新的研究表明.如果采用高温(如62°C)投料工艺，不仅糖化时间短，利于节能，而且对啤酒的泡沫和口味稳定性非常有利，原因如下:
(1)减少蛋白质的分解。
(2)高分子氮含量较多。
(3)由于啤酒黏度较高，啤酒有较好的泡持性。
(4)麦汁中α-氨基氮含量相对较低。
(5)仅有较少的氨基酸参与美拉德反应。
下图显示了在不同下料温度啤酒中老化物质的变化情况，温度越高(如62°C),老化物质成分越低，口味也越稳定。
糖化投料温度
图1、图2表明了低温下料和高温下料与脂肪酸氧化酶活性的关系，下料温度越高，脂肪酸氧化酶活性越低，麦汁和啤酒越不容易氧化，口味也就越稳定。
图1 低温投料时脂肪酸氧化酶活性的变化
图2 高温投料时脂肪酸氧化酶活性的变化
通常情况下，投料温度较高时能改善啤酒的泡沫。这一现象可能是由一定数量的高分子氮引起的。某一特定分子量的蛋白质，如分子量为4100形成泡沫的生泡蛋白质、胶朊蛋白质和黏性物质对泡沫起决定性作用，促进了泡沫的形成。大多数情况下，造成单宁沉淀的蛋白质在60°C时会大量增加。
根据经验得出的结论，见表1。
表1
|
投料温度°C |
40 |
50 |
60 |
|
泡持性 |
较好 |
差 |
好 |
投料温度与产品目标的关系
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