浅说咖啡可可与椰子（下）

大家好，接上文，今天给大家继续浅说#咖啡可可和椰子#

可可发源于美洲中部和南部，最适宜的自然条件是：南北纬20度之间、气候温暖湿润、土壤富于有机质且排水良好、光照充足、全年无霜冻年平均气温也在22-26.5℃、年降雨量大多在1500-2000毫米。同样被欧洲殖民者引入东南亚和西非。

可可的品种主要有三种：克里奥罗（仅占全球产量5%，主要种植区域在美洲）、佛拉斯特罗（占全球产量80%，市面上绝大部分是该品种，西非东南亚美洲都有种植）、特立尼达（前两者的杂交品种，产量占15%，种植区域基本也在南美）。中国大陆乃至全球绝大部分消费者接触到的，都是佛拉斯特罗品种。因为产地的不同，风味也不同，一般公认美洲和西非最佳、东南亚次之。

可可果打个不太恰当的比方，犹如一个苦瓜：木质的外壳，里头是一团白色瓣膜包裹的可可豆。可可豆连同膜发酵之后清理干净，进入烘焙环节去除可可豆的种皮。之后打浆，可可浆冷却调温之后称为可可液块（也可以称为苦料，老外有些重口味爱好者直接把这当成100%可可含量的巧克力食用）这是做高端巧克力及其衍生品的原料。

可可豆进行压榨处理就形成了可可脂和可可粉，这个过程有点类似榨大豆油或花生油。可可脂含量占可可豆的50—52%，这是最宝贵的产品，在食品、化工、医药领域应用广泛；可可粉作为副产品，一般用于食品加工（比如巧克力、糖果、冰激凌、饼干等等）。

我国可可产品起步晚，影响力远远不及咖啡。市面上可可液块、可可脂只有少数高端产品使用，大部分产品为可可粉。可可粉根据可可脂含量不同（不可能把油脂压榨彻底，花生粕、豆粕这些产品里也会有油脂）分低脂可可粉、中脂可可粉、高脂可可粉；按加工工艺不同，又分为碱化可可粉（加工过程加入食用碱，再细分有轻碱、中碱和重碱）和天然可可粉。市面上常见的是天然低脂可可粉和碱化低脂可可粉，碱化粉颜色深香气好溶解度相对更高应用更为宽泛。中脂和高脂可可粉在高端的烘焙领域应用较多，一般而言，含脂量越高颜色越深香气越足当然也更容易氧化变质。

最后不得不提一下巧克力，因为说起可可而不提巧克力，相当于只说酿造水、麦芽、酒花和酵母，就是不提啤酒似的耍流氓。最传统、最地道的巧克力，就是可可液块加糖加奶加香料混合调温而成的。

出于成本的考虑，会用可可粉加代可可脂外加其他辅料制作而成，这不但原料成本降低，生产上也不需要调温（调温需要有专门机器，可不便宜。如果手工玩家做纯脂巧克力不但是个技术活，还TMD很累很累人，不要问我怎么知道的）。

代可可脂巧克力按我国法律规定必须在包装上注明，从几万块钱一吨到几千块钱一吨都有。反正如果条件允许，尽量吃纯脂巧克力，一辈子很短总共也吃不了多少要吃就吃好点（借用了聂老师的话，只不过是把“喝”换成了“吃”）。

椰子，起源地说法不一，同样是一种热带作物。所适宜的自然环境为：南北纬23度之间；海拔100到200米；年平均温度24-25℃、温差较小、全年无霜；空气湿度至少不低于70%；年降雨量1300-2300毫米且分布均匀；年光照量达到2000小时且每月平均要达到120小时的热带海边。

椰子树为单子叶植物，通常可分为异花授粉的高种椰子和自花授粉的矮种椰子两类。异花授粉的高种椰子是我国的主要栽培品种。依据果实大小和形状，又可分为大圆果、中圆果和摘蒂仔，以摘蒂仔最优。在以上3种果型中，又根据果色分为青椰子和红椰子等，其中以青椰子常见。自花授粉的矮种椰子在我国栽培较少。依据果实的色泽，又可分为绿果矮椰、象牙矮椰和红果矮椰，矮椰子具有结果期早、结实多、早熟矮生等优点，是东南亚最重要的经济作物之一。

另外提一句，高种椰子还可以作为防台作物栽培种植，可以耐受11级台风（虽然有时候会有损伤，但自我修复萌发能力强），高达80年左右的寿命完全可以庇护和养育一代人。

椰子最具经济价值的是椰肉（其实是椰子的固体胚乳）：在未成熟时可以当成果肉食用；成熟后脂肪含量高达65%—70%，可以压榨成椰子油或者加工成椰浆、椰子粉、椰蓉、椰条、椰片等产品。此外，椰子水作为椰子的液体胚乳，可以鲜食、制作饮料等。

以上是咖啡、可可和椰子的基本特点。在啤酒中，咖啡可可和椰子的风味，一般是由麦芽、酒花所赋予或者酵母代谢形成。

与“精酿共舞”的日子里，咖啡因其油脂含量低，产品丰富多样，选择余地大，故出彩的酒款最多。可可与椰子因自身油脂含量高，且风味物质大部分为脂溶性，所以这两种风味的成功酒款绝大部分“讳莫如深”。

以下是我总结的几点经验教训，一家之言，欢迎大家批评指导。

1.充分了解基酒和增味物质特点并且做好基酒，找到融合的切入点。

2.加入的增味物质，建议以可溶性粉末、可旋沉排出的固体颗粒为主。

3.充分考虑油脂这一因素，这是一把双刃剑。有舍有得，从而达到平衡。

4.了解原料特点之后，可对原料适当进行前处理，去芜存菁。

5.多喝国外和国内厂牌的“成名作”，多与同行或靠谱的老师（比如咱们澜埔的老师）沟通交流，交流往往能碰撞出灵感和智慧火花。