如何确定合适的麦汁煮沸时间

一、必须保证麦汁煮沸的各项功能要求

1、比较重要的是啤酒花的异构化作用、可凝固性蛋白质的凝固与析出、不良挥发性风味物质（如DMS、老化醛类等）的挥发去除；

2、其次是多余水分的蒸发，杀死微生物的营养菌体和钝化生物酶是比较容易达到的，如果能在较短的时间内满足这些基本要求，煮沸时间就可以缩短。

二、考虑所使用的煮沸锅设备条件

1、煮沸锅加热蒸发的结构、麦汁被均匀加热的条件、麦汁循环的状态和煮沸锅蒸发量的大小等，不同的煮沸锅设备结构及条件对煮沸时间的确定有很大的影响，例如，使用现代新型煮沸设备，煮沸时间一般都能少于70min，有的煮沸锅只需要50~60min就能满足麦汁煮沸的效果。

三、考虑使用各种原料的质量和糖化效果

不同的原料质量和糖化效果会得到不同的麦汁组成，为了使定型麦汁能满足发酵的需要，满足产品质量控制的需要，在煮沸时间的确定上会有不同的要求。如果麦芽质量较高、糖化效果好，麦汁煮沸时间不需要太长；如果麦芽质量较差，麦汁质量也比较差，例如麦汁黏度升高，煮沸容易溢沫，蒸汽压力控制的相对较低，则就需要适当延长煮沸时间；此外，煮沸色度高的麦芽，制得的糖化麦汁，尽量不要过分延长煮沸时间；DMS前驱体含量高的麦汁、“壬醛潜势”高的麦汁（老化醛数量较多）则最好适当延长煮沸时间，加强煮沸效果。

四、考虑混合麦汁和定型麦汁的浓度

考虑麦汁煮沸的体积数量。假若滤出的混合麦汁浓度偏低，麦汁体积数量大，为了保证麦汁受热的均匀程度，并满足麦汁浓缩的要求，一般要加强煮沸或添加一定量的浸出物以提高麦汁浓度，否则就需延长煮沸时间；生产较高浓度的定型麦汁，除了用添加糖浆等浸出物的方法提高浓度外，常常也需要比较长的煮沸时间。

需要注意的是，合适的麦汁煮沸时间确定以后，必须保持相对稳定，不要随意延长或缩短，因为煮沸时间的确定也确定了洗糟的方式与数量、使用的蒸汽条件、酒花的添加方式等许多其他工艺操作条件，任意改变煮沸时间有可能导致麦汁组成和麦汁质量的不稳定。