澜埔动态

点击上方蓝字 | 关注我们啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转化过程，酵母的主要代谢产物是乙醇和二氧化碳，同时也形成—系列发酵副产物，如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，同时也赋予了啤酒典型的特色。所以规范的啤酒发酵技术操作也是保证啤酒品质的关键，在啤酒酿造过程中发挥着重要作用。小编今天整理了一份啤酒酿造过程中的《发酵工序操作规程》，供大家学习参考，一起养成良好的工作习惯。一、发酵工艺流程图二、发酵工序操作规程1、发酵罐清洗（1）待发酵罐内出酒完毕，开启清洗管道排压阀泄压至0兆帕 ；开始连接CIP洗涤管道及回收管道，并打开取样阀。（2）检查各洗涤罐碱液、消毒剂浓度是否符合工艺要求；检查阀门是否严密。（3）开启清水罐出口阀、洗涤泵，用水冲洗发酵罐至水中无泡沫、无明显料状物，冲洗完毕，关闭洗涤泵和清水罐出口阀，等待发酵罐中残水排放干净。（4）开启碱液罐出口阀、洗涤泵，适当调小回流阀门，用温热碱液循环洗涤30分钟；用碱洗涤完毕，关闭洗涤泵、碱液罐出口阀，等待发酵罐中残碱回流干净。（5）开启热水罐出口阀、洗涤泵，用温热水冲洗发酵罐残碱至发酵罐流出的水液检测呈中性，冲水完毕，关闭洗涤泵、热水罐出口阀，待发酵罐内残水排放干净。（6）开启消毒液罐出口阀、洗涤泵，适当调小回流阀门，用消毒液循环杀菌30分钟；杀菌完毕，关闭洗涤泵和消毒液罐出口阀，等待发酵罐内消毒液回流干净。（7）注意：如果发酵罐杀菌后，超过24小时发酵一直没有使用的话，待使用前发酵罐必须重新杀菌，方可使用。（8）清洗过程要检查洗涤器或洗球是否畅通，如有异常，须立即开罐维修，并按清洗程序重新洗涤、杀菌。（9）注意：清洗过程中，要检查所清洗的发酵罐内及相关管道内要排放干净洗涤残液，避免造成食品安全事故。2、酵母添加器杀菌（1）酵母添加器每次用完后，必须用清水冲洗干净。（2）杀菌前要检查酵母添加器内是否干净，检查管路是否有遗留酵母泥或杂质，并再次冲洗干净后，连接管路准备杀菌。（3）过料前要用高于90℃热水杀菌20分钟；完毕，待冷却降至常温后再启用。（4）注意：禁止杀菌刚结束，温度没有降下来就加酵母。3、发酵操作（1）在麦汁打进发酵罐前，对麦汁管道用高于90℃热水杀菌20分钟，（杀菌时开启管道上的取样阀）。 （2）检查管路连接是否正确，关闭发酵罐取样阀，开启排气阀和罐底阀。（3）高温杀菌、检查完毕，开始向发酵罐打入麦汁，待麦汁从头管道流出，操作人员立即将阀门切换为进发酵罐状态，并注意查看；（4）麦汁进罐后5~15分钟（根据罐的容积大小合理设计时间），开始添加酵母。另麦汁进罐开始加充氧气，充氧量达到8ppm，与麦汁混合均匀，形成细密的气泡，直至麦汁进罐完毕。（5）麦汁进罐完毕，操作人员将管道内的积存麦汁用热水顶入发酵罐后，关闭罐底阀。（6）发酵酵中麦汁满罐后，记录满罐时温度，测量满罐糖度，4小时后测满罐酵母数，若满罐酵母数低于1200万/ml，应立即追加适量酵母。（7）注意：随时观察控制发酵状态和罐内温度、压力，并实事求是、及时地做好记录。测糖要求，自满罐起，每班上、下班各测糖一次，临近升温、升压时，适当加大测糖频率，直至封罐升压；温度、压力和对应时间必须每班上、下班各记录一次；4、发酵控温及降温操作（1）麦汁满罐后的主酵期间或（升温）处理双乙酰期间，须适时（或自动控制）控温，以保持工艺要求的温度。