干货|发酵罐内啤酒结冰的原因

2022-07-20T14:41:25+08:007月 20th, 2022|澜埔动态|

啤酒小知识啤酒或发酵液结冰的冰点温度,可参考以下公式计算得出:T冰 =-(酒精度×0.42+麦汁浓度×0.04+0.2)例如:啤酒酒精含量一般在 3.2~4.2之间的,通过计算得出,其冰点温度在-2.0 ℃~ - 2.5 ℃之间 。在啤酒酿造过程中,时有发酵罐结冰现象,这样会给啤酒酿造相关环节和啤酒质量带来较大影响,今儿小编跟大家一起探讨一下造成发酵罐结冰的原因,记得点赞、收藏1、夹套设计不合理       夹套面积设计过大,降温面积大,如果发酵液少,会导致降温速度过快,对流不及时,出现结冰现象。2、测温点选择不当        一般锥形发酵罐上、中、下及锥底温度四个温度测控点,正常发酵降温过程是上面温度低于下面温度,使发酵罐内对流强烈,在发酵后期,罐内发酵液对流相对减弱并趋于平静。所以发酵期间,发酵罐的测温参数,安全期间应选择中间温度做测温点。3、测温计安装位置不妥       温度计插入太浅,所测温度参数只能代表某一局部温度,且不易控制;插入太深,又易形成较大的温度梯度,造成发酵液结冰。4、测温计显示误差      测温计的精度也是造成发酵罐结冰的一个原因,精度差, 容易造成较大的测量的系统误差。      测温计的准确显示,是保证酿酒师依据温控计的准确显示适时调节冷媒的大小及开闭情况。如果测温计出现偏差(如发酵罐体温度高),酒液实际温度过低,会导致发酵液结冰。5、操作不当       操作不当是造成发酵罐发酵液结冰的一个主要原因。发酵罐降温依靠冷媒冷热交换来实现, 冷媒的温度一般在-8 ℃~-4 ℃之间, 主发酵还原结束后,如果降温速度过快, 从双乙酰还原温度直接降到0 ℃发酵液,对流不畅会使接近管壁的酒液结冰;或者在操作过程降温时间过长,对流不及时,也会导致结冰。6、冷媒温度不稳定       冷媒温度需要保持稳定,冷媒温度过高、过低均会对发酵温控带来不利影响;过高降温困难,过低易引起酒液结冰,因此 冷媒温度最好控制在-6~-4℃。7、酵母排放不及时       酵母的及时排放对温度控制是非常关键一步,如果沉降于罐底的酵母不能及时排放,罐部堆积很多酵母泥,且温度计可能插在酵母泥中,这时测温计显示温度是酵母泥温度而不是酒液的温度,盲目降温导致结冰。8、仪表失灵        多数啤酒企业的发酵罐配置的测温电阻采用铂热电阻外加不锈钢套管,由于发酵罐作业时,必须经清洗、进酒、发酵、滤酒等生产环节,清洗时洗涤液温度80 ℃-85 ℃,贮酒时发酵液温度0 ~ - 1 ℃温差变化较大,铂热电用金属套管遇冷热交替易形成冷凝水,同时由于铂热电阻金属套管的安装均是由重直方向向下倾斜45°角插入,冷凝水不易排出,热电阻长期浸泡于有冷凝水的金属套管内,易造成热电阻失灵。澜埔酿酒学院技术咨询电话15662693113   13287763383澜埔学院微信号|zw-lab

