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搅拌是糖化过程中的一项重要操作，不同的糖化阶段有不同的搅拌要求。投料、蛋白休止、糊化、糖化等过程中的搅拌操作各有什么要求，且听小编跟大家分享：搅拌是糖化过程中的一项重要操作，不同的糖化阶段有不同的搅拌要求。糖化系统各个锅的搅拌机，至少应有两种搅拌速度，其快速在30~ 40r/ min，慢速为10~ 15r/ min，但搅拌线速度一般在2.6～3.0m/s，这是为了适应不同时段的工艺要求而设计的。在投料时一般都使用较快速的搅拌，这样可以使干物料与水充分混合，不断在醪液中分散与吸收水分，并使物料不致沉积于锅底或结”团”；不过，在醪液较少的情况下，可以考虑使用略慢一点的速度搅拌，因为快速搅拌易将醪液甩向四周锅壁。通常在进行蛋白休止过程中，往往是不搅拌的，这个过程与一般的浸泡方式十分相似。从理论上讲，蛋白休止过程应进行搅拌，因为这样做有利于物料的分散和溶出，有利于酶的游离和作用，但是由于蛋白休止时麦芽醪的料水比等因素，搅拌并不均匀，而且在实际效果上，是否搅拌差别并不是太大，因而考虑到节约能源，可以不进行搅拌。 糊化、液化时的搅拌十分重要，因为物料的糊化过程有悬浮→胶体化→液化→再悬浮这样一个变化过程，一是为了防止物料沉降粘结于锅底锅壁，二是在糊化醪较稠时能均匀地传热，一定要不停地用较快的速度搅拌；但在醪液沸腾后，考虑到煮沸醪液的翻腾所起的辅助搅拌作用，同时醪液已经进行了液化，粘度降低了，此时可以使用较慢速搅拌。 另一种观点认为蛋白休止和糖化过程开动搅拌，可能影响酶解效果，增加醪液吸氧量，降低酒体的抗氧化性能，加深酒液色泽，影响酒体风味性能，如果速度过慢起不到均匀搅拌的目的，浪费动力；过快，容易形成剪切力，使非水溶性物质增加，影响麦汁、酒液的过滤性能及非生物稳定性。 应当指出的是，对蛋白休止和糖化过程是否开搅拌，不同的操作实践，其看法是不同的。

点击蓝字 关注我们老师，昨天几位来店喝酒人说我的酒有老化味呢，这是咋回事啤酒老化是啤酒常见的风味缺陷之一，老化反应是一个受多种因素影响，极其复杂的过程。啤酒老化一直以来是影响啤酒口味的重要问题,啤酒的老化味主要来源于烯醛类碳基化合物，而烯醛类化合物可以用TBA值来表示。今天老师重点从糖化麦汁过程，来讲讲控制措施吧：一、糖化过程煮沸前1、尽量做到糖化在密闭环境进行,醪液和麦汁从锅、槽底部输送；2、选用扬程低、流量大的专用倒醪泵缓和输送，减少输送时醪液湍流吸氧, 醪液输送结束要及时停泵。3、管路、泵、密封件,阀门等要密闭，不能有任何泄漏。4、醪液进过滤槽前，先用打入适宜温度的脱氧热水满过滤板,赶走滤板底部及麦汁收集器中的残余氧气。洗糟水温度要控制在76~78摄氏度，水pH值小于6，因为水温和pH值控制不合理，会导致麦汁中苦味物质、多酚及硅酸盐类物质浸出，影响啤酒口味。5、严格控制糖化醪的过滤质量，因为糖化醪的过滤质量影响着麦汁中游离脂肪酸的含量。不饱和游离脂肪酸在麦汁煮沸过程中，经热催化氧化可以产生老化风味醛类或其前驱物质，这些前驱物质在啤酒贮存过程中被继续氧化而形成老化风味醛类，因此要严格控制麦汁浊度。6、缩短过滤时间，控制在2小时之内。因为过滤过程中过氧化物酶的存在会促进各种酶促反应，造成麦汁氧化。7、减少醪液搅拌次数，降低搅拌速度。二、糖化过程煮沸时1、过滤后76摄氏度麦汁，先经过以蒸汽为热源的板式换热器升温到92摄氏度，然后进入煮沸锅，麦汁立即被加热沸腾，减少糠醛类化合物，降低啤酒老化。2、煮沸时间控制适宜，可以减少能源消耗，又减少有害物质的生成，因为热负荷(如过高煮沸温度，过长煮沸时间等)对啤酒老化物质的形成有较大的影响，同时要防止局部过热现象的发生。