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粉状酵母在酒液中分散比较均匀，有较大的接触面，因此比凝聚性酵母吸附的苦味也多；不同的粉状酵母和凝聚性酵母也有不同的吸附量。
在发酵过程中，苦味物质的损失与酵母接种量无关，而与酵母增殖量有关。增殖量越大，损失越大。
在发酵过程中，酒液的pH值和发酵温度愈低，尚未异构化的α－酸析出越多；pH对异α－酸的影响相对较小。
麦汁中含溶解氧越多，酵母繁殖的越多越旺盛，酵母新生细胞表面吸附的苦味物质就越多，则苦味质损失也就越多；适当调低含氧量，可以减少苦味物质的损失。
敞口高温发酵导致酵母强烈繁殖，形成较多的泡盖和析出较多的苦味物质；在密闭低温发酵罐中，在40~200kPa压力下发酵，苦味物质的损失减少。
在正常情况下，麦汁中10%-11%的苦物质随发酵泡盖析出。泡盖中苦味物质的含量主要与α－酸的异构度有关，从而与麦汁的pH值有关，麦汁pH值越低α－酸的异构度越低，α－酸在发酵过程中的析出量越多。
高温短时间的强烈发酵较低温长时间的缓慢发酵，苦味物质相对损失较大。
采用锥形发酵罐，下面发酵啤酒可以减少10%的苦味物质损失；上面发酵可以减少20%的苦味物质损失。
本文摘自管敦仪编著《啤酒工业手册》
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