浅谈:精酿的成本

2022-07-20T14:41:17+08:007月 4th, 2022|澜埔动态|

各位朋友,大家好,我是禾裕,今天继续剑走偏锋,浅谈本人对精酿成本的理解。场地、设备、原料、人工、财务等等成本,我的理解是:大家基本都大差不差。无非是规模不同略有上下浮动,完全符合经济学规律,探讨起来也没多大意义。今天我想探讨的是:沟通成本、时间成本、自我学习成本,这三者是目前精酿行业的最大成本。 一、沟通成本啤酒是舶来品,精酿更是一个新鲜事物,目前我国关于精酿的国家标准和监管力度还远远滞后。如何让消费者了解精酿产品、精酿文化,这需要广大从业人员去宣传引导,让消费者了解精酿,体验精酿,形成良好的行业氛围,继而推动行业进入良性循环。这是与消费者的沟通,是外部沟通之一;另一项外部沟通是与相关职能部门及银行等单位沟通。这种沟通,仁者见仁,智者见智:同一时间选址,有些酒厂很快走完流程投产、有些则是设备和人员均早都已到位,却迟迟未下证……一般来说,经济发达地区的营商环境要好于经济欠发达地区,同时精酿自带“奢侈品”属性,经济发达地区是首选。而欠发达地区,可以理解为潜力巨大,如果赶上当地政府政策支持,“沟通”起来比较顺畅,也值得一试。外部沟通解决之后,还有一个内部沟通问题,就是团队管理。有人的地方就是江湖,江湖上有内卷、有内耗,也有纷争。举个例子:年轻酿酒师多数是科班出身,而生产、维修上管事的一般是上了岁数,经验丰富,且学历又不高。年轻的酿酒师,相对来说,在整个团队内薪资较高,经验却有欠缺,这时候老板如果在管理上太糊弄,不能“量化”、“数字化”,十有八九会出问题,且一旦出问题就会接二连三出问题。人无高低贵贱之分,但因知识结构不同、思维方式不同、价值观也不相同。若没有科学的管理体系支撑,时间一长沟通肯定不在同一个频道上。这就需要管理层有认知、有格局,同时“细致入微”地制定相关制度与细则。很多时候,往往是先有“奸皇”后有“奸臣”:管理层采用拉一派打一派手段,导致矛盾越积越多反而坏了事。而管理层又觉得中国啥都可能缺永远不会缺人,把人这一最重要、最能发挥主观能动性的生产要素等同于没有生命力的物件,最终的结果就是内部沟通成本长期居高不下,拖累企业。二、时间成本啤酒与零食、饮料等快消品的不同在于其:无法做到当天投料当天出产品,这就是时间的成本(生产、试验、科研等等一系列,都需要海量的时间,这意味着庞大的成本)。而需要时间的事物,往往会衍生出相应的文化属性,所以古今中外一直有酒的文化。从某种意义上说,文化越深厚越有话语权,与之相对应的就是标准输出、产业链核心。中国的精酿起步晚,但优势在于人口基数庞大,经济发展快速,幅员辽阔,特色原料丰富。如果广大从业者兢兢业业、持之以恒,经过几代人的时间沉淀,中国的精酿在世界的舞台上将会有一定的话语权。在这个过程中,唯有脚踏实地“熬”下去经受岁月的洗礼。三、自我学习成本不论是沟通还是时间的沉淀,都离不开人的自身因素,即主观能动性。主观能动性的直接体现就是自我学习。啤酒的酿造是一门科学,科学一定是不断完善、不断进步的,唯有包容、吸纳、融合之后才能有所创新。这是我们学习的根本意义,不落后于文明的发展,并且在文明发展的道路上留下我们的足迹。自我学习的成本是最大的成本,同时又是最小的成本(因为其创造的价值是可观的,能够把成本稀释到无限小),所以无论何时,花时间去学习,去吸收新知识或技能,都是最值得的投资!以上与全体精酿同行共勉!注:以上3图为笔者收集的民国年间啤酒专著关于作者禾裕澜埔学院2021年度初级班、威士忌班、酵母班、高级班学员。药学科班出身,略有理论基础。混迹食品原料圈多年,能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”,顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾,从此以果汁及其他辅料为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己:少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书、也喜爱收藏古书旧书,涉猎颇广。                                                                                           ——小编本文系本公众号原创稿件,小编Ron、作者禾裕。任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载,违者将追究法律责任。澜埔国际酿酒学院好好学习,酿好啤酒

