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点击蓝字｜关注我们我们选择糖化工艺时，为使醪液、麦汁达到期望要求，有几点必须重视。比如，决定最终发酵度高低的可发酵性糖含量、影响啤酒口味丰满性和泡持性的高分子蛋白质分解产物等。糖化工艺影响啤酒特性，今小编就跟大家分享几个糖化工艺要点，快来记笔记啦。麦芽质量假如麦芽的蛋白溶解度很高，如果将这样的麦芽单独投入生产，并进行较长时间的蛋白休止，就可能会导致过多的高分子蛋白质被分解，使啤酒口味寡淡、且泡沫性能差。如此类型的麦芽如果内容物溶解的良好，就不要在50℃左右进行蛋白休止了，而直接选择六十多度糖化投料。如果麦芽细胞壁溶解不足，在糖化时欲促进其继续分解，而又不使蛋白质继续分解，则糖化下料温度应选择低温，如35～40℃。因为在此温度下对温度敏感的β－葡聚糖酶可以起作用，使胚乳得到很好的分解，而蛋白质却不被分解。添加热水升温我们知道，酿造淡色啤酒时，料水比为1:4～1:5。如果在35℃(或50℃）进行浓醪投料（麦芽:水=1:2.5)，然后在醪液中加入82～85℃的热水，使醪液温度升到下一次的休止温度50℃(或63℃)，虽然添加热水后，也能达到正常的料水比例，但是其前一个过程会因此受到抑制，特别是蛋白质分解过程。酶与麦芽组分的最佳接触良好的糖化工艺是使麦芽组成部分与溶入水中的酶保持最佳接触，以使酶的分解作用得以充分发挥。为使酶促反应完全，糖化下料时应使麦芽粉和水充分混合。糖化中的氧化过程水中溶解有一定量的空气。空气溶于水中的量取决于温度和相互混合的状态。生产过程的原则是:任何形式的吸氧（冷麦汁充氧除外），都会导致麦汁和啤酒色泽加深、啤酒口味粗糙、啤酒口味稳定性变差等。所以，需要采取一切可行办法来减少或避免生产过程中醪液吸氧。         澜埔国际酿酒学院技术咨询电话       13287763383  15662693113扫码关注我们微信号｜zw-lab啤酒作证，上帝是爱我们的！

点击蓝字关注我们德式小麦啤酒可谓是最受大众消费者喜爱的一款精酿啤酒了，几乎所有精酿店/厂，都会有生产德式小麦啤酒，对于热爱精酿啤酒的人们来说，德式小麦早已融入到生活当中，而对于刚接触精酿啤酒的人或即将迈进精酿啤酒大门的人来说，下面这些知识是可以帮助我们详细了解和认识德式小麦的。总体印象：一款具有泡沫洁白细腻、酯香浓郁、略微酸感、口感柔和顺滑、协调爽口、杀口力强烈、较低苦味值的小麦啤酒，是深受广大消费者青睐的低酒精度饮品，它可以使消费者产生强烈的再饮欲。1香气酚类香味（以舒适的4-乙烯基愈创木酚为主）和酯香味 （经典的丁花香、香蕉香、苹果香及果酯香）。酚香和酯香成分的平衡度和强度可以是多层次的，但较好的酒款都要有合理的平衡度和适当突出的特点。2外观应具有持久、洁白、细腻的泡沫，酒液色泽呈淡麦秆色到金色，干净柔润、光线通透均匀，拥有厚实、慕斯柔和的感觉。在不过滤的酒液里，小麦中丰富的蛋白成分融入酒液削弱了啤酒澄清度，使酒体呈现出一种淡淡的含蓄的朦胧感。3味道低到中等强度的香蕉和丁香口味，酚类和酯类成分的平衡度和强度是多层次的，但较好的酒款都有合理的平衡度和适当的突出点。