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点击蓝字 ● 关注我们啤酒口味（下）……续上BEER三、杀口力    人们将杀口力理解为饮用啤酒时的刺激感，无杀口力的啤酒乏而无味。    啤酒的杀口力取决于啤酒中的二氧化碳含量、啤酒的内溶物、啤酒的pH等等。显然，杀口力会随着啤酒中CO2的缓慢逃逸而降低或消失。CO2的逃逸取决于贮酒的条件、罐装的方式、包装物的密封性、饮酒倒酒的方式、盛酒器皿样式或其内表面状态、倒入杯中酒的饮用时间等等。    啤酒杀口力也受啤酒的pH影响，pH低时的杀口力较好。全麦芽啤酒的pH要求4.35 ~4.40为好；添加辅料的啤酒pH 4.1~ 4.2为宜。四、啤酒的苦味    啤酒的苦味：主要来自于酒花的软树脂类物质，其次还有不正常苦味物质如多酚类物质、蛋白质苦味和酵母苦味。    当然，酒花苦味首先是来源于酒花中的苦味物质，蕉草酮有着强烈的苦味，此外苦味物质和酒花油柔和在一起也会对苦味的完整性起到协调作用。酒花油含量最少的苦味酒花总是提前添加。酒花品种对啤酒苦味的影响非常明显。    多酚类物质的苦涩味只有在以下情况下才出现：    重新利用洗糟残水或酒花糟压榨水；头道麦汁浓度高，洗糟水所占比例很大；由于麦汁吸氧或气蚀现象出现导致多酚物质强烈氧化；由于水的碳酸盐含量高，酒花多酚物质被大量洗出等。    蛋白质苦味则出现在：麦芽溶解太差，糖化过于强烈。    酵母苦味在下述情况时可觉察到：如酵母的生理状况很差，酵母使用过于频繁，下酒时啤酒中的酵母浓度太高，贮酒时温度波动或较高等等。    啤酒的口味优劣往往受多重因素的影响，所以大家应尽一切努力尽量避免啤酒口味的变化与波动，酿造者必须要及时地了解你所酿制的啤酒口味的偏离及其影响，以此确保并控制啤酒口味的稳定性。摘自：德Wolfgang Kunze著《啤酒工艺实用技术》澜埔国际酿酒学院技术咨询电话132－8776－3383  156－6269－3113ZW－lab啤酒作证上帝是爱我们的！

点击蓝字 ● 关注我们啤酒的口味     啤酒的口味是啤酒重要的质量特征，虽然它随啤酒种类的不同而异，但其在质量评价上具有重要的地位。    啤酒口味是衡量啤酒的一项重要标志之一，它须同啤酒类型相符合，有时还带有一定的区域性或时尚特色，当然啤酒口味还需迎合消费者的需求，从而获得竞争上的优势。    啤酒口味一般表现为饮用时的：香味、苦味、纯净性、醇厚性、协调性、杀口性等等。    将这些感觉综合起来即基本可以判断出一种啤酒口味的优劣。    小编跟大家主要从啤酒香味、醇厚性、杀口力、苦味四个方面来分享：一、 啤酒香味    啤酒香味由以下因素决定：原料的使用、酒花的品种及添加情况、酵母种类的选择、酿造工艺的执行以及发酵时所形成的副产物等等。     酵母种类关系到发酵工艺及其副产物的形成，尤其是芳香酯和高级醇以及酯类物质和高级醇的比例。比如上面酵母正常发酵一般高级醇和酯类的比例约为2~3:1 ，而在特定条件下可能出现波动，往往影响到啤酒口味。在满罐麦汁接种酵母时建议适量添加，并采取一定的通风量以尽可能保证酵母的需求和添加的均匀性。就连发酵罐的几何形状也会影响到高级醇和酯的比例，如径高比为1:2（1:3）时的结果表现良好。下面酵母发酵时温度低，影响了发酵过程代谢产物的形成，所以下面发酵酵母比上面发酵酵母形成的酯类和高级醇含量明显更多。    酒花香味在生产比尔森类型啤酒时尤其重要。酒花香味首先来自于酒花的重要成分之一 —— 酒花油；酒花油的组成对啤酒香味的影响远远大于其含量；其次酒花品种的选择（天然酒花、颗粒酒花和浸膏) 、添加方法以及添加时间也是举足轻重的。    