辅料|蜂蜜使用知多少

蜂蜜使用知多少


近年来,蜂蜜已经成为一种十分流行的酿造辅料而被应用于啤酒酿造业,一些啤酒厂也已付诸行动。不过,对于家酿或精酿从业者来说,还有较广的实验空间。


辅料|蜂蜜使用知多少
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蜂蜜含有约 95%的可发酵糖类,包括葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖。与麦芽相比,添加蜂蜜能够淡化酒体、增加啤酒的酒精含量。另外,由于蜂蜜中不含酵母代谢所必需的氮元素,若出现发酵缓慢的情况,可以考虑向基质中添加酵母营养素。





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Honey beer

The National Honey Board认为,对一款典型的淡色艾尔啤酒或拉格啤酒而言,原料中添加3%~11%的蜂蜜,将会赋予其“非常微妙的蜂蜜特色”。在设计配方时,若想突出酒花口味、焦香麦芽或烤麦芽、香料等口感,就应当特别慎重,添加比例建议不要超过30%。The National Honey Board认为,如果一款发酵产品中来自蜂蜜的原料成分占比超过30%,那就应被视作饮料而不是啤酒。

至于不同蜂蜜种类,大多数都是相当淡雅的,可以在上述认可的添加范围内使用,而不必额外注意。强烈蜂蜜酒(stronger honeys),添加了比如荞麦蜂蜜和石楠蜂蜜,则需要进行适度的调整来修订风味。需要指出的是,在酿造中应该尽量避免使用桉树蜂蜜,因为即使添加量很低,它也会带来明显的药苦味。与其他糖源不同,蜂蜜含有许多活性物质,如酵母、细菌及糖化酶。与此同时,蜂蜜的味道和香味很容易在煮沸过程被弱化甚至消失。这些造成了使用蜂蜜存在的两大难点:一方面,希望在消毒和灭酶活的情况下就将蜂蜜添加到啤酒中;另一方面,一旦采取煮沸措施进行上述处理,又导致风味的损失,那又何必去添加蜂蜜呢?


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The National Honey Board建议采用下面的过程:

(1)用水把蜂蜜稀释到与麦汁同样的浓度。

(2)在二氧化碳环境下,保持 176°F(80℃)的温度,2 h 或 1.5 h。

(3)在高泡期,直接将预处理的蜂蜜添加到发酵液中。

虽然这样操作在有些工作环境中可能有点不切实际,但这不失为一个折中的处理措施。你也可以考虑在麦汁煮沸时将其加入,即便风味有损失也要进行煮沸处理。注意,无论采取何种措施,都不要将未经消毒的蜂蜜直接加入到冷麦汁中,这样会给发酵带来麻烦。





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本文内容摘自周广田等译《如何缔造伟大的啤酒--经典风格啤酒的终极酿造指南》

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