发酵工序操作规程

二、发酵工序操作规程

1、发酵罐清洗

（1）待发酵罐内出酒完毕，开启清洗管道排压阀泄压至0兆帕 ；开始连接CIP洗涤管道及回收管道，并打开取样阀。

（2）检查各洗涤罐碱液、消毒剂浓度是否符合工艺要求；检查阀门是否严密。

（3）开启清水罐出口阀、洗涤泵，用水冲洗发酵罐至水中无泡沫、无明显料状物，冲洗完毕，关闭洗涤泵和清水罐出口阀，等待发酵罐中残水排放干净。

（4）开启碱液罐出口阀、洗涤泵，适当调小回流阀门，用温热碱液循环洗涤30分钟；用碱洗涤完毕，关闭洗涤泵、碱液罐出口阀，等待发酵罐中残碱回流干净。

（5）开启热水罐出口阀、洗涤泵，用温热水冲洗发酵罐残碱至发酵罐流出的水液检测呈中性，冲水完毕，关闭洗涤泵、热水罐出口阀，待发酵罐内残水排放干净。

（6）开启消毒液罐出口阀、洗涤泵，适当调小回流阀门，用消毒液循环杀菌30分钟；杀菌完毕，关闭洗涤泵和消毒液罐出口阀，等待发酵罐内消毒液回流干净。

（7）注意：如果发酵罐杀菌后，超过24小时发酵一直没有使用的话，待使用前发酵罐必须重新杀菌，方可使用。

（8）清洗过程要检查洗涤器或洗球是否畅通，如有异常，须立即开罐维修，并按清洗程序重新洗涤、杀菌。

（9）注意：清洗过程中，要检查所清洗的发酵罐内及相关管道内要排放干净洗涤残液，避免造成食品安全事故。

2、酵母添加器杀菌

（1）酵母添加器每次用完后，必须用清水冲洗干净。

（2）杀菌前要检查酵母添加器内是否干净，检查管路是否有遗留酵母泥或杂质，并再次冲洗干净后，连接管路准备杀菌。

（3）过料前要用高于90℃热水杀菌20分钟；完毕，待冷却降至常温后再启用。

（4）注意：禁止杀菌刚结束，温度没有降下来就加酵母。

3、发酵操作

（1）在麦汁打进发酵罐前，对麦汁管道用高于90℃热水杀菌20分钟，（杀菌时开启管道上的取样阀）。 

（2）检查管路连接是否正确，关闭发酵罐取样阀，开启排气阀和罐底阀。

（3）高温杀菌、检查完毕，开始向发酵罐打入麦汁，待麦汁从头管道流出，操作人员立即将阀门切换为进发酵罐状态，并注意查看；

（4）麦汁进罐后5~15分钟（根据罐的容积大小合理设计时间），开始添加酵母。另麦汁进罐开始加充氧气，充氧量达到8ppm，与麦汁混合均匀，形成细密的气泡，直至麦汁进罐完毕。

（5）麦汁进罐完毕，操作人员将管道内的积存麦汁用热水顶入发酵罐后，关闭罐底阀。

（6）发酵酵中麦汁满罐后，记录满罐时温度，测量满罐糖度，4小时后测满罐酵母数，若满罐酵母数低于1200万/ml，应立即追加适量酵母。

（7）注意：随时观察控制发酵状态和罐内温度、压力，并实事求是、及时地做好记录。

测糖要求，自满罐起，每班上、下班各测糖一次，临近升温、升压时，适当加大测糖频率，直至封罐升压；温度、压力和对应时间必须每班上、下班各记录一次；

4、发酵控温及降温操作

（1）麦汁满罐后的主酵期间或（升温）处理双乙酰期间，须适时（或自动控制）控温，以保持工艺要求的温度。

（2）升压期间，适时（或自动控制）调温，以维持正常工艺要求的温度；

（3）降温开始，以0.3~0.5℃/hr的速度降温至5℃时；

（4）自5℃起，以0.1℃/hr降温，直至-1℃~0.5℃后贮；

（5）出酒过程中，始终控制酒液温度在-1℃~0.5℃，待酒液完毕，立即关闭所有冷媒阀。

5、酵母回收、排放和添加

（1）发酵液降温至5℃以下，即可开始排放酵母；

（2）后贮（-1℃~0.5℃）期间，每日（或灌酒前）排放残余酵母一次，直至酒液完毕；如果后贮（-1℃~0.5℃）时间大于两周，每三天排放一次酵母，直至酒液完毕；

（3）如果酵母回收使用，使用前，需将酵母添加器进行杀菌（参见“2” ）；

（4）回收酵母使用时，需将酵母头部分（死酵母）排入地沟，然后用消毒胶管连接取酵母种泥于无菌容器，添加至酵母添加器中，开启冷麦汁阀“2”与冷麦汁一同流入发酵罐中。

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