用匠心,造匠才——澜埔学院啤酒酿造师班开课通知

2022-07-20T14:41:10+08:006月 29th, 2022|澜埔动态|

澜埔啤酒造师班 2022级  第5期 澜埔国际酿酒学院用匠心,造匠才为中国啤酒“造血”2017—2022澜埔第5期啤酒造师班一年一期课招生进行中……澜埔造师班目前国内进阶优秀酿酒师的首选课程56天,闭关学习,全面精进,快速提升十大教学模块,资深讲师团队重塑知识体系,把控酿造全局理论实训穿插,阶段总结回顾学思践悟一体,助力精进提升 十大教学模块十大模块教学方法全程推动。“原料、酿造、包装、清洗、设备、分析检测、微生物、品评、文化、法规”十大教学模块,涵盖微生物、啤酒工艺、机械设备、品评检测等各专业,让学习目标更加清晰,知识框架更加完善。科学的酿造理论体系,加持实战性极强的操作课程,从点滴细节入手,在学习过程中,不断纠错,传授酿造经验与技巧,理论与实训的反复结合,用理论指导实践,以实践验证理论,把控细节,规范操作。 ——2021级酿造师班培训片段集锦造师班合影集 资深讲师团队由国内知名院校教授,啤酒技术专家及业内各领域资深人士的组成“强大”的讲师团队;涵盖微生物、啤酒工艺、机械设备、品评检测、市场营销等学科领域;课程不断打磨,更新升级,保证教学质量;阶段总结回顾,答疑解惑,保证学习效果;一流教学硬件澜埔国际酿酒学院学院位于山东济南,配备国内一流的教学硬件设施,多套啤酒酿造设备,分别50L,100L,500L,1000L等不同规格,还配有小型制麦设备、过滤机、离心机、瞬时灭菌机、各种手工灌装机、瓶装灌酒线、易拉罐灌酒线、蒸馏酒设备等。酿造生产线,灌装实验线,理化微生物实验室已全部更新升级,装备完善、功能齐全,在技术培训和科研方面发挥积极的作用。课程目标(1)具备深厚的理论功底,熟练掌握啤酒生产所必备的基本技能,可独立进行工艺计算、工艺设计等,具有独当一面的能力;(2)熟悉设备、管路设计、设备配置及选型计算,具备设备管理能力;(3)独立完成啤酒酿造实操,熟练掌握多种精酿啤酒的酿造工艺;(4)具备一定的啤酒感官品评、理化分析、及卫生检验等知识,生产中能保证品质稳定一致;(5)掌握各类啤酒特点并理解其文化与内涵;(6)高尚的职业情操和工匠精神,注重细节,追求完美。澜埔啤酒酿造师班酿造“大咖”亲自授课学习科学的工艺,提升酿造水平最耐心的老师,最专业的授课体系酿造进阶的路上,澜埔与你同行!课程时间:2022年11月7日-2022年12月30日培训对象:职业酿酒师、啤酒厂、设备厂、原料供应商等核心技术人员课程费用:20000元/人9月30前预交学费,享早鸟价18000元/人;10月31前预交学费,享早鸟价19000元/人;(以上为学费,食宿需自理)课程详询:132-8776-3383156-6269-3113澜埔国际酿酒学院好好学习,酿好啤酒

啤酒中“它”的作用,你知多少?

2022-07-20T14:40:52+08:006月 28th, 2022|澜埔动态|

knowledge       啤酒中的酒精含量指标是表示啤酒强度的一种方法,通常也作为啤酒浓度的量度,也可以作为啤酒类型的分类依据。啤酒的酒精含量又是计算啤酒原麦汁浓度所必需的基础数据,也是直接反映发酵情况的重要技术参数,因此该项指标历来是啤酒质量控制的关键项目。       下面跟小编一起认识一下,酒精在啤酒中的作用吧       啤酒中酒精对啤酒的泡沫、口味都有一定的影响,酒精含量高、啤酒粘度、泡沫粘度也高,没有酒精的啤酒泡沫是极不稳定的;加酒花的麦汁泡沫并不挂杯,但加入酒精后就明显挂杯了;无醇啤酒形成的泡沫很少,当加入酒精后起泡性和泡沫稳定性则都有明显的提高。酒精对泡沫的影响仅在一定的范围(1~3%)内,超过这个范围对泡沫也有不利的,国标中当淡色啤酒酒精含量大于3%,无醇啤酒酒精含量在0.5%以下﹐这两种啤酒的酒精含量对泡沫也是不利的,因为酒精表面张力等原因具有消泡作用。       另外,酒精对形成啤酒泡沫的主要物质CO2,在啤酒中的溶解也是有影响的。较低的酒精度含量,CO2溶解度较高;而较高的酒精度含量,CO2溶解度较低;CO2在酒精水溶液中的溶解度比在水中低,所以说酒精对CO2在啤酒中的溶解度也是一个重要影响因素。       酒精含量过高,虽然会对啤酒CO2的溶解度、对泡沫不利,但如果酒精在啤酒中含量过少,又会使的啤酒口味变得淡而无味,如某些低醇及无醇啤酒其口味淡,就是因为酒精含量低所造成的。一般发酵度高的啤酒,其酒精度含量超过4%,其“醇厚性”就比较好,因此酒精含量不仅仅是啤酒的重要组分,而且是啤酒风味、口味完整性不可或缺的重要物质,同时又是合成啤酒中某些酯香味物质所必须的成分,如己酸乙酯、乙酸乙酯等。这些物质含量虽少,但对啤酒风味的影响则很大,适量的酯香味特质可给啤酒增加一些酒体香味。       一般的啤酒酒精含量在3~4%,这个浓度具有抑制杂菌生长的作用,浓度越高则这种作用越强,使得大部分杂菌不能在啤酒中生存。所以酒精又可以使啤酒自身具有一定的抗菌防腐能力,从而使啤酒具有一定的生物稳定性。       啤酒的发酵过程主要是进行酒精发酵,要保证酒精的生成量,则必须要保证合理的工艺条件。啤酒中的酒精含量主要是由原麦汁中的还原糖量和发酵度决定的,而一定的原麦汁浓度和发酵状况,又取决于麦汁中可发酵性糖、低分子氮含量等相关组分的合理性以及酵母的特性。       啤酒酒精度指标是啤酒检测项目主要指标之一,其测定方法是采用GB4928中规定的密度瓶法,将啤酒蒸馏液在20℃测得的密度,通过查表求得酒精含量。           澜埔国际酿酒学院电话13287763383         15662693113澜埔微信号|zw-lab版权声明:文章来源:参考网络图片来源:网络如有侵权请联系我们妥善处理

