辅料｜蜂蜜使用知多少

蜂蜜使用知多少

近年来，蜂蜜已经成为一种十分流行的酿造辅料而被应用于啤酒酿造业，一些啤酒厂也已付诸行动。不过，对于家酿或精酿从业者来说，还有较广的实验空间。

蜂蜜含有约 95%的可发酵糖类，包括葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖。与麦芽相比，添加蜂蜜能够淡化酒体、增加啤酒的酒精含量。另外，由于蜂蜜中不含酵母代谢所必需的氮元素，若出现发酵缓慢的情况，可以考虑向基质中添加酵母营养素。

The National Honey Board认为，对一款典型的淡色艾尔啤酒或拉格啤酒而言，原料中添加3%～11%的蜂蜜，将会赋予其“非常微妙的蜂蜜特色”。在设计配方时，若想突出酒花口味、焦香麦芽或烤麦芽、香料等口感，就应当特别慎重，添加比例建议不要超过30%。The National Honey Board认为，如果一款发酵产品中来自蜂蜜的原料成分占比超过30%，那就应被视作饮料而不是啤酒。

至于不同蜂蜜种类，大多数都是相当淡雅的，可以在上述认可的添加范围内使用，而不必额外注意。强烈蜂蜜酒（stronger honeys），添加了比如荞麦蜂蜜和石楠蜂蜜，则需要进行适度的调整来修订风味。需要指出的是，在酿造中应该尽量避免使用桉树蜂蜜，因为即使添加量很低，它也会带来明显的药苦味。与其他糖源不同，蜂蜜含有许多活性物质，如酵母、细菌及糖化酶。与此同时，蜂蜜的味道和香味很容易在煮沸过程被弱化甚至消失。这些造成了使用蜂蜜存在的两大难点：一方面，希望在消毒和灭酶活的情况下就将蜂蜜添加到啤酒中；另一方面，一旦采取煮沸措施进行上述处理，又导致风味的损失，那又何必去添加蜂蜜呢？

The National Honey Board建议采用下面的过程：

（1）用水把蜂蜜稀释到与麦汁同样的浓度。

（2）在二氧化碳环境下，保持 176°F（80℃）的温度，2 h 或 1.5 h。

（3）在高泡期，直接将预处理的蜂蜜添加到发酵液中。

虽然这样操作在有些工作环境中可能有点不切实际，但这不失为一个折中的处理措施。你也可以考虑在麦汁煮沸时将其加入，即便风味有损失也要进行煮沸处理。注意，无论采取何种措施，都不要将未经消毒的蜂蜜直接加入到冷麦汁中，这样会给发酵带来麻烦。