啤酒不舒适的苦味
一、原料方面
1、酒花质量差；或长时间储存导致老化，ɑ-酸含量下降，β-酸大量被氧化等，产生不良的苦涩味 。
2、麦芽质量差，皮厚而粗糙；或粉碎过细，糖化及洗糟环节麦壳中多酚大量浸出，单宁类物质在较高的温度下发生氧化、聚合，使啤酒产生明显的苦涩味 。
3、酿造水中的镁、铁、锰离子、硫酸盐、碳酸盐、残余碱度及总硬度含量高时，也会导致啤酒不良苦涩味。
二、工艺方面
1、糖化过程中形成的不良苦涩味
（1）麦汁过滤时间长，过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁，会增加麦汁不适苦味；
（2）过滤后的麦汁浑浊不清，下料、搅拌和倒醪时麦汁进氧过多，多酚与氧发生反应，增加麦汁苦味；
（3）洗糟时间过长，洗糟水温度高，均会使麦汁产生苦涩味；
（4）为减少成本，使用前批次的洗糟水作为下批次的糖化下料水，因洗糟水易带有单宁、酚等多种苦味物质，给新麦汁带来苦涩味。
（5）麦汁煮沸强度不够，凝固物含量增加，使酒花及麦壳中的单宁与蛋白质絮凝不充分，会增加麦汁苦涩味；
2、发酵过程中形成的不良苦涩味
可参考4月28日发的“发酵过程中影响苦味物质的因素知多少”哦 。
可点此链接 “发酵｜发酵过程中影响苦味物质的因素知多少” 进行学习
澜埔国际酿酒学院技术咨询
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