（2）升压期间，适时（或自动控制）调温，以维持正常工艺要求的温度；（3）降温开始，以0.3~0.5℃/hr的速度降温至5℃时；（4）自5℃起，以0.1℃/hr降温，直至-1℃~0.5℃后贮；（5）出酒过程中，始终控制酒液温度在-1℃~0.5℃，待酒液完毕，立即关闭所有冷媒阀。5、酵母回收、排放和添加（1）发酵液降温至5℃以下，即可开始排放酵母；（2）后贮（-1℃~0.5℃）期间，每日（或灌酒前）排放残余酵母一次，直至酒液完毕；如果后贮（-1℃~0.5℃）时间大于两周，每三天排放一次酵母，直至酒液完毕；（3）如果酵母回收使用，使用前，需将酵母添加器进行杀菌（参见“2” ）；（4）回收酵母使用时，需将酵母头部分（死酵母）排入地沟，然后用消毒胶管连接取酵母种泥于无菌容器，添加至酵母添加器中，开启冷麦汁阀“2”与冷麦汁一同流入发酵罐中。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113扫码关注我们微信公众号 | zw-lab

点击蓝字|关注我们Yeast啤酒酵母的分类较复杂，除了根据其形态特征外，还必须结合其生理生化特征。实际生产中最常使用的酵母有两大类：上面酵母和下面酵母。二者形态上存在着明显差别。上面酵母又叫表面酵母、顶面酵母，其母细胞和子细胞能够长时间相互连接，形成多枝的芽簇(见下图)。下面酵母又叫底面酵母、贮藏酵母，其母细胞和子细胞增殖后彼此分开，几乎都是单细胞或几个细胞连结（见下图）上面酵母Top yeast下面酵母Bottom yeast上面酵母与下面酵面之间的区别与联系，如下表除上述不同外，两类酵母还有下列区别：1、在同等浓度麦芽糖和半乳糖的基质中，上面酵母对麦芽糖发酵甚快，而对半乳糖少作用；下面酵母与此相反，在发酵麦芽糖前先发酵半乳糖。2、两类酵母细胞对葡萄糖、麦芽糖和半乳糖的渗透能力也有区别。两类菌株均需在前期培养基有半乳糖存在时才能渗透半乳糖。若前期培养系在半乳糖培养基中培养，则下面酵母渗透葡萄糖的速率约2倍于上面酵母；上面酵母对麦芽糖 的渗透能力约20倍于下面酵母。3、在麦汁中，上面酵母只能产生少量SO2，在同样条件下，下面酵母则能产生较多SO2；只有在蔗糖存在而无泛酸盐的存在下，上面酵母才能产生较多的SO2；而下面酵母则不管存在任何糖类或是否存在泛酸盐，均能产生较多的SO2。由此可知，上面发酵酵母和下面发酵酵母在发酵温度、实际发酵度、对棉籽糖发酵力、和酿造风味等有很大的不同，可以达到互补的效果。 澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383   15662693113扫码关注我们微信公众号 | zw－lab

Craft Beer！麦汁在完成糖化过程作用后，需要通过麦糟层的过滤作用进行澄清过程，然后进入煮沸程序，通过板式换热冷却至适合发酵的温度进行啤酒的发酵过程，因此，麦汁煮沸过程是麦汁制备的重要步骤，对于啤酒的生产是必不可少的。在煮麦汁持续沸腾过程中，通常在热麦汁中的物质会发生一系列非常复杂的物理和化学反应，这些复杂的理化反应的综合的结果将会导致啤酒稳定性发生不同程度的变化，啤酒中物质的稳定性关系又与最终成品啤酒质量的优劣有着十分密切的关系。麦汁煮沸操作在啤酒生产中的主要作用有以下内容，具体如下 ：1一、酶的失活酶是一种蛋白质类物质，每一种酶都有各自的失活温度，高温是酶活性丧失的一种方法。