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1
高温投料的技术特点


新的研究表明.如果采用高温(如62°C)投料工艺,不仅糖化时间短,利于节能,而且对啤酒的泡沫和口味稳定性非常有利,原因如下:

(1)减少蛋白质的分解。

(2)高分子氮含量较多。

(3)由于啤酒黏度较高,啤酒有较好的泡持性。

(4)麦汁中α-氨基氮含量相对较低。

(5)仅有较少的氨基酸参与美拉德反应。 

下图显示了在不同下料温度啤酒中老化物质的变化情况,温度越高(如62°C),老化物质成分越低,口味也越稳定。


投料温度对啤酒质量的影响

糖化投料温度 

投料温度对啤酒质量的影响


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2
投料温度对脂肪酸氧化酶的影


图1、图2表明了低温下料和高温下料与脂肪酸氧化酶活性的关系,下料温度越高,脂肪酸氧化酶活性越低,麦汁和啤酒越不容易氧化,口味也就越稳定。


投料温度对啤酒质量的影响

图1 低温投料时脂肪酸氧化酶活性的变化


投料温度对啤酒质量的影响

图2 高温投料时脂肪酸氧化酶活性的变化


投料温度对啤酒质量的影响


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投料温度与啤酒泡沫


通常情况下,投料温度较高时能改善啤酒的泡沫。这一现象可能是由一定数量的高分子氮引起的。某一特定分子量的蛋白质,如分子量为4100形成泡沫的生泡蛋白质、胶朊蛋白质和黏性物质对泡沫起决定性作用,促进了泡沫的形成。大多数情况下,造成单宁沉淀的蛋白质在60°C时会大量增加。


根据经验得出的结论,见表1。


表1


投料温度°C

40

50

60

泡持性

较好

投料温度与泡沫的关系
总之,投料温度影响着麦汁和啤酒的组成、泡沫、过滤性能以及口味稳定性等等,详见表2。

表2

投料温度对啤酒质量的影响

投料温度与产品目标的关系

投料温度对啤酒质量的影响


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投料温度对啤酒质量的影响
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