我是怎么混入精酿圈的(3)


接下来的文章给大家简单介绍#果汁在精酿啤酒中的应用#,这些是这几年我在精酿圈里的所见所闻所感,我乃“半路出家”非科班,但绝对真实,且毫不保留。正式介绍前,先给大家理清几个基本概念。

1.原浆

水果经过前处理,直接打成泥状的流质状态,即水果原浆(比如白桃原浆、草莓原浆等)。

部分水果,如香蕉、山楂等在加工过程中加入水,注意这是工艺的需要不是掺假(果肉含量高,不加水胶体磨难以转动工作);

草莓、百香果等水果有去籽和不去籽区别(百香果不去籽还有整颗粒与破碎的区别);

金桔、柚子、橙等水果还有是否去除粗纤维区别;

另外,有些水果还有是否去除果胶的区分,比如沙棘。从工艺上描述,一般都均质处理,但有灭菌和不灭菌之分(不灭菌香气好,但需要冷链运输与储存)。

我是怎么混入精酿圈的(3)
我是怎么混入精酿圈的(3)

生命不休

折腾不止

2.单倍汁

水果经过前处理,压榨成汁不浓缩。有清汁和浊汁之分。清汁彻底去除粗纤维和果肉纤维,澄清状;

浊汁则保留部分果肉纤维成份,与原浆的区别就是果肉纤维,一是部分,一是全部。同样,在工艺上也有灭菌与不灭菌之分。

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3.浓缩汁

水果经过前处理,压榨成汁之后再浓缩。同样也有清汁和浊汁之分。一般都灭菌。这里单独强调一点:大面积种植的水果,单倍汁糖度一般在10—14之间,少数在10以下(比如金桔)也有少数在14以上(比如阿克苏苹果,部分品种的芒果甚至在22以上)。

从专业的角度一般按糖度来表达浓缩汁指标,这是最基本的(比如,水蜜桃浓缩清汁糖度65±1、苹果浓缩清汁糖度70±1),为图省事也有按浓缩倍数描述(比如4倍、6倍)但这么描述是不专业的,切记。

水果单倍汁糖度基本在一个固定范围,浓缩到70糖度基本是极限(再浓缩已经失去意义,咱们要的是带风味的浓缩果汁,不是焦糖糖浆和焦糖色素)。那么浓缩到70糖度,也才6倍浓缩,我碰上一个酿酒师和我说,你家果汁才6倍浓缩人家的10倍的浓缩,价格也差不多,巴拉巴拉一大堆——耐心解释半天,更加巴拉巴拉一大堆。罢了,且随他吧,愿他日在精酿江湖上能品尝到他用10倍浓缩果汁酿出的好酒。

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4.NFC

全称非浓缩还原果汁。工业用途的NFC果汁和不灭菌的单倍汁类似(面向消费者的瓶装产品有些会瞬杀,但也需要走0—4℃冷链和冷藏),其原料筛选与储存、加工设备、环境、工艺要求要远远高于普通单倍汁生产,且全程冷链,故这一类果汁价格极高。

近些年,精酿啤酒为突出风味,已开始使用NFC果汁,但“出彩”的不多,大规模罐装销售的更少,其最根本的原因,请参考上一篇文章所提到的:国内的果汁是为饮料、糖果、果酱以及其他食品加工的添加服务的,而绝不是为了酿酒。

NFC果汁,其果胶、果肉纤维几乎不去除,且不灭菌。香气足的同时也对酒的风味和非生物稳定性产生极大影响(比如酵母提前沉降、酒液的不规则絮凝与沉淀、酸甜失衡、生青味和煮熟果蔬味),更关键的还有两点:产品不能灭菌,一旦灭菌风味有巨大变化,香气损失巨大甚至有可能有异味和杂味;全程冷链是一个巨大的安全隐患,尤其是大型工厂,安全、稳定永远排第一位


未完待续……


我是怎么混入精酿圈的(3)

关于作者

我是怎么混入精酿圈的(3)

禾裕,澜埔学院本年度首届初级班、威士忌班、酵母班学员。药学科班出身,略有理论基础。混迹食品原料圈多年,能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”,顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾,从此以果汁为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己:少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书涉猎颇广学习亦颇为认真,唯独三次培训均未碰上单身女酿酒师。着实遗憾,小编都为之着急(愿年底高级班小哥哥能顺利脱单)。

                                                                                                                                               ——小编


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好好学习,酿好啤酒