干货｜啤酒苦味调整方法及措施

啤酒的苦味主要来自于麦汁煮沸过程中添加的酒花。当酒花加入煮沸锅以后，对麦汁（啤酒）形成苦味大致可分为三个过程，即浸出、分散（乳化）、异构（溶解），最终真正形成啤酒苦味的是煮沸时酒花的异构化作用及其产物。

啤酒的苦味主要由三部分组成：

1、酒花树脂中a-酸的异构化产物（异a-酸）及其衍生物。异a-酸特别苦，是啤酒苦味的主要组成成份；

2、酒花树脂中β-酸的氧化产物及其衍生物，β-酸在麦汁煮沸过程中不发生异构化作用，但会产生强烈的氧化作用，其氧化产物溶解度较高，并有细致而又强烈的苦味，在密闭煮沸条件下，β-酸的促苦作用较小；

3、一些金属盐类的苦味，其中主要是镁盐，但这种苦味占的比例相对要小一些。

啤酒偏苦可能与以下因素有关：

1、添加比例  酒花的添加比例越高，相对来说，苦味越重。如果酒花的a-酸含量较高，那么，同样的添加比例，啤酒的苦味也就重一些。另外，由于不同的原料质量（主要是浸出率）、不同的糖化工艺会有不同的热麦汁产量，如果热麦汁实际产量比经物料衡算的麦汁理论产量低得多，酒花添加比例不变就等于增加了酒花的添加量，啤酒促苦程度就相应大一些。

2、粉碎度与分散度   酒花的粉碎度与分散度越好，蛇麻腺中的酒花树脂就越易于浸出、分散和异构溶解，因此，酒花粉、酒花颗粒的添加比例应比整酒花的添加比例低，否则，易发生偏苦的情况。

3、麦汁的pH和煮沸强度  麦汁的pH高，煮沸强度大，会使酒花苦味树脂更有效地异构化，因此，当麦汁的pH偏高，煮沸强度较大时，如果酒花添加比例不作相应调整，麦汁和啤酒会偏苦一些。

4、添加方法和添加时间  如果将大比例的酒花添加在煮沸的前期或中期，会促使啤酒的苦味值升高，如果最后一次酒花添加采用较高的比例的苦型酒花，也会使啤酒产生粗糙的苦味。

5、麦汁氧化的程度  强烈的氧化作用，会使啤酒中的苦味成份及多酚物质氧化，增加啤酒的苦涩程度。

消费者，对啤酒苦味度的以稍苦较易接受，根据啤酒的品种，苦味质测定值建议以10～25EBU，不超过30EBU，具体控制措施可从以下几个方面：

1、严格控制添加比例与添加量  对一般浓度的啤酒，当添加整酒花时，应控制在0.12～0.14%；添加粉碎酒花或酒花颗粒时，则控制在0.05~0.1%左右为好，另外，按添加比例计算的添加量，应根据预测麦汁产量进行适当的调整。更合适的添加方法是以酒花中含有的a-酸量计算添加量，这样既能达到苦味质含量要求，又可以提高酒花利用率，避免发生苦味质含量高低不均衡的现象。

2、控制好合适的添加时间和添加方法   添加时间是否正确对啤酒的苦味和酒花利用率都有重要的意义，如果添加时间稍早一点，促苦程度好，但因部分异a-酸进一步变为不苦的衍生物，降低了酒花苦味树脂的有效利用率；添加时间偏迟，异构效果差，苦味度粗糙，酒花利用率也低。正确的添加时间应以小型试验，即以不同的添加时间和不同的添加量进行模拟煮沸，再以苦味质测定值确定正确的添加时间。另外，添加方法也很重要，这包括分几次添加，每次添加数量的多少等，控制得好，可以保证啤酒有适口的苦味和节约酒花用量。

3、调整适宜的酿造用水  啤酒酿造用水中的镁离子、硫酸根离子和氯离子比例、高残余碱度等也能影响到啤酒的苦味情况，所以调节好酿造水也很重要。