因为过高热负荷和过长煮沸时间，会加剧美拉德反应,生成类黑精类物质,这样就会影响啤酒中老化风味物质含量,也增加影响啤酒色度及风味稳定性。2、调整麦汁煮沸时的pH值,使其尽量接近蛋白质的等电点，以加速麦汁中蛋白质凝聚与沉淀。3、缩短糖化在高温的时间，避免麦汁中的多酚物质在糖化阶段过度氧化。三、糖化过程煮沸后1、麦汁煮沸结束,泵入回旋沉淀槽时要减少氧的吸入。麦汁泵与回旋沉淀槽底的距离大于2米,以避免气蚀作用的产生。2、麦汁进入回旋沉淀槽的速度要小于5米/秒，以保证进入速度与回旋速度之差尽可能小，确保麦汁全部进人回旋沉淀槽后,回旋速度迅速下降，剪切力尽快消失,以利于热凝固物堆积紧密。3、麦汁沉淀时间不可过长,否则会使 DMS前驱物质分解成DMS,还会有更多的美拉德反应产物形成。4、加快冷却,以缩短热麦汁在回旋沉淀槽的热保持时间,减少热负荷,降低麦汁的TBA值。其实，啤酒老化风味的形成并不仅仅是啤酒中氧的氧化作用所致,实际中好多精酿人会发现，即使瓶装啤酒的氧含量降到了很低,但是啤酒在贮存过程中仍然会还会出现老化风味。这是因为啤酒中的氧化还原反应实质上是电子转移作用,有些氧化作用并不涉及分子氧的直接参与。因此,为了提高啤酒的抗老化性能,应在啤酒生产过程中,尽可能多地保留一些还原性物质到啤酒中去,还要尽可能减少产生老化风味的前驱物质。归根结底,最好的方法就是防止酿造前期的过度氧化,从根本上提高啤酒的抗老化性能,延长啤酒的保鲜期。扫二维码，关注我们啤酒作证          上帝是爱我们的！

点击蓝字关注我们酿造中的“钙”在啤酒酿造过程中，钙是不可缺少的，它主要来自于原料水、麦芽、酒花及添加剂。平时钙主要以无机盐形式存在，在啤酒酿造中起着重要作用，过低水太软，过高水太硬，会有副作用，一般啤酒中钙离子的合理浓度范围为25~50mg/L，麦汁的钙离子的合理浓度范围60~100mg/L。大家一起跟着小编认识一下啤酒酿造中的钙吧。一、增酸，调pH值钙离子在糖化过程中，可降低醪液的pH，起到增酸作用。原理：4K2HPO4+3CaSO4—→                              Ca3(PO4)2↓+2KH2PO4+3K2SO4CaSO4与碱性K2HPO4反应，生成酸性KH2PO4和不溶性的Ca3(PO4)2，使醪液和麦汁的酸度增加，从而使醪液的pH值降低。二、保护α—淀粉酶的活力在糖化过程中，当钙离子含量在50~70mg/L时，能较好的保护淀粉液化酶（α—淀粉酶）的耐热稳定性，提高酶的活性，促进酶的作用，有利于辅料糊化、液化效果，特别是复合酶需要在一定钙离子浓度下才能发挥最佳效应。三、预防喷涌现象在糖化时适当提高醪液（麦汁）中钙离子含量，可以使发酵过程中生物代谢、氧化糖类物质产的生草酸提前与之形成草酸钙沉淀早期析出，防止其在啤酒中形成晶体粒子，引起喷涌现象。四、促进蛋白质絮凝麦汁煮沸开始的pH受洗糟水的影响较大，随着煮沸的进行，酿造用水中存在的钙离子与麦汁中的磷酸盐反应（因素之一）pH会逐步降低，另麦汁当含钙离子在80~100mg/L时，可促进麦汁煮沸时形成单宁－蛋白质－钙的复合物，同时释放出氢离子起到增酸作用；醪液中的钙离子与蛋白质颗粒形成絮凝促进沉淀，可使麦汁清亮透明，有光泽，成品啤酒口感柔和、协调，提高风味感。五、防止酵母退化钙虽不参与酵母细胞结构物质的组成，但会以离子状态的形式调控细胞的生理状态，如可降低细胞膜的透性，调节酸度。环境的影响往往会造成酵母细胞机能的衰退，如培养基中缺乏必要的成分钙，在啤酒发酵中常会出现酵母退化现象，表现在形态变化、增殖不良、凝集性差、易自溶、易染菌、发酵时间延长、酵母增殖异常等等；有时不一定是麦汁中缺少氮源，而是酵母吸收氮源的能力降低了，所以钙离子在许多关键环节具有很重要的调节作用……。往期推荐云课堂｜精酿啤酒生产常见问题及解决措施云课堂｜为什么说洗糟是一门艺术云课堂｜糖化工艺与酶的作用关系及参数设定云课堂｜投料温度对啤酒质量的影响澜埔国际酿酒学院酿造技术咨询电话400-004-8926 13287763383 15662693113 扫二维码｜关注我们啤酒作证，     上帝是爱我们的！