来自于自然酒花花朵和颗粒酒花中的酒花油的溶解性要好于酒花浸膏。通过在头道麦汁中添加酒花可使大部分的酒花油转化成可溶于啤酒的某种形式。苦型酒花常在煮沸初中期添加，从而可借助水蒸气的挥发带走那些味道不纯正或不好的酒花油成分。为了充分利用酒花香味，一般好的酒花晚添加。以煮沸时间为60min时的酒花添加举例:    25%在煮沸开始时添加;    25%在煮沸结束前40min添加;    25%在煮沸结束前20min添加;    25%在煮沸终了前5min时添加。    酒花香味的纯净性取决于酒花的品种和质量，若酒花保存不当被氧化，很容易形成异戊酸(奶酪味)；酒花香味对啤酒的口味稳定性也有一定的影响。    通过SO2来影响啤酒口味是硫化物的一种表现形式。SO2在酿造中的形成，往往取决于酵母品种、通风情况、卫生状态等等。挥发性的硫化物在很大程度上也影响了啤酒的香味，它能给低度淡爽型啤酒带来一种不良的强烈的、由亚硫酸盐和硫醇形成的硫化味。另一方面SO2对啤酒的总体特征也有积极的一面，尤其是对啤酒的口味稳定性，为避免啤酒氧化。二、醇厚性    啤酒的醇厚性与其原麦汁浓度的高低有关。啤酒的浓度越高，其醇厚性越好，与此相关联的是酒精和残余浸出物含量。不过生产淡爽比尔森型啤酒时则不应过分突出醇厚性。    下列麦芽质量指标对醇厚性有积极作用：    蛋白质含量: 10.5%~11%    蛋白质溶解度:39%~41%    粗细粉差:1.7%~2%    黏度:1.54~1.57mPa·s    过度溶解的麦芽会使啤酒的风味和口味空洞，无醇厚性。    在酿造水中添加石膏和CaCI2对啤酒的柔和性和醇厚性有积极作用，控制残余碱度和生物酸化也有相同功效。未完待续……澜埔国际酿酒学院技术咨询电话132-8776-3383  156-6269-3113ZW-lab啤酒作证，上帝是爱我们的！

点击蓝字 关注我们SPRING酿友们新春好今儿小编整理了一份养生知识，与酿友们共享都知道酿友们的工作性质，大都工作强度大、时间长，那么长久劳累易使身体各器官血液需求量增加，血气消耗大，而肝是体内的藏血器官，疲于工作就会受损。春天是阳气升发，引动体内热气，对于热性体质的人就会经常肝火旺盛，就像一个火药桶被引爆了一样，最吃亏的就是肝脏。中医里讲，肝主疏泄，肝藏血，可调畅全身气机，是气机升降出入的枢纽，又是贮藏血液，调节血量的重要器官。肝气不舒，周身气血运行便会紊乱，出现各种疾病。《黄帝内经·素问·金匮真言论》曰:“五脏应四时，各有收受乎”。春应于肝，肝在“五行”中属木，因此，在春季，我们酿造好酒的同时，还要养好肝，积极地培育肝的生理功能，使周身气血运行正常协调，对于保持身心健康至关重要。春季是养肝的最佳时节，但是要注意不可误入以下误区：误区一：有脾气就要发泄出来SPRING春季比较干燥多风，人们容易生气上火，脾气也变得暴躁起来。春季肝气开始升发，中医上讲“肝阳，肝气常有余，肝阴，肝血常不足。”这里的“余”，就是多余的意思，中医讲求平衡，所以“多余”即为邪，人们容易肝气盛、肝火旺，因而脾气也就比较暴躁。很多人会认为有脾气就要发出来，但是，实际上发火会更加促使肝气旺、肝阳上亢，形成恶性循环。刘敏说，春季，保持愉悦的心情，注意调节自己的情绪才是养肝之道。误区二：酸味入肝，应多吃SPRING酸入肝，酸味食物有促进消化和保护肝脏的作用,常吃不仅可杀灭胃肠道内的病菌,还有防感冒、降血压和软化血管的功效，所以，酿友们春天可以多喝些酸啤酒，但是要适量，因为过量酸味食物入肝，会使肝气更旺，肝旺而伤脾，夏季就会出现脾虚腹泻的症状。所以，春季还要适当多吃芽类、带茎带叶绿色食物以及吃些清解里热、甘凉滋阴以养阳的食物（如荞麦、薏苡仁、荠菜、菠菜、蕹菜、芹菜、菊花苗、莴笋、茄子、荸荠、黄瓜、蘑菇。这类食物均性凉味甘，可清解里热，润肝明目，减轻饮食的热性）。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话4000048926  13287763383 15662693113ZW－lab啤酒作证       上帝是爱我们的！

