干货｜啤酒后发酵和贮酒期的作用

在后发酵过程中，一些生化、化学和物理变化仍在缓慢进行，其主要作用如下：

一、二氧化碳饱和

嫩啤酒下酒后，开始的后发酵温度仍维持在3~5℃，使残留的可发酵糖(主要是麦芽糖和麦芽三糖)继续发酵，产生的二氧化碳在密闭的贮酒容器中,不断溶解酒内，使达饱和状态。同时在比较高的后发酵温度下，双乙酰仍可较快地还原。

二氧化碳饱和以后，贮酒时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用愈稳定，对啤酒质量愈有利。饱和啤酒中的二氧化碳，一般认为呈三种状态：在不同酒温和压力下溶解酒内的气态二氧化碳；被啤酒中胶体物质所吸收的二氧化碳；与啤酒成分化合的二氧化碳。

二、啤酒的成熟

在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，主要是利用二氧化碳排放，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，如双乙酰、硫化氢和乙醛等同时大量排出，减少啤酒的不成熟味觉，加快啤酒成熟。成熟的啤酒双乙酰含量应在0.1mg/kg以下；极微量的硫化氢是啤酒风味的必要成分，过量则有害，能赋予啤酒一种不愉快的生青味，必须排除；乙醛含量在发酵旺盛期达到高峰，而后逐渐降低，贮酒初期，随着二氧化碳的排放，乙醛含量开始锐减，直至贮酒完毕，均保持低含量。

三、啤酒的澄清

啤酒的澄清是在贮酒期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。啤酒中的悬浮物主要是酵母细胞、冷凝固性蛋白质、酒花树脂、蛋白质多酚复合物等。后发酵维持7～10天后,逐步降低酒温至0～1℃,进入贮酒成熟期。在较长的贮酒期中, 啤酒中的悬浮物，在低温和低pH值下，缓慢沉淀下来，使酒液逐步澄清，酒的口感愈趋成熟。在较低的贮酒温度下，一些易形成混浊的蛋白质－多酚复合物逐渐析出而先行沉淀下来或被过滤除去，改善了啤酒的非生物稳定性，从而提高了成品啤酒的保存期。

在后发酵期内,啤酒应绝对防止接触空气,保持酒的还原状态，否则不但啤酒的风味、泡沫、色泽和非生物稳定性要因氧化而受到严重影响，而且易感染杂菌，甚至败坏。