接下来的文章给大家简单介绍#果汁在精酿啤酒中的应用#，这些是这几年我在精酿圈里的所见所闻所感，我乃“半路出家”非科班，但绝对真实，且毫不保留。正式介绍前，先给大家理清几个基本概念。
1.原浆
水果经过前处理，直接打成泥状的流质状态，即水果原浆（比如白桃原浆、草莓原浆等）。
部分水果，如香蕉、山楂等在加工过程中加入水，注意这是工艺的需要不是掺假（果肉含量高，不加水胶体磨难以转动工作）；
草莓、百香果等水果有去籽和不去籽区别（百香果不去籽还有整颗粒与破碎的区别）；
金桔、柚子、橙等水果还有是否去除粗纤维区别；
另外，有些水果还有是否去除果胶的区分，比如沙棘。从工艺上描述，一般都均质处理，但有灭菌和不灭菌之分（不灭菌香气好，但需要冷链运输与储存）。
生命不休
折腾不止
2.单倍汁
水果经过前处理，压榨成汁不浓缩。有清汁和浊汁之分。清汁彻底去除粗纤维和果肉纤维，澄清状；
浊汁则保留部分果肉纤维成份，与原浆的区别就是果肉纤维，一是部分，一是全部。同样，在工艺上也有灭菌与不灭菌之分。
3.浓缩汁
水果经过前处理，压榨成汁之后再浓缩。同样也有清汁和浊汁之分。一般都灭菌。这里单独强调一点：大面积种植的水果，单倍汁糖度一般在10—14之间，少数在10以下（比如金桔）也有少数在14以上（比如阿克苏苹果，部分品种的芒果甚至在22以上）。
从专业的角度一般按糖度来表达浓缩汁指标，这是最基本的（比如，水蜜桃浓缩清汁糖度65±1、苹果浓缩清汁糖度70±1），为图省事也有按浓缩倍数描述（比如4倍、6倍）但这么描述是不专业的，切记。
水果单倍汁糖度基本在一个固定范围，浓缩到70糖度基本是极限（再浓缩已经失去意义，咱们要的是带风味的浓缩果汁，不是焦糖糖浆和焦糖色素）。那么浓缩到70糖度，也才6倍浓缩，我碰上一个酿酒师和我说，你家果汁才6倍浓缩人家的10倍的浓缩，价格也差不多，巴拉巴拉一大堆——耐心解释半天，更加巴拉巴拉一大堆。罢了，且随他吧，愿他日在精酿江湖上能品尝到他用10倍浓缩果汁酿出的好酒。
4.NFC
全称非浓缩还原果汁。工业用途的NFC果汁和不灭菌的单倍汁类似（面向消费者的瓶装产品有些会瞬杀，但也需要走0—4℃冷链和冷藏），其原料筛选与储存、加工设备、环境、工艺要求要远远高于普通单倍汁生产，且全程冷链，故这一类果汁价格极高。
近些年，精酿啤酒为突出风味，已开始使用NFC果汁，但“出彩”的不多，大规模罐装销售的更少，其最根本的原因，请参考上一篇文章所提到的：国内的果汁是为饮料、糖果、果酱以及其他食品加工的添加服务的，而绝不是为了酿酒。
NFC果汁，其果胶、果肉纤维几乎不去除，且不灭菌。香气足的同时也对酒的风味和非生物稳定性产生极大影响（比如酵母提前沉降、酒液的不规则絮凝与沉淀、酸甜失衡、生青味和煮熟果蔬味），更关键的还有两点：产品不能灭菌，一旦灭菌风味有巨大变化，香气损失巨大甚至有可能有异味和杂味；全程冷链是一个巨大的安全隐患，尤其是大型工厂，安全、稳定永远排第一位。
未完待续……
关于作者
禾裕，澜埔学院本年度首届初级班、威士忌班、酵母班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书涉猎颇广学习亦颇为认真，唯独三次培训均未碰上单身女酿酒师。着实遗憾，小编都为之着急（愿年底高级班小哥哥能顺利脱单）。
——小编
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