粉酶和糖化酶。三、蛋白溶解度差，a-氨基氮含量低的麦芽调整方法：可调整pH在5.2～5.4范围内，料水比控制在3.5:1以下，适当延长蛋白休止时间，温度控制在45~50℃范围内。四、酶活力并不太低，浸出率低的麦芽调整方法：可以调整加强a-淀粉酶的作用，包括pH控制在5.5～5.7，温度控制在68～70℃。五、各项质量指标都比较差的麦芽调整方法：可以搭配溶解良好的麦芽，另可考虑采用低温浸溃，分段糖化和添加酶制剂的辅助措施。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话telephone15662693113  13287763383澜埔微信号｜zw-lab好好学习，做好啤酒

.eye啤酒企业的   眼睛随着国内精酿啤酒工业的迅猛发展，精酿啤酒企业、啤酒屋，如雨后春笋般涌现，所以精酿啤酒市场的竞争也日益激烈，市场竞争的本质就是产品质量的竞争。为使消费者能喝到满意优质的啤酒，啤酒企业的化验工作当然也就成了保障啤酒质量的重要工作，它不仅有力地保障产品质量，而且对提高产品质量也能起到促进作用。化验工作实质就是啤酒企业的“眼睛”。随着市场消费需求的升级，啤酒产品要想从众多产品中脱颖而出，化验工作应该提到议事日程。今儿小编就跟大家一起分享啤酒企业化验室的相关工作。一、酿造水的检测水是啤酒酿造中重要的原料之一。水质的好坏直接影响着啤酒的口味，因此水质的检测是至关重要的。一般来说能饮用的水，都可酿造啤酒，但是有些水虽然达到了饮用条件，但是要想酿造良好的啤酒还需要进行处理。酿造用水，应该定期检测，首先符合普通卫生的要求，其次要测定生产用水的感观特征——色泽、澄清度、气味和口味， 另外还要测定水的pH值、总硬度、碱度、残余碱度、含氧量、总残留物、游离氯含量以及一系列阳离子和阴离子量，根据以上指标对水质进行评价。二、原料麦芽的检测麦芽是啤酒酿造中另一重要原料之一，要酿制良好的啤酒，必须使用优良的麦芽。选用的麦芽需进行含夹杂物、水分、粗细粉差、糖化时间、麦汁粘度、麦汁煮沸后色度（煮沸色度)、α-氨基氮、库尔巴哈值、糖化力等的测定。三、酒花和酒花制品检测整酒花经干燥压紧密封包装需进入冷库贮存备用，禁止存放在室温或更热的地方，以防氧化。有的酒花产地直接加工成颗粒或片状酒花，装在塑料袋抽成真空或充入惰性气体，以便较长时间的贮藏和便于运输。无论是整酒花或是已加工成颗粒或片状的酒花,均要测定其水分及α-酸的含量。如有可能在化验室中也要增加测定β-酸的部分，来换算苦味值，从其结果可计算出酒花用量，以达到确定啤酒苦味、保持啤酒苦味的一致性。 四、糖化麦汁及洗糟水检测煮沸结束后的麦汁，需测定浸出物含量、转化糖、pH值和色泽。另外，糖化强度、苦味质含量以及粘度，这些分析结果可提供给有关技术部门或糖化室，可以得出糖化室的收得率，麦芽质量、酵母繁殖、啤酒苦味以及最后产品的泡沫和蛋白质稳定性。冷却后的麦汁（在添加酶母之前）要测定麦汁中含氧量。洗糟的水要测定浸出物含量和pH值，对糖化室工作的监测是很重要的。五、啤酒发酵和后发酵的检测每天检查发酵液中酵母细胞数、外观浸出物，在封罐后降温前取样测定外观最终发酵度、pH值、苦味质含量和连二酮。在降温后熟过程中要每天检查二氧化碳含量及外观浸出物，在过滤之前再测定连二酮、粘度和可过滤性以及含氧量。为保证出厂产品合格，还必须根据标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度，发酵度以及色度、总酸、pH值、二氧化碳含量，如发现某项不符合标准，应及时采取措施加以调整。