浅说咖啡可可与椰子(下)

大家好,接上文,今天给大家继续浅说#咖啡可可和椰子#

二、可可

1.起源

可可发源于美洲中部和南部,最适宜的自然条件是:南北纬20度之间、气候温暖湿润、土壤富于有机质且排水良好、光照充足、全年无霜冻年平均气温也在22-26.5℃、年降雨量大多在1500-2000毫米。同样被欧洲殖民者引入东南亚和西非。

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2.品种

可可的品种主要有三种克里奥罗仅占全球产量5%,主要种植区域在美洲)、佛拉斯特罗占全球产量80%,市面上绝大部分是该品种,西非东南亚美洲都有种植)、特立尼达前两者的杂交品种,产量占15%,种植区域基本也在南美)。中国大陆乃至全球绝大部分消费者接触到的,都是佛拉斯特罗品种。因为产地的不同,风味也不同,一般公认美洲和西非最佳、东南亚次之。


可可果打个不太恰当的比方,犹如一个苦瓜:木质的外壳,里头是一团白色瓣膜包裹的可可豆。可可豆连同膜发酵之后清理干净,进入烘焙环节去除可可豆的种皮。之后打浆,可可浆冷却调温之后称为可可液块(也可以称为苦料,老外有些重口味爱好者直接把这当成100%可可含量的巧克力食用)这是做高端巧克力及其衍生品的原料。


可可豆进行压榨处理就形可可脂可可粉,这个过程有点类似榨大豆油或花生油。可可脂含量占可可豆的50—52%,这是最宝贵的产品,在食品、化工、医药领域应用广泛;可可粉作为副产品,一般用于食品加工(比如巧克力、糖果、冰激凌、饼干等等)。

可可


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我国可可产品起步晚,影响力远远不及咖啡。市面上可可液块、可可脂只有少数高端产品使用,大部分产品为可可粉。可可粉根据可可脂含量不同(不可能把油脂压榨彻底,花生粕、豆粕这些产品里也会有油脂)分低脂可可粉、中脂可可粉、高脂可可粉;按加工工艺不同,又分为碱化可可粉(加工过程加入食用碱,再细分有轻碱、中碱和重碱)和天然可可粉。市面上常见的是天然低脂可可粉和碱化低脂可可粉,碱化粉颜色深香气好溶解度相对更高应用更为宽泛。中脂和高脂可可粉在高端的烘焙领域应用较多,一般而言,含脂量越高颜色越深香气越足当然也更容易氧化变质。

3.巧克力

最后不得不提一下巧克力,因为说起可可而不提巧克力,相当于只说酿造水、麦芽、酒花和酵母,就是不提啤酒似的耍流氓。最传统、最地道的巧克力,就是可可液块加糖加奶加香料混合调温而成的。


出于成本的考虑,会用可可粉加代可可脂外加其他辅料制作而成,这不但原料成本降低,生产上也不需要调温(调温需要有专门机器,可不便宜。如果手工玩家做纯脂巧克力不但是个技术活,还TMD很累很累人,不要问我怎么知道的)。


代可可脂巧克力按我国法律规定必须在包装上注明,从几万块钱一吨到几千块钱一吨都有。反正如果条件允许,尽量吃纯脂巧克力,一辈子很短总共也吃不了多少要吃就吃好点(借用了聂老师的话,只不过是把“喝”换成了“吃”)。

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三、椰子

1.起源

椰子,起源地说法不一,同样是一种热带作物。所适宜的自然环境为:南北纬23度之间;海拔100到200米;年平均温度24-25℃、温差较小、全年无霜;空气湿度至少不低于70%;年降雨量1300-2300毫米且分布均匀;年光照量达到2000小时且每月平均要达到120小时的热带海边。

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2.品种

椰子树为单子叶植物,通常可分为异花授粉的高种椰子和自花授粉的矮种椰子两类。异花授粉的高种椰子是我国的主要栽培品种。依据果实大小和形状,又可分为大圆果、中圆果和摘蒂仔,以摘蒂仔最优。在以上3种果型中,又根据果色分为青椰子和红椰子等,其中以青椰子常见。自花授粉的矮种椰子在我国栽培较少。依据果实的色泽,又可分为绿果矮椰、象牙矮椰和红果矮椰,矮椰子具有结果期早、结实多、早熟矮生等优点,是东南亚最重要的经济作物之一。

另外提一句,高种椰子还可以作为防台作物栽培种植,可以耐受11级台风(虽然有时候会有损伤,但自我修复萌发能力强),高达80年左右的寿命完全可以庇护和养育一代人。

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椰子最具经济价值的是椰肉(其实是椰子的固体胚乳):在未成熟时可以当成果肉食用;成熟后脂肪含量高达65%—70%,可以压榨成椰子油或者加工成椰浆、椰子粉、椰蓉、椰条、椰片等产品。此外,椰子水作为椰子的液体胚乳,可以鲜食、制作饮料等。

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以上是咖啡、可可和椰子的基本特点。在啤酒中,咖啡可可和椰子的风味,一般是由麦芽、酒花所赋予或者酵母代谢形成。


与“精酿共舞”的日子里,咖啡因其油脂含量低,产品丰富多样,选择余地大,故出彩的酒款最多。可可与椰子因自身油脂含量高,且风味物质大部分为脂溶性,所以这两种风味的成功酒款绝大部分“讳莫如深”。

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以下是我总结的几点经验教训,一家之言,欢迎大家批评指导。

1.充分了解基酒和增味物质特点并且做好基酒,找到融合的切入点。

2.加入的增味物质,建议以可溶性粉末、可旋沉排出的固体颗粒为主。

3.充分考虑油脂这一因素,这是一把双刃剑。有舍有得,从而达到平衡。

4.了解原料特点之后,可对原料适当进行前处理,去芜存菁。

5.多喝国外和国内厂牌的“成名作”,多与同行或靠谱的老师(比如咱们澜埔的老师)沟通交流,交流往往能碰撞出灵感和智慧火花。



关于作者

禾裕


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澜埔学院2021年度初级班、威士忌班、酵母班、高级班学员。药学科班出身,略有理论基础。混迹食品原料圈多年,能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”,顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾,从此以果汁及其他辅料为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己:少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书、也喜爱收藏古书旧书,涉猎颇广。学习起来一如既往的认真,如同他一如既往的单身(愿今年小哥哥能顺利脱单)。

                                                                               ——小编


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