8月啤酒酿造初级课通知

2022-07-20T14:40:43+08:006月 20th, 2022|澜埔动态|

8月1日- 8月10日澜埔国际酿酒学院酿造初级课开班从酿造小白到酿造达人带来啤酒学习的正确“打开方式”实现从0到1,解锁酿造技能助你敲开酿造世界的大门过硬的实力完善的设备硬件 +先进的实验环境装备完善、功能齐全的工艺实验室,理化实验室和微生物实验室,在技术培训和科研方面发挥积极的作用。完善的课程科学的课程体系+专业的导师团队学院沿用“小班授课”方式,这保证了在学习与实操的过程中能够得到导师充分的理论和实践指导,从根本上保障教学质量。由国内知名院校教授、啤酒技术专家以及业内各领域资深人士组成了一支经验丰富、教学优异的讲师团队。从理论、实操等多方面为你提供完美的课程。澜埔酿造初级课,你的酿造敲门砖完善的课程体系,科学的工艺流程分秒必争的十天,实现0到1的突破Get啤酒酿造技能,成就你的酿造梦课程价格:4800元/人(不含食宿)培训时间:8月1日-8月10日咨询电话:132-8776-3383                156-6269-3113澜埔国际酿酒学院 好好学习,酿好啤酒

啤酒企业的“眼睛”