六、成品啤酒检测将已灌装的成品啤酒，根据不同产品的标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度、发酵度以及pH值、色度、总酸、二氧化碳含量、苦味质、连二酮、泡持性、含氧量和浑浊试验，与此同时再取若干样品作保存试验，以观察保存期。七、微生物的检测酿造车间的微生物控制在整个生产过程中占有很重要的地位，但是很多啤酒厂重视度还不够。从冷却麦汁开始到啤酒成熟灌装杀菌后，都有被杂菌污染的机会，污染杂菌会导致发酵不正常、产品有酸味异味，因此需要微生物学的检测。啤酒酿造过程中污染的细菌大致是乳酸菌、醋酸菌、变异杆菌、大肠菌以及其他野生酵母等，一旦发现有污染如发酵异常、口味不正等即要使用不同的培养基，取样来证实，采取措施，加以控制。建议啤酒企业负责人以及技术工作者，高度重视啤酒企业的“眼睛”，并逐步将其作用由原来简单的化验工作转为规范性的质量控制体系 , 不仅要对最终的成品啤酒进行检测 , 还要对过程中各种原辅材料 、半成品、微生物控制等检验 , 并建立一套完整的质量监控体系，使其有力地保障产品质量，持续保持企业的产品优势，提高企业竞争力。澜埔酿造技术咨询电话13287763383   15662693113zw-lab微信号｜zw-lab

酵母是啤酒的基因酵母不仅参与啤酒发酵，更影响着啤酒的风味和特点。一款高品质的啤酒不仅需要酿酒师的用心酿造，更需要其具备良好的基因条件，所以也说，酿酒是酿酒师和酵母合力完成的工作。酿酒师必须对酵母有清晰而全面的认知，因为你并不是一个人在#酿酒#~~~了解酵母的特性，选择合适的菌种，监控酵母的状态，纯种培育扩大培养（尤其小麦啤酒），降低生产成本（真的很省钱），提升啤酒的风味（液体酵母才是王者）！理化分析与检测是啤酒厂的眼睛实时监控生产中的关键指标，保证啤酒质量安全，全面控制和管理生产。“黑夜给了我黑色的眼睛”，啤酒厂用理化分析来寻找光明~~~通过原料分析、半成品分析与成品分析，用数据说话，实时监控，追踪记录，及时调整，保证啤酒的口感与品质，为酿造“护航”！10月10—10月16日#酵母扩培+理化分析专题课#开班啦！酵母扩培——降低生产成本，提升啤酒风味理化分析——监控生产指标，保证啤酒质量模块教学，系统连贯小班授课，精准指导澜埔国际酿酒学院为酿造把关与护航澜埔国际酿酒学院培训日程课程费用：6500元/人（不含食宿）课程日期：10月10日-10月16日课程详询：156-6269-3113         132-8776－3833澜埔国际酿酒学院好好学习，酿好啤酒

zw-lab 澜埔啤酒造师班      2022级  第5期澜埔国际酿酒学院用匠心，造匠才澜埔第5期啤酒造师班一年一期课招生进行中……澜埔造师班目前国内进阶优秀酿酒师的首选课程8周，闭关学习，全面精进，快速提升十大教学模块，资深讲师团队重塑知识体系，把控酿造全局理论实训穿插，阶段总结回顾学思践悟一体，助力精进提升十大教学模块十大模块教学方法全程推动。“原料、酿造、包装、清洗、设备、分析检测、微生物、品评、文化、法规”十大教学模块，涵盖微生物、啤酒工艺、机械设备、品评检测等各专业，让学习目标更加清晰，知识框架更加完善。科学的酿造理论体系，加持实战性极强的操作课程，从点滴细节入手，在学习过程中，不断纠错，传授酿造经验与技巧，理论与实训的反复结合，用理论指导实践，以实践验证理论，把控细节，规范操作。