非必须，非常轻微到中度的香草和（或）微弱的泡泡糖味道可以突出香蕉味道，允许有适当的略甜感和圆润度，但不能成为主要味道。少量柔和的面包味或者小麦香味和麦芽的谷物甜味互相补充。酒花香的味道非常低到没有，且啤酒花的苦度可以是非常低到中等，圆润丰富的口感加上一个相对干净的收口。因为实际保留的甜感比啤酒花苦度存在感要高，所以感觉的甜感会更高。甜度高或者比较重口的收口会严重削弱再饮欲和畅饮度。4口感小麦啤酒需要中等偏低到中等的酒体，绝对不能是重酒体，悬浮的酵母会增加酒体的感觉。小麦成分的质感会赋予酒体轻柔、奶油般的饱和感，同时非常高的杀口感会产生清爽细腻的收口，起泡性特强。5注释这是一类清爽、快速熟成的啤酒，使用很少的啤酒花，能表现出一种特有的香蕉香或丁花香是酵母特性。这类啤酒通常不耐陈放，最好在新鲜的时候享用。浑浊小麦含有悬浮的酵母，水晶小麦过过滤而得到很棒的澄清度。水晶小麦比浑浊小麦含有的酚类物质少，果味更强。6典型原料根据德国酿造传统，至少50%的麦芽必须是小麦麦芽，有些版本的使用量会高达70% 。其余为典型的皮尔森麦芽，煮出糖化法是他们的传统做法，但现代酿酒师通常不会遵从这个步骤。小麦艾尔酵母会产生典型的辣口和水果口感，高发酵温度会影响整体平衡，产生杂味。（在我国，依据 2008 年的国家标准 GB4927-2008《啤酒》要求：小麦啤酒的生产原料主要是水和麦芽，其中，小麦芽占总麦芽量的比例要大于 40%）。澜埔国际酿酒学院啤酒酿造技术咨询13287763383 15662693113澜埔公众号微信号 : 澜埔啤酒作证，上帝是爱我们的！

搅拌是糖化过程中的一项重要操作，不同的糖化阶段有不同的搅拌要求。投料、蛋白休止、糊化、糖化等过程中的搅拌操作各有什么要求，且听小编跟大家分享：搅拌是糖化过程中的一项重要操作，不同的糖化阶段有不同的搅拌要求。糖化系统各个锅的搅拌机，至少应有两种搅拌速度，其快速在30~ 40r/ min，慢速为10~ 15r/ min，但搅拌线速度一般在2.6～3.0m/s，这是为了适应不同时段的工艺要求而设计的。在投料时一般都使用较快速的搅拌，这样可以使干物料与水充分混合，不断在醪液中分散与吸收水分，并使物料不致沉积于锅底或结”团”；不过，在醪液较少的情况下，可以考虑使用略慢一点的速度搅拌，因为快速搅拌易将醪液甩向四周锅壁。通常在进行蛋白休止过程中，往往是不搅拌的，这个过程与一般的浸泡方式十分相似。从理论上讲，蛋白休止过程应进行搅拌，因为这样做有利于物料的分散和溶出，有利于酶的游离和作用，但是由于蛋白休止时麦芽醪的料水比等因素，搅拌并不均匀，而且在实际效果上，是否搅拌差别并不是太大，因而考虑到节约能源，可以不进行搅拌。 糊化、液化时的搅拌十分重要，因为物料的糊化过程有悬浮→胶体化→液化→再悬浮这样一个变化过程，一是为了防止物料沉降粘结于锅底锅壁，二是在糊化醪较稠时能均匀地传热，一定要不停地用较快的速度搅拌；但在醪液沸腾后，考虑到煮沸醪液的翻腾所起的辅助搅拌作用，同时醪液已经进行了液化，粘度降低了，此时可以使用较慢速搅拌。 另一种观点认为蛋白休止和糖化过程开动搅拌，可能影响酶解效果，增加醪液吸氧量，降低酒体的抗氧化性能，加深酒液色泽，影响酒体风味性能，如果速度过慢起不到均匀搅拌的目的，浪费动力；过快，容易形成剪切力，使非水溶性物质增加，影响麦汁、酒液的过滤性能及非生物稳定性。 应当指出的是，对蛋白休止和糖化过程是否开搅拌，不同的操作实践，其看法是不同的。