2022-07-20T14:40:31+08:006月 17th, 2022|澜埔动态|

.eye啤酒企业的   眼睛随着国内精酿啤酒工业的迅猛发展,精酿啤酒企业、啤酒屋,如雨后春笋般涌现,所以精酿啤酒市场的竞争也日益激烈,市场竞争的本质就是产品质量的竞争。为使消费者能喝到满意优质的啤酒,啤酒企业的化验工作当然也就成了保障啤酒质量的重要工作,它不仅有力地保障产品质量,而且对提高产品质量也能起到促进作用。化验工作实质就是啤酒企业的“眼睛”。随着市场消费需求的升级,啤酒产品要想从众多产品中脱颖而出,化验工作应该提到议事日程。今儿小编就跟大家一起分享啤酒企业化验室的相关工作。一、酿造水的检测水是啤酒酿造中重要的原料之一。水质的好坏直接影响着啤酒的口味,因此水质的检测是至关重要的。一般来说能饮用的水,都可酿造啤酒,但是有些水虽然达到了饮用条件,但是要想酿造良好的啤酒还需要进行处理。酿造用水,应该定期检测,首先符合普通卫生的要求,其次要测定生产用水的感观特征——色泽、澄清度、气味和口味, 另外还要测定水的pH值、总硬度、碱度、残余碱度、含氧量、总残留物、游离氯含量以及一系列阳离子和阴离子量,根据以上指标对水质进行评价。二、原料麦芽的检测麦芽是啤酒酿造中另一重要原料之一,要酿制良好的啤酒,必须使用优良的麦芽。选用的麦芽需进行含夹杂物、水分、粗细粉差、糖化时间、麦汁粘度、麦汁煮沸后色度(煮沸色度)、α-氨基氮、库尔巴哈值、糖化力等的测定。三、酒花和酒花制品检测整酒花经干燥压紧密封包装需进入冷库贮存备用,禁止存放在室温或更热的地方,以防氧化。有的酒花产地直接加工成颗粒或片状酒花,装在塑料袋抽成真空或充入惰性气体,以便较长时间的贮藏和便于运输。无论是整酒花或是已加工成颗粒或片状的酒花,均要测定其水分及α-酸的含量。如有可能在化验室中也要增加测定β-酸的部分,来换算苦味值,从其结果可计算出酒花用量,以达到确定啤酒苦味、保持啤酒苦味的一致性。 四、糖化麦汁及洗糟水检测煮沸结束后的麦汁,需测定浸出物含量、转化糖、pH值和色泽。另外,糖化强度、苦味质含量以及粘度,这些分析结果可提供给有关技术部门或糖化室,可以得出糖化室的收得率,麦芽质量、酵母繁殖、啤酒苦味以及最后产品的泡沫和蛋白质稳定性。冷却后的麦汁(在添加酶母之前)要测定麦汁中含氧量。洗糟的水要测定浸出物含量和pH值,对糖化室工作的监测是很重要的。五、啤酒发酵和后发酵的检测每天检查发酵液中酵母细胞数、外观浸出物,在封罐后降温前取样测定外观最终发酵度、pH值、苦味质含量和连二酮。在降温后熟过程中要每天检查二氧化碳含量及外观浸出物,在过滤之前再测定连二酮、粘度和可过滤性以及含氧量。为保证出厂产品合格,还必须根据标准测定酒精、剩余浸出物,由计算而得的原麦汁浓度,发酵度以及色度、总酸、pH值、二氧化碳含量,如发现某项不符合标准,应及时采取措施加以调整。六、成品啤酒检测将已灌装的成品啤酒,根据不同产品的标准测定酒精、剩余浸出物,由计算而得的原麦汁浓度、发酵度以及pH值、色度、总酸、二氧化碳含量、苦味质、连二酮、泡持性、含氧量和浑浊试验,与此同时再取若干样品作保存试验,以观察保存期。七、微生物的检测酿造车间的微生物控制在整个生产过程中占有很重要的地位,但是很多啤酒厂重视度还不够。从冷却麦汁开始到啤酒成熟灌装杀菌后,都有被杂菌污染的机会,污染杂菌会导致发酵不正常、产品有酸味异味,因此需要微生物学的检测。啤酒酿造过程中污染的细菌大致是乳酸菌、醋酸菌、变异杆菌、大肠菌以及其他野生酵母等,一旦发现有污染如发酵异常、口味不正等即要使用不同的培养基,取样来证实,采取措施,加以控制。建议啤酒企业负责人以及技术工作者,高度重视啤酒企业的“眼睛”,并逐步将其作用由原来简单的化验工作转为规范性的质量控制体系 , 不仅要对最终的成品啤酒进行检测 , 还要对过程中各种原辅材料 、半成品、微生物控制等检验 , 并建立一套完整的质量监控体系,使其有力地保障产品质量,持续保持企业的产品优势,提高企业竞争力。澜埔酿造技术咨询电话13287763383   15662693113zw-lab微信号|zw-lab

酵母扩培与理化分析专题课开班通知

2022-07-20T14:40:24+08:006月 11th, 2022|澜埔动态|

酵母是啤酒的基因酵母不仅参与啤酒发酵,更影响着啤酒的风味和特点。一款高品质的啤酒不仅需要酿酒师的用心酿造,更需要其具备良好的基因条件,所以也说,酿酒是酿酒师和酵母合力完成的工作。酿酒师必须对酵母有清晰而全面的认知,因为你并不是一个人在#酿酒#~~~了解酵母的特性,选择合适的菌种,监控酵母的状态,纯种培育扩大培养(尤其小麦啤酒),降低生产成本(真的很省钱),提升啤酒的风味(液体酵母才是王者)!理化分析与检测是啤酒厂的眼睛实时监控生产中的关键指标,保证啤酒质量安全,全面控制和管理生产。“黑夜给了我黑色的眼睛”,啤酒厂用理化分析来寻找光明~~~通过原料分析、半成品分析与成品分析,用数据说话,实时监控,追踪记录,及时调整,保证啤酒的口感与品质,为酿造“护航”!7月11—7月17日#酵母扩培+理化分析专题课#开班啦!酵母扩培——降低生产成本,提升啤酒风味理化分析——监控生产指标,保证啤酒质量模块教学,系统连贯小班授课,精准指导澜埔国际酿酒学院为酿造把关与护航澜埔国际酿酒学院培训日程课程费用:6500元/人(不含食宿)课程日期:7月11日-7月17日课程详询:132-8776-3383                156-6269-3113澜埔国际酿酒学院好好学习,酿好啤酒