酿造师班培训片段集锦资深讲师团队由国内知名院校教授，啤酒技术专家及业内各领域资深人士的组成“强大”的讲师团队；涵盖微生物、啤酒工艺、机械设备、品评检测、市场营销等学科领域；课程不断打磨，更新升级，保证教学质量；阶段总结回顾，答疑解惑，保证学习效果。一流教学硬件澜埔国际酿酒学院学院位于山东济南，配备国内一流的教学硬件设施，多套啤酒酿造设备，分别50L,100L,500L,1000L等不同规格，还配有小型制麦设备、过滤机、离心机、瞬时灭菌机、各种手工灌装机、瓶装灌酒线、易拉罐灌酒线、蒸馏酒设备等。酿造生产线，灌装实验线，理化微生物实验室已全部更新升级，装备完善、功能齐全，在技术培训和科研方面发挥积极的作用。课程目标1、具备深厚的理论功底，熟练掌握啤酒生产所必备的基本技能，可独立进行工艺计算、工艺设计等，具有独当一面的能力；2、熟悉设备、管路设计、设备配置及选型计算，具备设备管理能力；3、独立完成啤酒酿造实操，熟练掌握多种精酿啤酒的酿造工艺；4、具备一定的啤酒感官品评、理化分析、及卫生检验等知识，生产中能保证品质稳定一致；5、掌握各类啤酒特点并理解其文化与内涵；6、高尚的职业情操和工匠精神，注重细节，追求完美。.澜埔啤酒酿造师班酿造“大咖”亲自授课学习科学的工艺，提升酿造水平最耐心的老师，最专业的授课体系酿造进阶的路上，澜埔与你同行！课程时间：2022年11月7日-2022年12月30日培训对象：职业酿酒师、啤酒厂、设备厂、原料供应商等核心技术人员课程费用：20000元/人10月31前预交学费，享早鸟价19000元/人；（以上为学费，食宿需自理）课程详询：156-6269-3113    132-8776-3383澜埔国际酿酒学院微信订阅号 / zw-lab

水是啤酒的骨架石膏（CaSO4·2H2O)的添加主要用于改善酿造用水的水质，解决因碳酸盐硬度的存在而引起的醪液pH上升，使酶在较低的pH条件下进行作用，也可使麦汁煮沸时的pH接近某些蛋白质的等电点，以促使其凝固。石膏调节pH的原理如下：从麦芽植物酸盐中分解、游离的磷酸盐，可以形成以下离子混合物的平衡：石膏中的钙离子可与上述带负电荷的磷酸根离子分别形成第一、第二、第三磷酸盐，其中第三磷酸盐是不溶性的，会形成沉淀。如果钙离子过量存在，那么上述平衡就会向右移，不断形成磷酸钙的沉淀并不断放出氢离子（H+），每一分子磷酸可放出三个氢离子，从而使醪液的pH降低，抵消由于碳酸根（CO32－）存在而上升的pH。不过，石膏不是任意添加的，因为添加石膏后会形成磷酸钙沉淀而损失多量的磷酸(或磷酸盐)，而磷酸及其盐类是麦汁的缓冲物质和酵母所需要的营养成分。其次，石膏添加过量后会留下大量的硫酸根（S042－）离子，它可以与钠、钾、镁等离子形成硫酸盐。过量的硫酸盐会对啤酒的口味产生一定的影响，如引起苦味、涩味至后苦等。氯化钙是在酿造用水中氯离子（C1－）不足的情况下使用的，因为适量的氯离子存在可以活化酵母，促进酶的作用，并使啤酒的口味柔和，其钙离子(Ca+)的作用则与石膏中的钙相仿。酿造用水的氯离子含量超过60mg/1，一般不宜使用氯化钙，但如不得已使用时，添加的氯离子与水中原有的氯离子总量不超过100mg/1，还不至于产生很大的影响。应该说明的是钙离子还是一些酶的保护剂，例如a-淀粉酶等，因此，在有a-淀粉酶作用的场所添加或存在一定的钙离子，会有利酶的作用。添加石膏一般在投料时加，但还应实测pH的变化。要注意的是必须掌握酿造用水有多量硫酸钙硬度，石膏就可以少加或不加。由于无水氯化钙在溶解时要放在大量的热量，因此，在添加前应先用水溶解、调匀，并滤去不溶性残渣，待稍冷后加入。 澜埔学院啤酒酿酒技术咨询电话15662693113   13287763383微信号｜zw-lab好好学习，酿好啤酒