点击蓝字 关注我们老师，昨天几位来店喝酒人说我的酒有老化味呢，这是咋回事啤酒老化是啤酒常见的风味缺陷之一，老化反应是一个受多种因素影响，极其复杂的过程。啤酒老化一直以来是影响啤酒口味的重要问题,啤酒的老化味主要来源于烯醛类碳基化合物，而烯醛类化合物可以用TBA值来表示。今天老师重点从糖化麦汁过程，来讲讲控制措施吧：一、糖化过程煮沸前1、尽量做到糖化在密闭环境进行,醪液和麦汁从锅、槽底部输送；2、选用扬程低、流量大的专用倒醪泵缓和输送，减少输送时醪液湍流吸氧, 醪液输送结束要及时停泵。3、管路、泵、密封件,阀门等要密闭，不能有任何泄漏。4、醪液进过滤槽前，先用打入适宜温度的脱氧热水满过滤板,赶走滤板底部及麦汁收集器中的残余氧气。洗糟水温度要控制在76~78摄氏度，水pH值小于6，因为水温和pH值控制不合理，会导致麦汁中苦味物质、多酚及硅酸盐类物质浸出，影响啤酒口味。5、严格控制糖化醪的过滤质量，因为糖化醪的过滤质量影响着麦汁中游离脂肪酸的含量。不饱和游离脂肪酸在麦汁煮沸过程中，经热催化氧化可以产生老化风味醛类或其前驱物质，这些前驱物质在啤酒贮存过程中被继续氧化而形成老化风味醛类，因此要严格控制麦汁浊度。6、缩短过滤时间，控制在2小时之内。因为过滤过程中过氧化物酶的存在会促进各种酶促反应，造成麦汁氧化。7、减少醪液搅拌次数，降低搅拌速度。二、糖化过程煮沸时1、过滤后76摄氏度麦汁，先经过以蒸汽为热源的板式换热器升温到92摄氏度，然后进入煮沸锅，麦汁立即被加热沸腾，减少糠醛类化合物，降低啤酒老化。2、煮沸时间控制适宜，可以减少能源消耗，又减少有害物质的生成，因为热负荷(如过高煮沸温度，过长煮沸时间等)对啤酒老化物质的形成有较大的影响，同时要防止局部过热现象的发生。因为过高热负荷和过长煮沸时间，会加剧美拉德反应,生成类黑精类物质,这样就会影响啤酒中老化风味物质含量,也增加影响啤酒色度及风味稳定性。2、调整麦汁煮沸时的pH值,使其尽量接近蛋白质的等电点，以加速麦汁中蛋白质凝聚与沉淀。3、缩短糖化在高温的时间，避免麦汁中的多酚物质在糖化阶段过度氧化。三、糖化过程煮沸后1、麦汁煮沸结束,泵入回旋沉淀槽时要减少氧的吸入。麦汁泵与回旋沉淀槽底的距离大于2米,以避免气蚀作用的产生。2、麦汁进入回旋沉淀槽的速度要小于5米/秒，以保证进入速度与回旋速度之差尽可能小，确保麦汁全部进人回旋沉淀槽后,回旋速度迅速下降，剪切力尽快消失,以利于热凝固物堆积紧密。3、麦汁沉淀时间不可过长,否则会使 DMS前驱物质分解成DMS,还会有更多的美拉德反应产物形成。4、加快冷却,以缩短热麦汁在回旋沉淀槽的热保持时间,减少热负荷,降低麦汁的TBA值。