煮沸作用过程中高温环境使各种酶类的活性丧失，这个作用在麦汁煮沸操作中是最直接也是最首要的。由于高温使得各种糖化作用的水解酶如淀粉水解酶和蛋白质水解酶等发生变性作用而失去活性，于是保证了麦汁中可用于发酵作用的糖类物质的稳定，进一步保持了对经过糖化后麦汁中各物质的平衡性。2二、酒花中物质的浸出和异构反应酒花的主要成分包括酒花树脂和精油，根据不同特点啤酒类型的要求，在煮沸中可分别两次或三次添加不同类型的酒花。要确保酒花主要成分如 α-酸等更易溶解在麦汁中，通常在麦汁沸腾初期投入苦型酒花制品，这样也可以使得苦型酒花中的主要苦味的提供者 α-酸更易进行异构反应形成异 α-酸，有资料显示，麦汁的pH 值对于酒花成分在麦汁中的浸出度有很大影响，即 pH 值与酒花中 α-酸的浸出度和异构化呈现正相关系，因此控制麦汁的pH 值对于煮沸有重要的指导意义。煮沸后期香型酒花添加的作用是赋予啤酒的酒花香气，酒花油是很容易就随高温蒸发损失殆尽，因此我们在后期再加入香花等于缩短了蒸发的时间，避免了更多的酒花油成分随水分蒸发丧失。当然，生产不同类型的啤酒对于煮沸过程中酒花的使用量和使用方式都有不一样的要求，应根据啤酒特点制定酒花添加工艺，不能一概而论。 3三、蒸发多余水分蒸发多余水分的过程我们也称之为麦汁的浓缩过程，这也是麦汁煮沸中最直接作用的体现。浓缩麦汁的目的显而易见，那就是依靠蒸发掉多余水分来提高麦汁中可发酵性糖的所占比例，蒸发水分愈多，最终的糖占的比例也就愈大。可以根据酿造啤酒类型对于糖度的要求不同，调整蒸发时间使得达到理想的糖度进行啤酒发酵过程。4四、灭菌麦汁煮沸时的温度可以达到 95℃以上，并且时间一般至少持续 60min以上，因此，这个过程中一般类型的有害微生物都会因高温而被杀死，通常我们认为经过麦汁煮沸过程后的麦汁可作为无菌发酵液通过换热装置进入发酵罐等待接种。5五、不和谐风味物质的挥发啤酒的风味物质中有一种类似玉米味道的物质——二甲基硫，它是由形成于大麦发芽时期的 S-甲基蛋氨酸在煮沸过程中反应而成的，有结果表明，随着煮沸时间的延长，二甲基硫的含量越低。根据上述理论，我们可以利用提高煮沸强度和时间的方法，使尽可能多的二甲基硫从麦汁中挥发出去。6六、麦汁中蛋白质成分变性凝聚尽管蛋白质可以赋予啤酒更加醇厚的口感，但是有些蛋白质对于啤酒的风味起到负面影响。研究表明，麦汁的 pH 值对于蛋白质的凝聚有很重要的作用，一般来说 pH 值在 5.2-5.6 这个范围内，对蛋白质的凝聚最有利。高温会使蛋白质发生变性反应，变性后的蛋白质在麦汁中的溶解性下降，进而以絮状沉淀的形式析出麦汁，这些絮状的沉淀在之后通过回旋作用进行沉淀后排出。基于以上理论，找到一个合适的度，有选择性的除去不需要的蛋白质而保留需要的蛋白质是一个需要认真研究的关键。7七、色度与口感啤酒呈色和口味的影响与 Maillard 反应有关，它是糖类与氨基酸产生的一种特殊反应，Maillard 反应的产物类黑色素物质是麦汁色度的制造者，同时不同的糖类和不同的氨基酸反应生成的不同类黑色素产物的味道也不同，Maillard 反应的过程中会有醛类形成，另外，麦汁的色度和风味也与麦汁的pH 值相关，这些都是造成啤酒色度与口感的重要因素。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113微信公众号zw-lab