啤酒酿造车间安全规范

2022-07-20T14:40:12+08:006月 1st, 2022|澜埔动态|

点击蓝字  / 关注我们所谓“安全生产”,是指在生产经营活动中,为了避免造成人员伤害和财产损失的事故而采取相应的事故预防和控制措施,使生产过程在符合规定的条件下进行,以保证从业人员的人身安全与健康,设备和设施免受损坏,环境免遭破坏,保证生产经营活动得以顺利进行的相关活动,是提高企业经济效益的根本前提。今天小编跟大家一起分享啤酒企业酿造车间的安全生产规范,以供参考。安全第一 警钟长鸣一、上料工序1、输送机在一定高度以下、人可触及有旋转的部位应安装防护装置,并保持完好,以防止意外机械绞伤人员的情况发生。2、上料系统的粉尘浓度较高,照明系统应安装防尘,防爆灯具。3、用于上料的地坑,须安装盖板或护网,以防止人员不慎跌人。4、在作业人员经常需要跨越的输送机械上方须安装跨越平台,以防止人员不慎摔倒被输送机械绞伤。5、上料现场的粉尘应及时清理。6、上料人员应佩戴防尘面罩。7、上料现场的转动电机较多,须将转动部件遮盖,避免误伤作业人员。二、粉碎工序1、麦芽粉碎工序的震动去石机运转时,机械震动频率快,操作及检修人员应禁止靠近,以免机械伤人。2、原料处理间内必须开窗通风,防止形成负压损坏机器或伤人。3、投料口应安装防护网,防止包装袋等异物掉入。4、在作业环境中应设置"严禁烟火”、“易燃易爆"警示标识,警示员工不能在粉碎工序场所内吸烟或出现明火等。5、 麦芽粉碎间内现场的粉尘应及时清理。6、麦芽粉碎间内照明系统必须采用防爆照明系统。三、糖化工序1、在糊化锅、糖化锅升温、煮沸锅加热过程中,应关闭糊化锅、糖化锅及煮沸锅人孔门,关闭酒花添加罐的罐盖,以防止醪液溢出伤人。2、如需开糖化蒸汽总阀,须侧身缓慢开启,注意先排冷凝水和预热管路,再分段调高蒸汽压力。3、煮沸时,应该经常关注蒸汽压力、锅内压力、液位、温度等参数,防止出现真空。4、各锅、槽底部的机械减速、传动机构外露的旋转部位应安装牢固的防护装置。5、各锅、槽的照明电压应采用安全电压。6、在各锅运转过程中,不能进入锅内进行检查。7、糖化辅料间,在无人使用时应上锁,确保食品添加剂安全。8、在称量及使用添加剂的过程中,应佩戴劳保防护用品,注意安全操作,以防止操作不当造成添加剂腐蚀皮肤或眼睛的情况发生。同时应配置应急处理药品,在事故发生时可进行紧急救助。9、蒸汽等过热管线要保证保温完好,避免烫伤。四、发酵工序及清酒工作1、在回收发酵罐的二氧化碳时应注意各连接点是否有漏气,防止造成二氧化碳的损失及操作人员人身安全。2、发酵罐用空压排二氧化碳时,须确保罐内二氧化碳排放干净,防止在碱洗发酵罐时形成负压并增加碱液使用量。3、在上发酵罐及清酒罐的直梯、斜梯处应装有护栏,设计高度及选用材料要符合国家标准,并应在直梯、斜梯的醒目处设置“小心高处坠落”警示标志。4、严格按工艺要求对发酵罐及清酒罐备压,防止超压,同时要保证安全阀及真空阀正常工作,定期进行检修。5、过滤机的电器设备应防水,电器元件需符合潮湿环境的工作要求。6、在工作过程中及时擦干地面,保持清洁,防止地面湿滑。五、CIP工序1、防止热水罐外部渗漏,如有情况发生,应及时修复。2、在作业环境中应安装应急喷淋装置,并在醒目处设立警示标志。3、在使用浓酸、浓碱液时,必须穿戴劳保用品。4、在各锅进行CIP清洗时,应关好人孔门,防止清洗液飞溅。5、在排放CIP罐废液之前,需确认CIP罐区周围无人后才可排放。6、现场检测用危化品在使用后应及时上锁管理。7、CIP清洗剂类产品应摆放在固定位置,不应随意放置。六、其他1、各工序车间内的地面明沟应有盖板。2、设备的安全阀、仪表等应定期校验,并填写校验记录。3、设备处于断电维修时,要在总开关处挂警告牌,严禁随意启动,确保安全。4、安全检修平台护栏间隙要合理。5、保障安全通道的畅通,安全门开合方向应符合国家标准。6、确保安全器材及设施的完好、有效。因此,在生产过程中,应遵循“安全第一、预防为主”的方针,制定详细的安全生产管理制度,严格执行,严格监督检查,做到防患于未然,确保车间的生产在安全可控的状态之下。             澜埔学院酿造技术服务咨询电话                               13287763383      15662693113澜埔微信公众号zw-lab 

