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老师，昨天几位来店喝酒人说我的酒有老化味呢，这是咋回事
啤酒老化是啤酒常见的风味缺陷之一，老化反应是一个受多种因素影响，极其复杂的过程。
啤酒老化一直以来是影响啤酒口味的重要问题,啤酒的老化味主要来源于烯醛类碳基化合物，而烯醛类化合物可以用TBA值来表示。
今天老师重点从糖化麦汁过程，来讲讲控制措施吧：
一、糖化过程煮沸前
1、尽量做到糖化在密闭环境进行,醪液和麦汁从锅、槽底部输送；
2、选用扬程低、流量大的专用倒醪泵缓和输送，减少输送时醪液湍流吸氧, 醪液输送结束要及时停泵。
3、管路、泵、密封件,阀门等要密闭，不能有任何泄漏。
4、醪液进过滤槽前，先用打入适宜温度的脱氧热水满过滤板,赶走滤板底部及麦汁收集器中的残余氧气。洗糟水温度要控制在76~78摄氏度，水pH值小于6，因为水温和pH值控制不合理，会导致麦汁中苦味物质、多酚及硅酸盐类物质浸出，影响啤酒口味。
5、严格控制糖化醪的过滤质量，因为糖化醪的过滤质量影响着麦汁中游离脂肪酸的含量。不饱和游离脂肪酸在麦汁煮沸过程中，经热催化氧化可以产生老化风味醛类或其前驱物质，这些前驱物质在啤酒贮存过程中被继续氧化而形成老化风味醛类，因此要严格控制麦汁浊度。
6、缩短过滤时间，控制在2小时之内。因为过滤过程中过氧化物酶的存在会促进各种酶促反应，造成麦汁氧化。
7、减少醪液搅拌次数，降低搅拌速度。
二、糖化过程煮沸时
1、过滤后76摄氏度麦汁，先经过以蒸汽为热源的板式换热器升温到92摄氏度，然后进入煮沸锅，麦汁立即被加热沸腾，减少糠醛类化合物，降低啤酒老化。
2、煮沸时间控制适宜，可以减少能源消耗，又减少有害物质的生成，因为热负荷(如过高煮沸温度，过长煮沸时间等)对啤酒老化物质的形成有较大的影响，同时要防止局部过热现象的发生。因为过高热负荷和过长煮沸时间，会加剧美拉德反应,生成类黑精类物质,这样就会影响啤酒中老化风味物质含量,也增加影响啤酒色度及风味稳定性。
2、调整麦汁煮沸时的pH值,使其尽量接近蛋白质的等电点，以加速麦汁中蛋白质凝聚与沉淀。
3、缩短糖化在高温的时间，避免麦汁中的多酚物质在糖化阶段过度氧化。
三、糖化过程煮沸后
1、麦汁煮沸结束,泵入回旋沉淀槽时要减少氧的吸入。麦汁泵与回旋沉淀槽底的距离大于2米,以避免气蚀作用的产生。
2、麦汁进入回旋沉淀槽的速度要小于5米/秒，以保证进入速度与回旋速度之差尽可能小，确保麦汁全部进人回旋沉淀槽后,回旋速度迅速下降，剪切力尽快消失,以利于热凝固物堆积紧密。
3、麦汁沉淀时间不可过长,否则会使 DMS前驱物质分解成DMS,还会有更多的美拉德反应产物形成。
4、加快冷却,以缩短热麦汁在回旋沉淀槽的热保持时间,减少热负荷,降低麦汁的TBA值。
其实，啤酒老化风味的形成并不仅仅是啤酒中氧的氧化作用所致,实际中好多精酿人会发现，即使瓶装啤酒的氧含量降到了很低,但是啤酒在贮存过程中仍然会还会出现老化风味。这是因为啤酒中的氧化还原反应实质上是电子转移作用,有些氧化作用并不涉及分子氧的直接参与。因此,为了提高啤酒的抗老化性能,应在啤酒生产过程中,尽可能多地保留一些还原性物质到啤酒中去,还要尽可能减少产生老化风味的前驱物质。
归根结底,最好的方法就是防止酿造前期的过度氧化,从根本上提高啤酒的抗老化性能,延长啤酒的保鲜期。
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