干货｜如何在现场鉴定煮沸和发酵的状态

在麦汁煮沸进行到后半期或者结束前，用干净的三角瓶取样250-300ml，放在糖化室室温下静置、降温到室温，观察三角瓶内的麦汁，在瓶底应该有絮状或泥状沉淀，瓶内麦汁均匀分布大量凝聚物，可以是片状、絮状等等，麦汁基本清亮、透明，闻麦汁气味有清爽的酒花香和麦芽香气，没有其他异杂气味，品尝有明显的甜味、苦味和麦芽气味。再将三角瓶放置在10℃左右的冰箱内放置过夜（或12h以上的时间），观察麦汁的浊度变化。

第二天取出观察，三角瓶底部应有较厚的沉积物，呈花菜样聚团，上清液清亮透明，说明煮沸效果很好，如果上清液呈雾状浑浊，则有可能是冷凝固物较多，或者多聚糖含量较多，如果凝聚团呈泥状，数量不多则蛋白质凝聚不良。

在发酵罐满罐后6-8h就有比较强的CO2气流排出，证明酵母繁殖状态良好，发酵液已经开始起发，此时用手轻轻扇动排出气体的气味，能闻到麦汁的清香味和酒花的香气，以及厌氧发酵开始产生的醇、醛、硫化物等气味。

在发酵罐满罐十几、二十几小时后，发酵液已经完全进入发酵阶段，应该有非常强烈的CO2气流排出，气味应有很强的醇、醛、酯、硫化物等等的刺激味，此时，麦汁的气味应该不是太明显。如果在此时排出CO2气流不大，还有比较明显的麦汁气味，则属于起发与降糖都比较慢、发酵滞后或发酵慢的状态，要密切注意24h以后的变化。

正常发酵的发酵液有两个比较明显的特征，一是排出的气体内含有大量挥发性比较好的低碳醛、醇、酯类物质，所以气味的刺激性比较大，而且还有比较明显的类似含硫化合物的气味，甚至包括双乙酰的气味，因为这些都属于啤酒前期发酵阶段的不成熟味，如果发酵比较缓慢，这类物质排出数量就相对少。二是麦汁气味消失速度比较快，如果在满罐后24h仍然有很浓烈的麦汁气味，证明这罐酒起发慢，发酵不够旺盛。

封罐以后、降温以前还可以感觉一次气味，如可以闻到啤酒的清香气(酯类和醇类风味物质的混合气味)，刺激味不是很浓烈，这是发酵风味正常的表现。如果仍有强烈的刺激味，甚至能闻到诸如二氧化硫或其他不良的不成熟气味，则此罐发酵可能存在一些问题，而且证明醛类物质含量可能较高，这需要注意温贮阶段发酵液中保持一定的强壮酵母细胞数量对醛进行还原，或者采用CO₂洗涤的方法，减少含硫化合物、乙醛等不成熟物质对啤酒风味的影响。