我是怎么混入精酿圈的（1）

前言

大概是2012年又或是2013年，有几个做啤酒的朋友，找我要浓缩果汁做试验。试验过后，一般采购一个包装（25公斤左右），用大半年或者一年。有些人甚至不知道果汁用不完要封口放冰箱冷藏储存，当时就觉得这帮伙计纯粹是“瞎胡闹”。

直到2018年，才逐渐一次要百来公斤或者几百公斤。2019年后，这星星之火终于燎原了。这些年在果汁行业摸爬滚打，也因为果汁勉强混入了精酿圈，今天就和诸位同行聊一聊关于果汁的话题。鄙人是野路子出身，向来是好读书不求甚解、好吹牛绝不求证，一家之言欢迎大家指正。

“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，产地对水果品质的影响不言而喻，一般以纬度、海拔、温度、光照、降水、雨雪（雹）这五个因素为主。

1.我国从南到北纬度逐步增大，从东到西海拔逐渐增高。纬度和海拔越高，温度越低降水越少，以冷凉水果为主。冷凉水果的普遍特点是风味平和、耐储存。反之亦然。

2.光照可分为光照强度和光照时间。我国西北地区光照这一条件最有优势，有利于植物光合作用形成有机物，夜间温度低呼吸作用弱有机物消耗少，从而有利于水果中有机物积累。所以，西北的水果都特别甜。但对酿酒而言，果汁过于甜，也不是好事，后面会进行描述。光照与深色水果的色素合成以及附着沉积有着直接关系。

3.植物生长离不开水，水在植物体内还有一个更大的作用就是转运有机物。过度缺水，水果个头普遍偏小、果皮增厚、果肉过于紧实纤维化明显，其结果就是酸甜比失衡、出汁率低。若降水过多，就好比一个酿酒师用纯水去活化干酵母，我就不过多解释了（码字其实挺累，能偷懒就偷懒）。

4.雨雪（雹）这方面因素，是近几年研究的新方向。在冬季果树休眠期，适宜的雨雪天气不但有利于来年的病虫害防治，还能保水保墒为开春植物生长萌发提供充足水源。但在早春和挂果期，则不利于花芽萌发、传粉和挂果。这几年，极端恶劣天气越来越频繁，我国人工干预极端天气的研究和应用也步入快车道。以甘肃天水为例：一般每个果园均配备防霜机，全市布局100多处炮点（防雹增雨作用均有），从3月份到10月底，每个炮点均有人员值班守护。

5.这些年，以四川攀枝花、新疆某些地区（比如伊犁）为代表，形成了独特的区域性水果产地。这些是独特的地理和气候形成的产地，不能单纯的以上诉条件因素去衡量。对于精酿而言，尤其该关注这些独特产地的水果。因为精酿本身意味着“独特”与“小众”，这些产地的水果在风味特征、成熟期方面有着独特的优势。

先强调一点：除山东、河北、宁夏、新疆等地的酿酒葡萄外，我国的水果几乎都是以鲜食或者饮料、休闲食品的再加工为目的，并没有单独研究开发出酿酒专用水果品种，这就为精酿的果汁选择增加了相当大的难度。

以常见的苹果浓缩汁为例。一般加工水果浓缩汁，需要匹配相当庞大的产能。所以，苹果品种千千万，加工成浓缩汁的一般以秦冠、国光、嘎啦为主（也有其他品种的，篇幅关系不一一描述，只介绍我熟悉的，道理都差不多），红富士在少数高端苹果汁厂家也普遍采用。众所周知，红富士在苹果中属于高品质品种，其价格也高。这就导致不同的厂家，同样理化指标的苹果汁价格相差悬殊（掺假的就相差更大，这里不做讨论）。

具体而言，国光苹果特点：果肉黄白色，肉质坚脆多汁，酸甜适宜；秦冠苹果特点：果肉黄白色，质细脆，皮厚多汁；红富士苹果特点：质脆多汁，较甜，耐储存，香气足；嘎啦苹果特点：果肉浅黄色，肉质细脆多汁，味甜微酸。

这些是新采摘下来的苹果特点对比，有用但不是全部有用。第一，果汁加工，任何一个工厂都不可能傻乎乎的直接将果子压榨罐装后放入冷库，再说短时间内也没有那么大的加工能力。而是将果子放入冷库逐个批次加工出厂；第二，规模化追求品质的工厂都是将储存的果子分品种分等级，拼配加工。所以，红富士以耐储存这一特点，可碾压任何一个品种。感兴趣的朋友，不妨应季分别购买上述3个品种苹果，当天每个品种吃一个。过15天，每个品种再吃一个，15天之后每个品种再吃一个。你会发现除了红富士之外，其他品种果肉越来越面、酸甜越来越失衡，尤其是嘎啦。同时，秦冠、国光是所有苹果品种中总酚含量最高的，儿茶素尤其高——这就牵涉到一个氧化的问题。本身果子下树后会逐步氧化，加工成果汁后因为氧化颜色更深且越放越深，影响酒液的感观效果和货架期。

大型工厂还会以部分小众苹果来调配浓缩苹果汁香型和酸甜比。常见的品种有粉红女士（质脆多汁，较甜，有浓郁芳香味）、澳洲青苹果（鲜绿外皮，质脆，偏酸）。小型厂要么不调要么加点柠檬酸亦或良心添加点维生素C（但果汁自然的酸甜和后调的酸甜，大咖一品尝就有数了，简而言之就是不自然）。

大家千万别小看这一点，这才是一个果汁厂的核心之一。果汁的自然香气不用说，这里不展开，单独阐述一下酸甜比（其实真正的应该是酸甜苦比）。苹果汁发酵成酒之后，酸度过低，则口感会“腻”且“松弛”（就像人缺乏了骨骼，没了结构）；酸度过高，往往又太“尖锐”（有时会让人抓狂）。所以，差的苹果汁酿出的西打，往往口感粗糙、协调性差、酒体老化过快。有部分酿酒师比较“聪明”，加酸和维生素C调整——第一，增加成本和工序，更关键是涉及到标签问题；第二，外源性酸很有可能二次析出，被客户投诉。这事我碰过一回，哪个工厂就不说了，当时销售总监和酿酒师互相拍了桌子就差动手。“苦”这一因素就不描述了（主要是单宁，有兴趣可以私下交流探讨），因为目前整个中国市场的果汁，除了酿酒葡萄以外，远远未涉及这一方面。能把香型、酸甜比整明白的，已经是行业翘楚了。

未完待续……

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