点击蓝字·关注我们澜埔   / zw-lab续上小编根据啤酒酸度偏高的原因，整理改善建议供大家参考，看完记得收藏、点赞哦：1、严格控制生产线各设备的卫生，保持生产环境、空气、水和原料的无菌条件，减少污染杂菌的机会；2、所有与物料能直接接触的管道、阀门、弯头、液位管等等，都要经常清洗与消毒；管道要短连接，最好不超过10m；管道接头尽量避免使用法兰，常用管接头连接；穿过墙壁、地板的管道应越短越好，两头都应有可拆卸的封头，管道清洗后，可灌入杀菌剂或以热水浸泡；3、所有弯头、管接头、工具不用时，应浸泡在杀菌剂中；阀门出口要有可拆卸封头，不用时嵌入浸泡过75%酒精的脱脂棉球，再用封头封好；4、压缩空气必须经过无菌过滤，过滤空气用的无菌脱脂棉应经常更换并经高压灭菌；5、注意控制发酵车间的温度，特别是贮酒间的温度，否则会因温度控制问题导致污染产酸菌的繁殖，酸度增加。6、控制酵母的染菌情况，染菌的酵母根据视严重情况，选择处理方式或抛弃。7、要定期、定点检查杂菌污染情况的制度，检查应分原料、产品、设备三个方面，一旦发现染菌，应立即采取消毒、灭菌措施；8、对已酸化的啤酒，视其酸化的程度不同而采取相应的措施，如酸化程度十分严重，应弃去不要，一般酸化，可添加碳酸氢钠中和至适口为度，可作次品出售，事后还应对该罐啤酒接触过的管道、设备进行清洗与消毒。9、麦芽原料贮存时间太久，水分含量过高，或是原料贮存条件差，发生了堆积发热、长霉等情况，原料本身的酸度也会提高，类似这种情况，要加强原料的保管和使用管理，并在糖化时相应地控制pH，并注意原料的搭配，防止产品的酸度偏高。（完）澜埔国际酿酒学院技术咨询电话 /15662693113   13287763383澜埔    /zw-lab微信号  / zw-lab

点击蓝字，关注我们工作和生活之余，人们大都常会选择出门聚会，聚会当然少不了喝啤酒。啤酒不仅可以活跃聚餐气氛，还能够放松心情，消除工作生活带来的压力。小编今年夏天常收到有人留言问，怎么喝的某啤酒时，有的会有酸感（非酸啤），是啤酒变质了吗? 为什么啤酒会发酸?下面小编就跟大家分享一下，为什么有的啤酒喝到后会感觉到酸度偏高。首先我们需要知道，啤酒的酸度主要来自于以下几个方面：1、原料中含有的有机酸、无机酸盐等可溶出的酸性物质；2、在酿造过程中，因调整pH的需要，会添加的无机酸（如磷酸）或有机酸(如乳酸)；3、酵母发酵的代谢产物，包括多种有机酸；4、CO2的溶解，部分结合成弱碳酸；5、污染杂菌，产生大量糖代谢产物，如乳酸、醋酸等。从以上形成啤酒酸度的原因可以看出，除了污染杂菌是可以避免的以外，其他都是啤酒生产过程中必然发生的，但又是可以控制或调整的。如，在加酸调节醪液pH时的酸添加量，酵母发酵条件的调整而导致的酸组成的变化，CO2的饱和程度等。在实际酿造中发现，啤酒偏酸的原因，一般是由于污染了杂菌，而且往往发生在外界气温较高、发酵室温偏高的情况下。如果不注意控制设备、操作和环境的卫生条件，污染杂菌的机会很多，产酸的速度以及提高酸度的幅度也是比较大的。酿造环境的杂菌主要来自于原料、空气和水，酵母也常因为管理不善而带入杂菌，从麦汁制造开始，直至包装成产品啤酒，差不多每个工序都有污染杂菌的可能，从染菌的可能而言，大致有以下几个方面：1、原料（特别是水分含量较高的原料）粉碎以后，放置时间过长；采用湿粉碎的工厂，粉碎时间过长。