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在啤酒酿造过程中，麦汁制备是一项复杂的物理和化学变化过程。因为啤酒酿造成功与否，麦汁制备是非常关键的流程，所以酒师们都小心翼翼，但是往往酿造时有些细节还容易被忽视，所以在这里，小编就给大家分享一下麦汁在后处理中的变化知识，以方便大家制备完美的麦汁。
麦汁吸氧
在高温下，麦汁中的多酚物质极易与氧发生反应，导致半成品麦汁及将来的啤酒色度升高；而且，因为氧化反应，麦汁中的还原物质将减少，抗氧化能力会明显降低，因此，在麦汁制备的全程中，都应该尽量避免与氧的接触（包括最初的物料），正因如此，在冷却之前，热麦汁不宜通风与氧接触。
在低温（40℃以下）下，氧主要通过物理作用而溶解于麦汁中，其溶解量与麦汁的温度和浓度成反比。例如，麦汁在85℃时，溶解氧量只有45℃时的1/5~1/10；在5℃下，14°P的麦汁的饱和溶解氧量为4.55mL/L,而7°P麦汁的溶解氧量则为5.6mL/L。
相同浓度麦汁的溶氧量与麦汁温度、麦汁运动状态、空气压力等因素有关。在0.1MPa压力下，12°P麦汁在不同温度下的饱和溶解氧量，见下表一
从热麦汁进入回旋沉淀槽到麦汁冷却结束，在高温90℃~95℃的总时间不应超过110min或更短些时间。在这段时间内麦汁增加的色度，在可以允许的1.0~1.5EBC范围内相对比较好，如果时间太长，麦汁吸氧增多，色泽会明显加深，不仅影响啤酒的色泽、口味，而且成品啤酒的稳定性将变差。麦汁在后处理期间色度的变化，见下表二
苦味增加
麦汁中的苦味物质主要通过α－酸的异构化来体现。由于煮沸结束之后，麦汁在回旋沉淀槽内要静置20~40min，此时酒花糟中残存的α－酸仍然可以被热麦汁浸出，异葎草酮含量可增加15%~25%。
水分蒸发
麦汁在旋沉和冷却过程中，有部分水分会蒸发，其蒸发量与设备条件、麦汁浓度、通风情况和外界气候条件有关。由于水分的蒸发，麦汁浓度相应地有所提高。使用不同冷却设备的水分蒸发量见表三。
为使麦汁冷却后达到工艺规定的浓度，应事先对设备进行水分蒸发量的测定工作，并要考虑到冷却结束后，用定量热水顶板式换热器及管道中的麦汁会引起浓度降低的问题，以避免出现定型麦汁浓度互高互低现象，影响产品质量的稳定性或造成不良的浪费。
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