关于啤酒灌装质量的几点要求

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       啤酒灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形象有直接影响。为保证啤酒的内在和外部质量，降低损失，在灌装过程中应注意以下问题：

严格的卫生要求，可以有效地控制微生物对啤酒的污染，具体要求如下：

（1）包装容器的卫生要求  所使用的包装容器都必须进行清洗和严格的检查，确保不对啤酒发生污染。

（2）灌装设备的卫生要求  应定期对灌装设备，尤其是灌酒机的酒阀、酒缸进行刷洗与灭菌。每日灌装前用清水对灌装机冲洗10~20分钟，灌酒机灌酒结束以后，每班都应用60~80℃热水冲洗10~20分钟，每周应对酒阀、酒缸、酒管进行刷洗与灭菌1~2次。设备内部与啤酒接触的部分不得有积垢、酒石和杂菌污染，灌酒设备最好与其他设备隔绝，灌酒机本身的润滑部分与灌酒部分应注意防止交叉污染，输送带的润滑最好用专用的肥皂水或润滑剂，不要用机油或牛油。

（3）管道的卫生要求  一切管道，只要是与啤酒直接或间接接触的管道，都应保持洁净，每日灌装前用清水对灌装机冲洗10~20分钟，灌酒机灌酒结束以后，每班都应用60~80℃热水冲洗10~20分钟，，每周要刷洗，每次都要灭菌1~2次。

（4）压缩空气（或CO2）的卫生要求  用于加压的压缩空气或CO2都必须进行净化，其中，压缩空气的供应要来自于无油空压机，空压机送出的空气要经脱臭、干燥或气水分离、无菌过滤处理，要经常清理空气过滤器，更换脱臭过滤介质，排去气水分离器中的积水。对CO2，要经净化、干燥，保证CO2纯度达到99.95%以上。

（5）环境的卫生要求  应经常保持灌酒室的清洁卫生，室内平顶不得滴水、长霉，地面、墙面不得有油污、积垢。

（6）回收的次酒卫生要求  当日的次酒要当时处理，对于未压盖的酒要在1小时内回收处理。

       氧是灌装过程中极易被带入的，而且对啤酒的危害极大，灌装过程的防氧包括减少氧的溶解和降低瓶颈空气含量。

（1）适当降低灌装压力或适当提高灌装的温度，减少氧的溶解，备压气体要保证是高纯度的CO2作为抗压气源，或采用抽真空再充CO₂的抗压方法灌装。

（2）采用激沫的方法，加强对瓶颈空气的排除；

（3）将灌酒机尽量安装在靠近清酒罐的地方，以降低输送啤酒的增氧过程，避免溶解过多的空气（氧）。

（4）灌装前，以脱氧水充满管道和灌酒机酒缸，以驱除这些地方的空气，再以酒顶尽水，尽量减少酒与空气的接触。

（5）及时检查真空阀和瓶口密封，避免由于真空阀粘住或真空阀弹簧失效以及瓶口密封的老化造成真空表显示真空度较高，而瓶内没有抽真空或真空度不够。

（6）要保证高压激沫效果，以泡沫溢出1~2cm，瓶内泡沫细腻，没有大的气泡为好。另外灌装要尽量平稳，不要有太多的关停机次数，以免酒缸内形成负压，吸入空气。

      低温是啤酒灌装稳定的基本要求之一，处于低温下的啤酒，CO2不易逃逸，不易产生大量的泡沫，保证啤酒的灌装容量能符合要求，具体做法有：

（1）控制输酒管道保温降温措施，使啤酒的灌装温度控制在2℃左右，最高不要超过4℃。

（2）在每次灌装开始前（特别是夏天），必须用低温水（1~2℃）将输酒管道和灌酒机贮酒缸的温度降下来。

（3）尽可能将灌酒机与其他设备（特别是洗瓶机和杀菌机等有加热系统的设备）隔绝开，并设法降低灌酒室的温度，以维持低温灌装的要求。

      灭菌是保证啤酒生物稳定性的重要手段，应注意控制好灭菌温度和灭菌时间，确保达到灭菌的效果。在此基础上，要防止灭菌温度过高、灭菌时间过长的情况，以减低啤酒被氧化的程度。此外，经灭菌的啤酒，必须尽快加以冷却，并将其降低到一定的温度以下（最好不要高于35℃），防止啤酒在灭菌以后仍然处于高温下发生强烈的氧化。

       现在灌装车间的杀菌设备一般都实现了自动控制，只要将Pu值设计好，喷淋水量正常，一般不会出现什么问题。但还是要慎之要慎。

（1）每日仔细检查杀菌机喷淋水管的喷淋情况，避免出现堵塞，水管要定期除垢；

（2）每周要用Pu计检查瓶啤的实际Pu值，发现问题及时处理。夏季啤酒销售旺季酒Pu值一般控制在15个Pu左右，冬季销售淡季要15～20个Pu。在保证杀菌效果的情况下，Pu值尽可能降低。

      对灌酒机的要求包括了灌酒机的类型与本身的质量，目前，国内有两种灌酒机：一种是长管式，另一种是短管式（也有称之为无管式）。在使用压缩空气作为抗压气源的情况下，现在一般灌装机都不用空压备压了，使用长管式比短管式有利，因为使用短管式灌酒机灌装啤酒时，啤酒是以膜状沿瓶壁灌入瓶内，吸收溶解氧比较多；在使用瓶内抽真空再充入CO2抗压时，使用短管式（或无管式）较为有利，因为灌酒管不与瓶内啤酒接触，不发生滴酒或污染，也不会因为瓶口内径太小、瓶身歪斜等情况造成瓶子的破损、轧瓶停机、漏酒等情况，而且，短管式灌酒机的速度也比长管式快。此外，在灌装时，从瓶内排出的空气是回入灌酒机贮酒缸还是排向大气也十分重要，前者容易增加溶解氧。灌酒机本身的质量对灌酒的稳定、灌酒速度、停机频率都影响很大，国内有的灌酒机质量不太好，滴、漏、冒酒现象严重，拆洗不方便，酒阀死角多，不仅影响灌酒质量，而且会增加灌酒损耗和酒瓶的损耗。