2、醪液或麦汁有低于60℃的静置阶段；3、麦汁过滤困难，过滤时间太长，已滤过的麦汁温度逐步降低，达到可以染菌的温度；4、麦汁冷却器，冷麦汁管道不注意清洗杀菌，冷麦汁管道输送距离太长，污染杂菌严重；5、发酵罐、贮酒罐、清酒罐不经常清洗、杀菌，或是洗涤用水污染了各种杂菌本身不干净；6、压缩空气、发酵间空气污染杂菌；7、与物料直接接触的管道、阀门、弯头、接头、液位管以及设备、操作工具不干净，使麦汁或啤酒染菌。污染杂菌以后，只要生长条件和温度适宜，杂菌就会迅速繁殖，如果污染的是产酸菌，啤酒酸度会很快上升。虽然啤酒制造过程的有些阶段处于高温条件下，如麦汁煮沸等，可以杀死杂菌，但污染杂菌后，杂菌分泌的代谢产物——酸性物质却是不一定能去除的。另外，在麦汁冷却以后染菌，就不可能再杀死杂菌，至多对一些杂菌的繁殖因低温与pH的降低而有所抑止，但代谢产物的分泌却是持续进行的，因此，一旦污染杂菌，酸度就有提高的可能。未完待续· 澜埔国际酿酒学院咨询电话 ·15662693113   13287763383微信号｜zw-lab

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麦芽是啤酒生产的主要原料之一，重要性不言而喻。麦芽又是由麦子制成的，今天我就剑走偏锋，抛开教科书，聊一聊麦子和麦芽的那些事。从生物学角度上说，麦子只是某一禾本科植物繁衍生息的载体。任何生物个体，都离不开生长、繁衍这一伟大使命，这一过程遵循着“趋利避害、优胜劣汰”这一原则。以下观点，都是基于这一原则进行讨论。麦子植株营养生长达到顶峰之后个体趋向衰落以及外部环境（温度、光照、湿度等）已不适合个体生长，于是为了种群繁衍进行生殖生长形成种子。麦子的外表是皮层（从外到内，分别是谷皮、果皮和种皮）。种皮是一种选择性通透的膜，只能水分子通过，其内部高分子物质和微生物均不能通过；刚收获的麦子果皮外表有蜡质层，其对氧和赤霉酸具有不透性，与麦子休眠性相关联，因此刚收获的麦子不适合制麦芽；谷皮是非水溶性的纤维素与半纤维素，是最外层的防护层，它具备一种特殊物质：多酚。多酚的口感是苦涩，另外有抗氧化（与休眠有关）、抑菌等作用，这是麦子的另外一种自我保护屏障。所以，麦子的最外表三层防护，就是防止麦子受到外部环境和其他生物侵害，同时让麦子休眠等到合适的条件再发芽生长，从而保证种群繁衍。麦子作为老生物植株和新生物植株的中间转换体，首先携带的一定是遗传物质（胚）、其次是为遗传物质服务的营养物质（胚乳）以及其他附属结构（比如盾状体）和物质（比如少量的水分）。麦子外型上头尖下头圆润有一道腹沟。自然状态下，麦子落地都是下端朝下挨着土壤（重心在下端，胚就处在这个位置。根芽也从此处萌发扎进土壤）。这一外型结构，在发芽时极为合理：胚部和尖端无角质层，水率先从该二处进入，继而腹沟、珠孔变型水均匀进入。这过程中，下部进水高于上部（胚担负遗传重任，是核心更是“指挥中枢”。只有胚先激活，才有后续的一系列复杂的生化反应）。腹沟除了变型之后均匀进水，另一个作用是保护叶芽。有时候，我们在麦芽上看到的是未除干净的根芽而不是叶芽。根芽萌发的早，它担负着“开源”重任。胚乳的营养是有限的，新的植株必须尽快“自力更生”。所以根芽必须提前萌发并尽快扎进土壤，固定植株并吸收土壤中的养分，尤其是叶芽萌发之后更会通过反馈调节进一步促进根芽萌发生长。