从麦子说开去

麦芽是啤酒生产的主要原料之一，重要性不言而喻。麦芽又是由麦子制成的，今天我就剑走偏锋，抛开教科书，聊一聊麦子和麦芽的那些事。

从生物学角度上说，麦子只是某一禾本科植物繁衍生息的载体。任何生物个体，都离不开生长、繁衍这一伟大使命，这一过程遵循着“趋利避害、优胜劣汰”这一原则。以下观点，都是基于这一原则进行讨论。

麦子植株营养生长达到顶峰之后个体趋向衰落以及外部环境（温度、光照、湿度等）已不适合个体生长，于是为了种群繁衍进行生殖生长形成种子。

麦子的外表是皮层（从外到内，分别是谷皮、果皮和种皮）。种皮是一种选择性通透的膜，只能水分子通过，其内部高分子物质和微生物均不能通过；刚收获的麦子果皮外表有蜡质层，其对氧和赤霉酸具有不透性，与麦子休眠性相关联，因此刚收获的麦子不适合制麦芽；谷皮是非水溶性的纤维素与半纤维素，是最外层的防护层，它具备一种特殊物质：多酚。多酚的口感是苦涩，另外有抗氧化（与休眠有关）、抑菌等作用，这是麦子的另外一种自我保护屏障。所以，麦子的最外表三层防护，就是防止麦子受到外部环境和其他生物侵害，同时让麦子休眠等到合适的条件再发芽生长，从而保证种群繁衍。

麦子作为老生物植株和新生物植株的中间转换体，首先携带的一定是遗传物质（胚）、其次是为遗传物质服务的营养物质（胚乳）以及其他附属结构（比如盾状体）和物质（比如少量的水分）。麦子外型上头尖下头圆润有一道腹沟。自然状态下，麦子落地都是下端朝下挨着土壤（重心在下端，胚就处在这个位置。根芽也从此处萌发扎进土壤）。这一外型结构，在发芽时极为合理：胚部和尖端无角质层，水率先从该二处进入，继而腹沟、珠孔变型水均匀进入。这过程中，下部进水高于上部（胚担负遗传重任，是核心更是“指挥中枢”。只有胚先激活，才有后续的一系列复杂的生化反应）。腹沟除了变型之后均匀进水，另一个作用是保护叶芽。

有时候，我们在麦芽上看到的是未除干净的根芽而不是叶芽。根芽萌发的早，它担负着“开源”重任。胚乳的营养是有限的，新的植株必须尽快“自力更生”。所以根芽必须提前萌发并尽快扎进土壤，固定植株并吸收土壤中的养分，尤其是叶芽萌发之后更会通过反馈调节进一步促进根芽萌发生长。在自然状态下，叶芽一旦萌发，就会进行光合作用做到真正的“开源”，但在制麦过程中是避光的，因为需要防止叶芽生长速度过快以及产生生青味，这是出于酿酒目的进行的选择。叶芽萌发初期极为脆弱，一旦损伤将难以发育成植株，故需要腹沟的保护。酿酒的麦芽，叶芽均隐藏在腹沟中，肉眼一般不可见，这是人类经过长时间摸索使酶和浸出物达成一个最佳平衡。

麦子的结构与特性，是经过亿万年长期进化的结果，这个漫长的过程是一个趋利避害、优胜劣汰的过程。而人类只是有选择性的利用了麦子的部分特性来酿酒，同样遵循趋利避害这一原则，适当增减以及修饰。

这里举两个例子：玻璃质粒和环己六醇六磷酸。

当麦子植株生殖生长后期（灌浆或灌浆之后）如果遇上温度过高、旱情等，植株通过自我调节先保证自身活下来而牺牲种子或者促成种子提前成熟：植株若死亡，一了百了，连种子都不会有；让种子做出一定牺牲，最多是种子羸弱勉强还有一部分能萌发，种群还能延续。这种情况下结出的麦子，一般很大概率是玻璃质粒。所以，我们针对这一情况需要在制麦、糖化过程中有所调整。

环己六醇六磷酸，是种子的“磷矿”。同时因为独特的化学性质，又能鳌合钙镁等离子、还能与部分蛋白结合。而且一旦鳌合或结合之后，化学性质很稳定。这就好比灾年的时候，老百姓拼命种南瓜、番薯、山药、土豆等作物：皮实好打理、既能当饭又能当菜、还比较容易加工和储存，花最小的代价就能满足生存的需要。在制麦过程中，是通过酸性磷酸酯酶作用，生成无机磷酸盐释放出金属离子同时对后期调节麦汁pH有重要作用。酸性磷酸酯酶和所有的酶一样，是有生命特征的。麦芽烘干之后，停止发芽，所有的酶只会少不会多；而且会随着时间的延长活性变弱。所以我们在糖化时候尽量去模拟发芽的那个环境，比如调整pH、适当补充金属离子同时又根据酿酒的酒体不同而有所调整与侧重。

以上是本人对制麦课程的学习心得，剑走偏锋不一定准确，但比较适合我自己理解和记忆，欢迎大家一起交流探讨。

最后再和大家聊聊我在澜埔学院的学习体会。去年四次培训，最大的收获是快乐。一群来自五湖四海的小伙伴一起交流、切磋，还能品评美酒，这是一件很快乐的事情。学习和工作都应该是快乐的，酵母不快乐就会产生次级代谢产物影响酒的品质，人更是如此。我曾和澜埔的某位女神老师（Ron老师也是女神，但不是她）开玩笑：先把自己哄开心，然后才能干好活。

学习的过程又是比较劳累的，知识无穷无尽，学习也就永无止境，这是我在澜埔的第二个收获。既然学不完，那就有选择性地学习——把所有花里胡哨的东西统统推倒，从根上去理。理出一条主线，剩下的就是需要哪个环节，就在哪个环节去加成与优化。主线就是基础，基础越扎实，剩下的事情就越轻松。

咱们学院的几位大咖老师，好多都是大型啤酒厂出身。干投在他们那个年代是不可想象的，所以他们一开始接触IPA心里也同样犯嘀咕。但这并不影响他们迅速做出高品质的IPA，这就是深厚的基础与底蕴。有了扎实的基础，才能举一反三，方能有所创新。

最后期待疫情尽快结束，山河无恙。大家酿酒不酸、爆款无穷无尽。