关于啤酒厂“加”威士忌的几点建议

2022-07-20T14:40:09+08:005月 20th, 2022|澜埔动态|

近年来威士忌在我国的发展之势迅猛,消费升级以及年轻消费者群体的崛起,让威士忌也从小众变日常,正慢慢“俘获人心”。不仅如此,外资大鳄在国内落地建厂、国有酒厂“跨界”酿造,这股“威”风在国内也越吹越猛。时尚烈酒咱们话说回来,我国北方地区在进入11月份后,气温低,啤酒生产、销售逐步进入淡季,一直持续到来年3月份,在这个漫长冬季,许多啤酒企业处于停产状态,而利用好这段时间安排生产威士忌倒是个好举措,且听小编给你分析一下:一、工艺啤酒是发酵酒、威士忌属蒸馏酒,表面它们没有什么关联性,但通过分析他们的生产工艺,很容易发现相似竟如此之多。啤酒的主要原料是大麦芽,而生产麦芽威士忌的原料也是大麦芽,故不需增加新原料品种。酿造工艺也部分相似:制麦、粉碎、糖化、发酵等,所以啤酒企业酿造威士忌还是比较容易的。二、设备啤酒生产设备中的原料粉碎机、糖化设备、麦汁沉淀及冷却设备等,也是威士忌生产前期麦汁制备的通用设备,仅需工艺上略加调整即可。在淡季,利用部分啤酒生产设备酿造威士忌,提高设备利用率。三、产品每年3~10月是啤酒销售的主要季节,威士忌因其酒精度高,也可以说寒冷季节是其最佳生产和销售季节,两者具有很强的互补性。另外伴随着市场的逐渐成熟,中国正形成威士忌消费文化,此时开启酿造属于中国特色的威士忌产品,增加企业产品多元化销售,拓宽产品渠道,克服淡季危机,进而提高企业综合经济效益。 四、劳动力威士忌原酒是要经过长期贮存的,也就是说当年蒸馏的威士忌原酒必须放在橡木桶内陈酿。在贮存期间只需少量管理精力,不占用劳动力,而灌装时间也可选在啤酒淡季进行,这对啤酒厂来说,既不费力也不费工。虽然威士忌在中国发展迅速,但事实上威士忌在中国酒水市场占据的份额还不到2%。有业内人士表示,随着中国中产阶层群体的不断壮大和威士忌圈子的逐步建立,消费者对威士忌文化的接受程度,未来几年威士忌在中国将迎来发展的黄金时期,机不可失,择机入市正当时。澜埔酿造技术培训电话13287763383 15662693113微信号|zw-lab

浅说咖啡可可与椰子(下)