在自然状态下，叶芽一旦萌发，就会进行光合作用做到真正的“开源”，但在制麦过程中是避光的，因为需要防止叶芽生长速度过快以及产生生青味，这是出于酿酒目的进行的选择。叶芽萌发初期极为脆弱，一旦损伤将难以发育成植株，故需要腹沟的保护。酿酒的麦芽，叶芽均隐藏在腹沟中，肉眼一般不可见，这是人类经过长时间摸索使酶和浸出物达成一个最佳平衡。麦子的结构与特性，是经过亿万年长期进化的结果，这个漫长的过程是一个趋利避害、优胜劣汰的过程。而人类只是有选择性的利用了麦子的部分特性来酿酒，同样遵循趋利避害这一原则，适当增减以及修饰。这里举两个例子：玻璃质粒和环己六醇六磷酸。当麦子植株生殖生长后期（灌浆或灌浆之后）如果遇上温度过高、旱情等，植株通过自我调节先保证自身活下来而牺牲种子或者促成种子提前成熟：植株若死亡，一了百了，连种子都不会有；让种子做出一定牺牲，最多是种子羸弱勉强还有一部分能萌发，种群还能延续。这种情况下结出的麦子，一般很大概率是玻璃质粒。所以，我们针对这一情况需要在制麦、糖化过程中有所调整。环己六醇六磷酸，是种子的“磷矿”。同时因为独特的化学性质，又能鳌合钙镁等离子、还能与部分蛋白结合。而且一旦鳌合或结合之后，化学性质很稳定。这就好比灾年的时候，老百姓拼命种南瓜、番薯、山药、土豆等作物：皮实好打理、既能当饭又能当菜、还比较容易加工和储存，花最小的代价就能满足生存的需要。在制麦过程中，是通过酸性磷酸酯酶作用，生成无机磷酸盐释放出金属离子同时对后期调节麦汁pH有重要作用。酸性磷酸酯酶和所有的酶一样，是有生命特征的。麦芽烘干之后，停止发芽，所有的酶只会少不会多；而且会随着时间的延长活性变弱。所以我们在糖化时候尽量去模拟发芽的那个环境，比如调整pH、适当补充金属离子同时又根据酿酒的酒体不同而有所调整与侧重。以上是本人对制麦课程的学习心得，剑走偏锋不一定准确，但比较适合我自己理解和记忆，欢迎大家一起交流探讨。最后再和大家聊聊我在澜埔学院的学习体会。去年四次培训，最大的收获是快乐。一群来自五湖四海的小伙伴一起交流、切磋，还能品评美酒，这是一件很快乐的事情。学习和工作都应该是快乐的，酵母不快乐就会产生次级代谢产物影响酒的品质，人更是如此。我曾和澜埔的某位女神老师（Ron老师也是女神，但不是她）开玩笑：先把自己哄开心，然后才能干好活。学习的过程又是比较劳累的，知识无穷无尽，学习也就永无止境，这是我在澜埔的第二个收获。既然学不完，那就有选择性地学习——把所有花里胡哨的东西统统推倒，从根上去理。理出一条主线，剩下的就是需要哪个环节，就在哪个环节去加成与优化。主线就是基础，基础越扎实，剩下的事情就越轻松。咱们学院的几位大咖老师，好多都是大型啤酒厂出身。干投在他们那个年代是不可想象的，所以他们一开始接触IPA心里也同样犯嘀咕。但这并不影响他们迅速做出高品质的IPA，这就是深厚的基础与底蕴。有了扎实的基础，才能举一反三，方能有所创新。最后期待疫情尽快结束，山河无恙。大家酿酒不酸、爆款无穷无尽。关于作者禾裕澜埔学院2021年度初级班、威士忌班、酵母班、高级班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁及其他辅料为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书、也喜爱收藏古书旧书，涉猎颇广。                                                                                            ——小编本文系本公众号原创稿件，小编Ron、作者禾裕。任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。图片部分来源于网络，如有版权问题，请与我们联系删除。澜埔国际酿酒学院好好学习，酿好啤酒

