锦囊｜辅料大麦＆小麦

一、大麦

未发芽大麦代替部分大麦芽酿造啤酒，优缺点：

优点：降低啤酒生产成本，麦汁多酚含量高、提升啤酒泡持性能。

缺点：啤酒的过滤性能和啤酒的非生物稳定性变差、啤酒口味较生硬、有涩味，增加使用酶制剂含量，延长了工艺时间，且未发芽大麦水分含量高、浸出率低，单位酒耗提高。

综合特点，为了保障精酿啤酒健康发展，保障啤酒质量和满足消费者需求，建议酿造者尽量少用未发芽大麦；如特殊情况必须用，建议大麦的比例一般不宜超过15~20%，且选用大麦时，尽量要选择外观新鲜、呈淡黄色、无异味、无霉粒或细菌污染、无其它杂质，外观正常的大麦。

二、小麦

   用未发芽小麦作为酿造辅料，同未发芽大麦辅料一样，需要对小麦进行精心挑选和粉碎，也有使用小麦片、小麦粉或小麦淀粉的。

用未发芽小麦作辅料，啤酒麦汁会出现浊度和色度、α-氨基氮、β-葡聚糖和蛋白质含量较低，蛋白组成不合理，会影响啤酒发酵和品质。如果通过延长蛋白休止时间，添加酶和营养盐等来调整糖化工艺，用小麦直接作为酿造辅料还是可行的。