洗糟及洗糟注意事项

第一麦汁(原麦汁)过滤完以后，麦糟层内会残留一定数量的浸出物，为了保证原料的利用率，需将这部分浸出物加以回收，可用热水洗出这些可溶性成分，这个过程即称之为洗糟。洗糟的主要内容有洗糟水量、温度、次数、洗糟水的质量以及耕糟等。洗糟操作及次数受第一麦汁浓度、糟层厚度、麦汁过滤性能及麦汁煮沸锅的煮沸强度等因素的影响。

为了保证洗糟时浸出物的充分回收和麦汁的质量，小编整理了一份洗糟的注意事项，方便大家参考。

洗糟水量和次数要控制有度

洗糟的水量和次数取决于第一麦汁的浓度和煮沸锅的蒸发强度。洗糟次数一般为3~4次为佳，原则上不超过4次。残糖的多次回收固然可以提高原料利用率，但洗糟次数过多、洗糟过度，会将麦壳中的有害成分（如多酚物质、色素物质、苦味物质等）大量洗出进入麦汁中，影响麦汁的质量；另外，过多地洗糟也会使煮沸锅中混合麦汁浓度降低，需要消耗大量的热能来蒸发水分，不仅是能耗提高了、生产成本也升高了，还影响了成品啤酒的外观、风味、口感等质量问题。但假如第一麦汁浓度较高，煮沸锅的蒸发强度较强，适当增加洗糟水量，对麦汁产量和质量的影响还是可以接受的，所以按照不同的第一麦汁浓度、麦汁蒸发强度应合理安排洗糟水量和洗糟次数。

洗糟水的温度必须适宜

一般控制在78℃±1℃为好,不宜超过80℃。洗糟水温度太低，洗糟不彻底，残糖洗不干净，同时也降低了混合麦汁的温度；洗糟温度太高，不仅会破坏某些酶的作用，而且会导致残存的高分子碳水化合物继续分解受阻，使麦汁粘度提高，浊度升高等。合理的洗糟水温度应该控制在比过滤醪液温度高0.5~1℃，至少不能低于过滤温度。

洗糟水的质量对麦汁质量的影响较大

洗糟水的质量对麦汁质量的影响较大，包括洗糟水的pH以及所含有的有害离子成分。一般洗糟水的pH值在6左右，但实际生产中pH值的调节是比较麻烦的。因此，要求尽量控制洗糟水的pH值在6.5以下，这样可以较少溶出麦壳多酚物质和色素等，也利于麦汁煮沸过程中蛋白质的凝固析出。有害离子的存在，会破坏麦汁的成分平衡，导致发酵以及最终啤酒产品的质量受损。所以，为了确保麦汁的质量，应该严格控制洗糟水的质量。

洗糟时应尽量开启耕糟

洗糟时应尽量开启耕糟，一般是第1次洗糟(至多包括第2次)原则上应该耕槽，因为此时糟层中残糖浓度高，糟层较紧实，耕糟可以帮助洗出浸出物和疏松糟层。在过滤困难的情况下，常常用顶水的办法来重新组织糟层，但顶水时，糟层和未滤麦汁的浓度有一定的稀释，且顶水会带入大量水到煮沸锅，这样就影响了可洗糟的次数与用水量，易造成残糖偏高。

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