干货||麦汁过滤工艺 (上）

      麦汁过滤工艺主要有辅热水、进醪、静置、麦汁回流、第一麦汁过滤、洗糟和排糟七个工艺过程。

      这一期，小编就来给大家说道说道这四个过程中的奥秘！

铺热水

      糖化醪泵入过滤槽前,必须先检查过滤槽是否处于正常状态。首先要将过滤筛板清洗干净、正确铺好、压紧，然后检查耕刀是否处于正常位置，检查与过滤槽相连接的管道阀门是否处于正常状态，同时把过滤槽的风档板、锅门关闭，以保证进入的醪液温度尽量不失温；检查完毕后，顶入78℃左右的热水，至刚好没过滤板为宜，一是排出滤板和槽底之间的空气，防止麦汁的氧化，二是防止出现气室影响过滤，三是可预热筛板和过滤槽，同时承托醪液中的细小颗粒物，保证麦汁过滤的正常进行。

进醪

      糖化醪液需一边搅拌,一边快速泵入过滤槽内；泵醪临近结束时，开几圈耕刀，以便使酒糟均匀平整的分布形成较好的过滤层、提高麦汁过滤质量。

      由于倒醪过程中容易吸氧,所以原则上应从过滤槽的底部进醪较好。

静置

      醪液泵入过滤槽后需静置20min左右，麦壳会很快沉降形成25~40cm厚的麦糟层，主要形成三层过滤层：底层(由粗粒和重粒组成)、主层(由麦糟组成,是最厚的一层,也是麦汁过滤的天然介质)和上层(由醪液中析出的蛋白质和细麦皮碎屑等轻质颗粒组成，此层较薄)，糟层上部聚集着清亮的第一麦汁；静置是必不可少的过程。

      糟层颗粒的沉降速度与麦汁浓度有关，在稀醪中沉降得要比在浓醪中快一些。同时也受温度的影响，麦汁保温良好，麦糟层就越疏松，麦汁过滤也就比较容易。因此，在麦汁过滤时要注意保温，防止糖化醪降温。此外，糖化过程分解越好，滤层的沉降和分离也越好。

麦汁回流

      清亮透明的麦汁中含有少量的脂肪酸，而混浊的麦汁中的脂肪酸含量将超过清亮麦汁的10倍以上；如果混浊麦汁过多的进入滤出麦汁中，会造成麦汁的脂肪酸升高、碘值升高、蛋白质絮凝不好和麦汁组成不合理等问题，不仅将给啤酒的泡沫、风味带来不良的影响，而且容易造成异常发酵现象。因此，过滤开始时，必须进行混浊麦汁回流操作，以提高麦汁的澄清度，防止上述问题的发生。

       静置结束后，筛板和槽底之间聚集着许多细小颗粒，这些穿过筛板的颗粒是造成混浊麦汁的主要物质，所以必须进行回流。

      操作程序是：先将麦汁导出管的阀门以较快流速打开，使混浊不清麦汁流出，此时须小心地泵回过滤槽（微型设备或可接出撒回过滤槽），视回流麦汁的浊度情况，适时调减流速直至回流麦汁清亮；回流时间一般为10min左右。然后进入麦汁过滤阶段。