如何从专业角度评价一款啤酒

啤酒的感官品评是一门科学。评酒术语是要以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用，极易为人们所理解，到了言简意赅的效果。评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语，很多是概念性的词语或比较性的形容词。品评人员应结合自身的实践和感受，并通过记忆和比较，才能恰如其分地描述。

按啤酒质量标准，啤酒的感官指标有四方面：从外观、色度、泡沫、香气和口味。外观和色度是啤酒的外表,直观感觉是否让人信任和喜欢；泡沫是啤酒的头冠，泡沫好，会使人觉得这杯啤酒可能是高质量的；真正的质量实质是啤酒的香气和口味。一般情况下，这四项感官指标是相辅相成的。

一、外观

要求啤酒清亮透明，无明显的悬浮物和沉淀物，浊度不超过1.0EBC 单位(保质期内)。前者用目测，很直观；后者用仪器更准确地定量表示。这里的“无明显……”常因理解不同，成为争论点。

啤酒的清亮透明程度和有无明显沉淀物能给消费者第一印象，是反映啤酒质量的一个重要外观指标。

影响啤酒清亮程度主要有以下因素。

首先是清酒酒液过滤效果的好坏；

其次是发酵液基本特性，热凝固物、冷凝固物去除不彻底，酵母不强壮产生自溶，经常难以过滤澄清；

最后是啤酒的稳定性，生物、非生物稳定性差的啤酒会发生各种不同因素的浑浊沉淀。

二、色度

啤酒的色度可用EBC比色计测量，优良的淡色啤酒应呈淡黄色，似带“绿头”，不应发红棕色。色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒储存过程中风味物质变化的一个重要标志。

啤酒中的色素主要来自两方面：一是生产过程的褐变反应：包括美拉德反应、焦糖化反、氧化反应；二是麦芽和酒花的多酚类衍生物。

三、泡沫

啤酒倒在干净的杯中，应即刻有泡沫升起，称啤酒的起泡性能。

泡沫颜色应洁白；表现细腻，像奶油似的；泡体持久，缓慢下落，称泡持时间，啤酒标准规定，优质啤酒泡沫持久时间210s以上，泡沫边缘挂杯，沫体下降后，杯壁上应有泡沫附着，称泡沫挂杯。

四、香气和口味

优质啤酒要求有协调的香气，酒花香气明显，并有一定的麦芽香、口味纯正、爽口、酒体谐调、柔和、无异香异味。

啤酒的香气和口味取决于留在啤酒中的各种风味物质和香气成分之间的平衡，啤酒的特有香味也不是某一特定成分，而是由许多成分浑然一体协调表现出来的。所以要提高啤酒的香气和口味水平，不能只注重某一特殊成分，要看协调的结果。

啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。酒花香气是酒花中的酒花油类物质在啤酒中良好溶解结合所表现出来的一种特有的清澈花香味；麦芽香气是麦芽在焙焦时产生的一种本身的香味；发酵的芳香物质以酯类为代表，啤酒中的主要脂类是乙酸乙酯和乙酸异戊酯。