为什么有的啤酒喝了会“上头”

一、啤酒“上头”的定义

有时候，人们在喝啤酒后, 会出现“头痛”的现象, 即俗称“上头”，“上头”是人体的一种生理反应，而引起喝酒后“上头”的原因很多,但啤酒在发酵过程中产生的微量副产物是一个重要的原因。

二、引起“上头”的主要物质

引起喝酒后“上头”的主要物质是啤酒中的高级醇、乙醛、醇酯比及发酵过程染菌等。上述物质是随着血液循环进入脑部，使脑神经细胞收缩、痉挛，从而引起头胀头痛等不适-----即“上头”。

1、啤酒中主要高级醇为异戊醇、活性戊醇、异丁醇、正丙醇等。适量的高级醇能使酒体丰满和香气协调, 但下面发酵的啤酒中高级醇含量过高（如超过120mg/L），特别是异戊醇含量超过50mg/L，异丁醇含量超过10mg/L时，不仅会在喝用时出现明显的异杂味, 同时也会引起啤酒“上头”。 

2、啤酒中的乙醛对啤酒风味有很大的影响, 它是构成啤酒生青味的主要物质之一。当啤酒中乙醛含量超过此值10mg/L时, 啤酒会呈现辛辣的腐烂青草味。乙醛对人体有强烈的刺激性。它能刺激人体的呕吐神经中枢, 使人产生恶心和呕吐感；能促使脑神经收缩而导致头痛,也能刺激人体神经末梢血管, 尤其易导致面部、眼球和耳部的毛细血管迅速充血, 而出现“面红耳赤”。

3、醇酯比是指啤酒中总醇与总酯的比例，醇酯比高，说明了高级醇含量偏高，或者说酯含量偏低；降低高级醇的含量就可能减少醇酯比，另一方面就是提高酯的含量，也可能降低醇酯比。酯是啤酒风味不可缺少的风味物质。有关专家研究发现，啤酒喝后“上头”不仅与高级醇含量高有关，而且与啤酒中的“醇酯比”高低有关。一般啤酒成熟后“醇酯比”控制在3.5~4.5:1之间较适宜。由于高级醇在血液中刺激脑神经，使之收缩，而酯在血液中则使脑神经舒展，所以“醇酯比”低的酒，喝后不易“上头”。

4、发酵过程污染腐败菌和野生酵母，会明显使高级醇含量增加，特别是异戊醇类。实践证明，发酵过程严重污染的啤酒，饮后不愉快，会“上头”。

三、如何预防啤酒“上头

1、优选高级醇生成量低的啤酒酵母菌种（控制合理的醇酯比）； 

2、控制适宜的麦汁pH值；

3、控制适宜的麦汁浓度；

4、提供合适的麦汁α-氨基氮水平和氨基酸、镁离子、泛酸、生物素等其它营养物质的平衡； 

5、适当提高酵母接种量，并降低酵母接种温度；

6、降低主酵期发酵温度，控制酵母增殖倍数<4倍；

7、主酵带压发酵，压力为0.04～0.08MPa（控制合理的醇酯比）； 

8、适当控制啤酒发酵度；

9、保持啤酒新鲜度；

10、严格控制发酵过程微生物染菌。