啤酒有害菌及其对啤酒的影响

点击蓝字 关注我们

只有在一定的条件下，潜在啤酒有害菌才能在啤酒中生长并造成危害，如啤酒pH值偏高、酒花的苦味值太低、发酵度不高、含氧量高、酒精含量较低。某些微生物经过较长的适应期后才会表现出啤酒有害菌的特征，它们也属于潜在啤酒有害菌。生产中要注意这类微生物，采取有效措施控制其数量，不允许它们在生产中长时间存在。否则，它们会逐渐适应啤酒的特殊环境。

间接啤酒有害菌一般出现在酵母接种和发酵的起始阶段，对啤酒不会产生直接的损害。但在一定的条件下，它们仍能在啤酒生产过程中繁殖，产生影响啤酒口味的前驱体，并最终对成品啤酒的质量造成不良的影响。

虽然指示性微生物对啤酒的生物稳定性不会产生危害，但当它们出现时，往往会伴随着啤酒有害菌的出现，其特点是比较容易被检查出来。当清洗和灭菌措施有缺陷，或者当生产过程出现问题时，指示性微生物就会出现。按照实际经验，如果指示性微生物一旦出现，我们就应迅速采取相应措施，防止微生物状况继续恶化。

在微生物鉴别中，常常会发现另外一类微生物，它们既不是啤酒有害菌，也不是指示性微生物。这类微生物只是偶然和无规律地出现，通过不同的途径侵入生产过程直至成品啤酒中，我们称它们为潜伏微生物。该类微生物造成的染菌，持续时间是很短暂的，染菌的主要原因是由于生产用水染菌以及生产现场进行建筑维修等。它们通常是自然界广泛存在的微生物，在食品生产企业到处都能够发现。与其它微生物相比，区别在于其强壮的菌体细胞能在啤酒中存活，用一般传统培养方法我们就可以把它们检查出来。