点击蓝字｜关注我们常有酿造者跟老师对接一些关于酿造过程规范制度文件，今小编跟大家就关键的“卫生方面的规范”一起分享一下：啤酒酿造过程中的卫生管理规范本规范适用于以水、麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制啤酒的生产线酿造过程。一般要求1、各工序必须制订严格的工艺卫生管理制度，落实环境卫生区域责任制。2、管道、胶管、接头、阀门等应采取有效措施，防止落地。3、酿制啤酒所用的压缩空气，使用前必须经过过滤。过滤棉须定期更换。糖化糖化工段的设备、管道、工器具等，用过后应立即刷洗干净，每周彻底清洗一次。间断生产时，生产前必须彻底刷洗。地面每周至少用漂白粉液消毒一次。麦汁冷却麦汁冷却工序的管路、设备，工具等，使用前应用热水循环灭菌；使用后必须刷洗干净；每周用热碱水、热水循环刷洗、灭菌。地面每周至少用漂白粉液消毒一次。发酵 1、前发酵    （1）发酵室、酵母洗涤室、酵母培养室的设备、工器具、管路、墙壁、地面应保持清洁，避免生长霉菌和其他杂菌。    （2） 繁殖池、发酵池、酵母桶、酵母缸、酵母添加器使用后应经过：清水冲洗——甲醛或酒精灭菌——无菌水冲洗。    （3） 发酵室地面应定期用漂白粉液消毒；酵母培养室、发酵室应定期进行空气灭菌。    （4） 酒管、酵母添加管路每次用完后应经过：清水冲洗——消毒液浸泡——清水冲洗——无菌水冲洗。    （5） 无菌水柜每月至少刷洗一次，砂滤器每周至少刷洗一次。    （6） 前酵室进口处必须设有消毒池，非本工序人员不得入内。    （7）刷洗前酵池的工作人员必须换专用胶鞋。2、后发酵后发酵贮酒室内的贮酒罐灌满酒后，应立即将室内彻底冲洗，并用硫磺熏蒸。室内的机械设备、工器具、管路、墙壁、地面应经常保持清洁，每周用漂白粉液消毒一次，避免生长霉菌、杂菌。3、过滤（1） 滤酒室、洗棉室的墙壁、地面以及机械设备、工器具、管路应经常保持清洁；墙壁和地面每周至少用漂白粉液消毒一次；工器具和管路用甲醛或过氧乙酸溶液消毒灭菌。（2） 清酒室的地面每周至少用漂白粉液刷洗一次。清酒桶（罐）每用一次必须清洗。间断使用须用消毒剂彻底消毒、清洗。（3） 过滤棉须用热水灭菌；硅藻土及纸板应妥善保存，防止污染。灌装1、容器的材料制作容器（包括玻璃瓶、金属罐）的材料应符合国家有关食品卫生标准的规定。2、容器的检查应按照各种容器的卫生、质量标准严格检验，合格后方能使用。使用回收旧瓶必须经过严格检查，严禁使用被有毒物质或异味污染过的回收旧瓶。3、容器的清洗和消毒（1）灌装前的容器必须彻底清洗、消毒。清洗后的容器不得呈碱性，应无异味，无杂物，无油垢。（2）清洗后的容器必须及时用完，以免受污染。（3）洗瓶机使用前必须清洗干净，及时更换碱液，保证浓度符合要求，反冲喷水管须透刷干净，保证喷冲压力。（4）周转箱应定期清洗，不得将泥垢、杂物带入车间。4 、灌酒和杀菌。（1）过滤后的清酒应按规定的时间及时灌装、压盖（封盖）。密封质量应符合有关标准。（2）密封后应按工艺规程进行巴斯德杀菌。5  成品的标志成品标志必须符合食品卫生法规及国家标准GB7718—87《食品标签通用标准》的规定。（以上酿造生产线管理规范，不是标准，仅供参考用）澜埔国际酿酒学院酿造技术咨询电话400-004-8926  13287763383  15662693113扫二维码关注我们啤酒作证，上帝是爱我们的！