点击蓝字 · 关注我们同学：       蛋白休止就是蛋白质停止分解吗？       那糖化过程中蛋白休止的条件该如何调整？老师：       看来这位同学对蛋白休止的概念还不清晰，现在老师就把蛋白休止及糖化过程蛋白休止的条件一起跟大家分享一下       蛋白质的分解在啤酒糖化过程中是很重要的一步。在这个过程中，蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解为高、中、低分子氮，最终分解为氨基酸。蛋白质的分解产物不仅是酵母的营养物质，而且还影响啤酒的风味、色泽、泡沫和非生物稳定性等。       大麦在制成麦芽以后，已有40%或以上的胚乳贮存蛋白质被分解为相对分子质量不等的可溶性氮，其中，α-氨基氮的含量可达40~160mg/100g麦芽。但是，还有相当一部分数量的大麦蛋白质未被分解，麦芽中已含有的α-氨基氮含量还不能满足酵母发酵的需要，如果糖化使用辅料，那显得更不足，另外，在麦汁和啤酒中也需要有大量的蛋白质分解产物，以保持一定数量的泡沫活性物质，并有益于提高啤酒的口味醇厚感，所以需对麦芽的不溶性蛋白质进一步分解，这个分解过程，根据麦芽蛋白酶作用的特点，常在麦芽粉碎投料以后，在较低的温度下进行，由于糖化蛋白分解多为静止状态（不搅拌)，因此，工艺上常把它称之为蛋白休止。       蛋白休止条件的控制可分为时间、温度和pH三个主要因素，另外，料水比的高低对蛋白分解效果也有一定的影响，其中，蛋白休止时间的长短，一般决定于麦芽蛋白溶解度的好坏，辅料使用比例的高低；蛋白休止温度决定于麦芽质量，特别是酶活力的高低，需得到的麦汁中可溶性氮的分子不同大小的比例关系，pH也是如此。       蛋白质最适分解温度在45～55℃范围内。在45℃休止时，会形成大量的低分子多肽，供酵母繁殖和发酵；在55℃休止时，会形成高分子蛋白分解物，可溶性高、中分子氮含量增多，有利于啤酒的泡沫和酒体。但是，新的研究表明，在50℃长时间休止会导致啤酒泡沫较差，因为此温度下会使麦胶物质（形成啤酒泡沫的物质）分解掉。       应该说明的是，如果麦芽蛋白溶解度较差，α-氨基氮含量较低，用延长蛋白休止时间来达到要求的分解程度是困难的，此时应设法满足蛋白休止过程中蛋白酶作用所需要的温度和pH条件，必要时可以外加中性蛋白酶制剂，效果会好一些。       蛋白休止过程实际上是多种酶类共同作用的过程，包括蛋白酶、β-葡聚糖酶、植酸盐酶等多种低温作用的酶，即便是蛋白酶，也有许多种，如䏡酶、肽酶（多肽酶、二肽酶等)、羧肽酶、氨肽酶等。因此，要满足各种酶的作用条件是不可能的，这样，蛋白休止时的温度和pH条件的选择与控制应考虑在一定范围内的变化，防止发生抑止其他酶作用的情况，从实际生产效果来看，当pH为5.2~5.3，蛋白休止温度为45~50℃，料水比为3.2～3.5：1，一般不超过4：1时，已可基本满足蛋白分解的要求。另外，考虑到加速糖化的周转，蛋白休止时间一般也不超过60min。        好了，就分享到这里吧，看后大家记得点赞、收藏哦澜埔国际酿酒学院技术咨询电话15662693113  13287763383微信号｜zw-lab