知识｜上面酵母与下面酵母

啤酒酵母的分类较复杂，除了根据其形态特征外，还必须结合其生理生化特征。实际生产中最常使用的酵母有两大类：上面酵母和下面酵母。二者形态上存在着明显差别。上面酵母又叫表面酵母、顶面酵母，其母细胞和子细胞能够长时间相互连接，形成多枝的芽簇(见下图)。下面酵母又叫底面酵母、贮藏酵母，其母细胞和子细胞增殖后彼此分开，几乎都是单细胞或几个细胞连结（见下图）

除上述不同外，两类酵母还有下列区别：

1、在同等浓度麦芽糖和半乳糖的基质中，上面酵母对麦芽糖发酵甚快，而对半乳糖少作用；下面酵母与此相反，在发酵麦芽糖前先发酵半乳糖。

2、两类酵母细胞对葡萄糖、麦芽糖和半乳糖的渗透能力也有区别。两类菌株均需在前期培养基有半乳糖存在时才能渗透半乳糖。若前期培养系在半乳糖培养基中培养，则下面酵母渗透葡萄糖的速率约2倍于上面酵母；上面酵母对麦芽糖 的渗透能力约20倍于下面酵母。

3、在麦汁中，上面酵母只能产生少量SO2，在同样条件下，下面酵母则能产生较多SO2；只有在蔗糖存在而无泛酸盐的存在下，上面酵母才能产生较多的SO2；而下面酵母则不管存在任何糖类或是否存在泛酸盐，均能产生较多的SO2。

由此可知，上面发酵酵母和下面发酵酵母在发酵温度、实际发酵度、对棉籽糖发酵力、和酿造风味等有很大的不同，可以达到互补的效果。 

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