其实，啤酒老化风味的形成并不仅仅是啤酒中氧的氧化作用所致,实际中好多精酿人会发现，即使瓶装啤酒的氧含量降到了很低,但是啤酒在贮存过程中仍然会还会出现老化风味。这是因为啤酒中的氧化还原反应实质上是电子转移作用,有些氧化作用并不涉及分子氧的直接参与。因此,为了提高啤酒的抗老化性能,应在啤酒生产过程中,尽可能多地保留一些还原性物质到啤酒中去,还要尽可能减少产生老化风味的前驱物质。归根结底,最好的方法就是防止酿造前期的过度氧化,从根本上提高啤酒的抗老化性能,延长啤酒的保鲜期。扫二维码，关注我们啤酒作证          上帝是爱我们的！

点击蓝字关注我们酿造中的“钙”在啤酒酿造过程中，钙是不可缺少的，它主要来自于原料水、麦芽、酒花及添加剂。平时钙主要以无机盐形式存在，在啤酒酿造中起着重要作用，过低水太软，过高水太硬，会有副作用，一般啤酒中钙离子的合理浓度范围为25~50mg/L，麦汁的钙离子的合理浓度范围60~100mg/L。大家一起跟着小编认识一下啤酒酿造中的钙吧。一、增酸，调pH值钙离子在糖化过程中，可降低醪液的pH，起到增酸作用。原理：4K2HPO4+3CaSO4—→                              Ca3(PO4)2↓+2KH2PO4+3K2SO4CaSO4与碱性K2HPO4反应，生成酸性KH2PO4和不溶性的Ca3(PO4)2，使醪液和麦汁的酸度增加，从而使醪液的pH值降低。二、保护α—淀粉酶的活力在糖化过程中，当钙离子含量在50~70mg/L时，能较好的保护淀粉液化酶（α—淀粉酶）的耐热稳定性，提高酶的活性，促进酶的作用，有利于辅料糊化、液化效果，特别是复合酶需要在一定钙离子浓度下才能发挥最佳效应。三、预防喷涌现象在糖化时适当提高醪液（麦汁）中钙离子含量，可以使发酵过程中生物代谢、氧化糖类物质产的生草酸提前与之形成草酸钙沉淀早期析出，防止其在啤酒中形成晶体粒子，引起喷涌现象。四、促进蛋白质絮凝麦汁煮沸开始的pH受洗糟水的影响较大，随着煮沸的进行，酿造用水中存在的钙离子与麦汁中的磷酸盐反应（因素之一）pH会逐步降低，另麦汁当含钙离子在80~100mg/L时，可促进麦汁煮沸时形成单宁－蛋白质－钙的复合物，同时释放出氢离子起到增酸作用；醪液中的钙离子与蛋白质颗粒形成絮凝促进沉淀，可使麦汁清亮透明，有光泽，成品啤酒口感柔和、协调，提高风味感。五、防止酵母退化钙虽不参与酵母细胞结构物质的组成，但会以离子状态的形式调控细胞的生理状态，如可降低细胞膜的透性，调节酸度。环境的影响往往会造成酵母细胞机能的衰退，如培养基中缺乏必要的成分钙，在啤酒发酵中常会出现酵母退化现象，表现在形态变化、增殖不良、凝集性差、易自溶、易染菌、发酵时间延长、酵母增殖异常等等；有时不一定是麦汁中缺少氮源，而是酵母吸收氮源的能力降低了，所以钙离子在许多关键环节具有很重要的调节作用……。往期推荐云课堂｜精酿啤酒生产常见问题及解决措施云课堂｜为什么说洗糟是一门艺术云课堂｜糖化工艺与酶的作用关系及参数设定云课堂｜投料温度对啤酒质量的影响澜埔国际酿酒学院酿造技术咨询电话400-004-8926 13287763383 15662693113 扫二维码｜关注我们啤酒作证，     上帝是爱我们的！