知识分享｜啤酒香气

一、啤酒香气的认识

啤酒的香气要从两个方面理解，一是香气的类型，二是香气的感受程度。

1、香气的类型

啤酒的香气可以分为四种：

第一种是酵母代谢产生大量挥发酯等风味成分所表现出来的 “酿造香味”；

第二种是添加香型酒花颗粒或酒花油，以获得的各种不同类型 “酒花香味”；

第三种是使用原材辅料、呈香物质表现出来的特征香气；

第四种是改善香气特征和香味程度的后处理 “修饰香味”或“补偿香味”。

这四种香气的类型可以具有不相同的香气特征，也可能有不同的香气感受程度。啤酒酿造过程需要根据不同啤酒产品的风味特征要求,分别确定各自的香气类型。

2、香气感受程度

香气感受程度可以用一些特征性的名词来描述，如：“柔和"、“清爽”、“突出”、“刺激”和“平淡”等等。

啤酒的香气不是单一香气的体现，属于“复合香味”或“混合香味”。但是,又会因为啤酒品种风味特征需要，在1~2种香气的程度上更为明显一些。不过，要求这1~2种比较明显的香气只是在程度上的差别,不能过于刺激,这是啤酒香气感受程度控制的基本标准。

二、啤酒香气的控制

1、香气的柔和感

香气作为一个啤酒品种的特征，首先要考虑柔和、舒适的感觉,不能过于突出或有刺激感,更不能呈现不舒服的怪异香味。“柔和”的基本体现是“香而不浓，香而得体”。使用优良的香型酒花品种，在煮沸过程中添加酒花油浸膏，在酿造过程中控制合适的酯含量和醇酯比,大多能获得比较柔和、舒适的香味。在啤酒后处理阶段添加一些酒花精油，虽能对香气有补偿作用，但如选择了不太合适的酒花精油品种,或添加量偏高,或添加过程控制不当,很容易引起香气不柔和的刺激感，因此，可以应用“香气修饰”的方法来改善啤酒香气的，一定要注意研究如何获得均衡、柔和香气的添加方法。

2、香气的协调性和丰满性

香气的协调性是啤酒中诸多香气成分混合作用与相互促进的结果,单调的香气或者过于突出的一种香气会令人有不舒服的感觉，有不良的刺激感。为了获得协调的香气，可以分别使用“配香”、“增香”与“调香”的方式来改善啤酒香气的协调与丰满。

首先要注意酿造“酒基”的香气特征，重视“配香”的原理与过程。例如，不同花香与水果香的“配伍”会在香气的协调性方面有促进或映衬的不同效果。

其次要注意“增香”的效果，“增香”肯定可以提高香气的感觉程度，但这种增香效果必须是啤酒整体香味柔和舒适程度的提高而不是突出某一种香气。

第三是要注意“调香”的作用，“调香”与“配香”、“增香”之间最大的不同是在啤酒已有香气程度上的个别调整,属于典型的香气勾兑，这种勾兑可以用一些香气添加材料进行,也可以用不同香气程度的啤酒进行调和,目的是获得均匀的香气特征。

3、香气的持久性

在啤酒中很多香气成分的含量都是以ppb （ug/L)的微量形式存在，但具有不同沸点又有类似香气特征的多种香气组分的存在，可以满足啤酒具有“持久香气”的特性。

其次，香气成分在啤酒中的含量对香气的持久性非常重要，20ug/L的里那醇就有非常明显的香气。必须明白，持久协调的酒体香气效果对啤酒香气特征具有更重要的价值。

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