2022-07-20T14:40:05+08:005月 16th, 2022|澜埔动态|

大家好,接上文,今天给大家继续浅说#咖啡可可和椰子#二、可可1.起源可可发源于美洲中部和南部,最适宜的自然条件是:南北纬20度之间、气候温暖湿润、土壤富于有机质且排水良好、光照充足、全年无霜冻年平均气温也在22-26.5℃、年降雨量大多在1500-2000毫米。同样被欧洲殖民者引入东南亚和西非。2.品种可可的品种主要有三种:克里奥罗(仅占全球产量5%,主要种植区域在美洲)、佛拉斯特罗(占全球产量80%,市面上绝大部分是该品种,西非东南亚美洲都有种植)、特立尼达(前两者的杂交品种,产量占15%,种植区域基本也在南美)。中国大陆乃至全球绝大部分消费者接触到的,都是佛拉斯特罗品种。因为产地的不同,风味也不同,一般公认美洲和西非最佳、东南亚次之。可可果打个不太恰当的比方,犹如一个苦瓜:木质的外壳,里头是一团白色瓣膜包裹的可可豆。可可豆连同膜发酵之后清理干净,进入烘焙环节去除可可豆的种皮。之后打浆,可可浆冷却调温之后称为可可液块(也可以称为苦料,老外有些重口味爱好者直接把这当成100%可可含量的巧克力食用)这是做高端巧克力及其衍生品的原料。可可豆进行压榨处理就形成了可可脂和可可粉,这个过程有点类似榨大豆油或花生油。可可脂含量占可可豆的50—52%,这是最宝贵的产品,在食品、化工、医药领域应用广泛;可可粉作为副产品,一般用于食品加工(比如巧克力、糖果、冰激凌、饼干等等)。可可我国可可产品起步晚,影响力远远不及咖啡。市面上可可液块、可可脂只有少数高端产品使用,大部分产品为可可粉。可可粉根据可可脂含量不同(不可能把油脂压榨彻底,花生粕、豆粕这些产品里也会有油脂)分低脂可可粉、中脂可可粉、高脂可可粉;按加工工艺不同,又分为碱化可可粉(加工过程加入食用碱,再细分有轻碱、中碱和重碱)和天然可可粉。市面上常见的是天然低脂可可粉和碱化低脂可可粉,碱化粉颜色深香气好溶解度相对更高应用更为宽泛。中脂和高脂可可粉在高端的烘焙领域应用较多,一般而言,含脂量越高颜色越深香气越足当然也更容易氧化变质。3.巧克力最后不得不提一下巧克力,因为说起可可而不提巧克力,相当于只说酿造水、麦芽、酒花和酵母,就是不提啤酒似的耍流氓。最传统、最地道的巧克力,就是可可液块加糖加奶加香料混合调温而成的。出于成本的考虑,会用可可粉加代可可脂外加其他辅料制作而成,这不但原料成本降低,生产上也不需要调温(调温需要有专门机器,可不便宜。如果手工玩家做纯脂巧克力不但是个技术活,还TMD很累很累人,不要问我怎么知道的)。代可可脂巧克力按我国法律规定必须在包装上注明,从几万块钱一吨到几千块钱一吨都有。反正如果条件允许,尽量吃纯脂巧克力,一辈子很短总共也吃不了多少要吃就吃好点(借用了聂老师的话,只不过是把“喝”换成了“吃”)。三、椰子1.起源椰子,起源地说法不一,同样是一种热带作物。所适宜的自然环境为:南北纬23度之间;海拔100到200米;年平均温度24-25℃、温差较小、全年无霜;空气湿度至少不低于70%;年降雨量1300-2300毫米且分布均匀;年光照量达到2000小时且每月平均要达到120小时的热带海边。2.品种椰子树为单子叶植物,通常可分为异花授粉的高种椰子和自花授粉的矮种椰子两类。异花授粉的高种椰子是我国的主要栽培品种。依据果实大小和形状,又可分为大圆果、中圆果和摘蒂仔,以摘蒂仔最优。在以上3种果型中,又根据果色分为青椰子和红椰子等,其中以青椰子常见。自花授粉的矮种椰子在我国栽培较少。依据果实的色泽,又可分为绿果矮椰、象牙矮椰和红果矮椰,矮椰子具有结果期早、结实多、早熟矮生等优点,是东南亚最重要的经济作物之一。另外提一句,高种椰子还可以作为防台作物栽培种植,可以耐受11级台风(虽然有时候会有损伤,但自我修复萌发能力强),高达80年左右的寿命完全可以庇护和养育一代人。椰子最具经济价值的是椰肉(其实是椰子的固体胚乳):在未成熟时可以当成果肉食用;成熟后脂肪含量高达65%—70%,可以压榨成椰子油或者加工成椰浆、椰子粉、椰蓉、椰条、椰片等产品。此外,椰子水作为椰子的液体胚乳,可以鲜食、制作饮料等。以上是咖啡、可可和椰子的基本特点。在啤酒中,咖啡可可和椰子的风味,一般是由麦芽、酒花所赋予或者酵母代谢形成。与“精酿共舞”的日子里,咖啡因其油脂含量低,产品丰富多样,选择余地大,故出彩的酒款最多。可可与椰子因自身油脂含量高,且风味物质大部分为脂溶性,所以这两种风味的成功酒款绝大部分“讳莫如深”。以下是我总结的几点经验教训,一家之言,欢迎大家批评指导。1.充分了解基酒和增味物质特点并且做好基酒,找到融合的切入点。2.加入的增味物质,建议以可溶性粉末、可旋沉排出的固体颗粒为主。3.充分考虑油脂这一因素,这是一把双刃剑。有舍有得,从而达到平衡。4.了解原料特点之后,可对原料适当进行前处理,去芜存菁。5.多喝国外和国内厂牌的“成名作”,多与同行或靠谱的老师(比如咱们澜埔的老师)沟通交流,交流往往能碰撞出灵感和智慧火花。关于作者禾裕澜埔学院2021年度初级班、威士忌班、酵母班、高级班学员。药学科班出身,略有理论基础。混迹食品原料圈多年,能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”,顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾,从此以果汁及其他辅料为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己:少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书、也喜爱收藏古书旧书,涉猎颇广。学习起来一如既往的认真,如同他一如既往的单身(愿今年小哥哥能顺利脱单)。                                                                               ——小编本文系本公众号原创稿件,小编Ron、作者禾裕。任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载,违者将追究法律责任。图片部分来源于网络,如有版权问题,请与我们联系删除。澜埔国际酿酒学院 好好学习,酿好啤酒