如何在酿造过程鉴定麦汁煮沸状态和效果？1在麦汁煮沸进行到后半期或者结束前，用干净的三角瓶取样250-300ml，放在糖化室室温下静置、降温到室温，观察三角瓶内的麦汁，在瓶底应该有絮状或泥状沉淀，瓶内麦汁均匀分布大量凝聚物，可以是片状、絮状等等，麦汁基本清亮、透明，闻麦汁气味有清爽的酒花香和麦芽香气，没有其他异杂气味，品尝有明显的甜味、苦味和麦芽气味。再将三角瓶放置在10℃左右的冰箱内放置过夜（或12h以上的时间），观察麦汁的浊度变化。 2第二天取出观察，三角瓶底部应有较厚的沉积物，呈花菜样聚团，上清液清亮透明，说明煮沸效果很好，如果上清液呈雾状浑浊，则有可能是冷凝固物较多，或者多聚糖含量较多，如果凝聚团呈泥状，数量不多则蛋白质凝聚不良。如何在酿造过程中鉴定啤酒发酵的状态?观察啤酒发酵状态，可从打开的自罐顶引伸至发酵操作间的CO2排气管的排气强弱来判断,有如下鉴别方法：在发酵罐满罐后6-8h就有比较强的CO2气流排出，证明酵母繁殖状态良好，发酵液已经开始起发，此时用手轻轻扇动排出气体的气味，能闻到麦汁的清香味和酒花的香气，以及厌氧发酵开始产生的醇、醛、硫化物等气味。在发酵罐满罐十几、二十几小时后，发酵液已经完全进入发酵阶段，应该有非常强烈的CO2气流排出，气味应有很强的醇、醛、酯、硫化物等等的刺激味，此时，麦汁的气味应该不是太明显。如果在此时排出CO2气流不大，还有比较明显的麦汁气味，则属于起发与降糖都比较慢、发酵滞后或发酵慢的状态，要密切注意24h以后的变化。正常发酵的发酵液有两个比较明显的特征，一是排出的气体内含有大量挥发性比较好的低碳醛、醇、酯类物质，所以气味的刺激性比较大，而且还有比较明显的类似含硫化合物的气味，甚至包括双乙酰的气味，因为这些都属于啤酒前期发酵阶段的不成熟味，如果发酵比较缓慢，这类物质排出数量就相对少。二是麦汁气味消失速度比较快，如果在满罐后24h仍然有很浓烈的麦汁气味，证明这罐酒起发慢，发酵不够旺盛。封罐以后、降温以前还可以感觉一次气味，如可以闻到啤酒的清香气(酯类和醇类风味物质的混合气味)，刺激味不是很浓烈，这是发酵风味正常的表现。如果仍有强烈的刺激味，甚至能闻到诸如二氧化硫或其他不良的不成熟气味，则此罐发酵可能存在一些问题，而且证明醛类物质含量可能较高，这需要注意温贮阶段发酵液中保持一定的强壮酵母细胞数量对醛进行还原，或者采用CO₂洗涤的方法，减少含硫化合物、乙醛等不成熟物质对啤酒风味的影响。咨询电话：400－004－8926  13287763383 15662693113公众号ID澜埔啤酒作证，上帝是爱我们的！

点击蓝字 关注我们等级本文按照德国啤酒专家Back教授的观点，把啤酒有害菌分为五个等级，即：专性啤酒有害菌、潜在啤酒有害菌、间接啤酒有害菌、指示性微生物和潜伏微生物，它们对啤酒的口味和气味有一定的影响，或者通过形成混浊、沉淀使啤酒外观发生变化。专性啤酒有害菌专性啤酒有害菌对啤酒质量稳定性的影响最大，它们在啤酒低温、厌氧、低pH值、含有酒花苦味物质和酒精以及缺乏营养物质的不利环境下，仍能很好地生长，并且不需要较长的适应期 。潜在啤酒有害菌只有在一定的条件下，潜在啤酒有害菌才能在啤酒中生长并造成危害，如啤酒pH值偏高、酒花的苦味值太低、发酵度不高、含氧量高、酒精含量较低。某些微生物经过较长的适应期后才会表现出啤酒有害菌的特征，它们也属于潜在啤酒有害菌。生产中要注意这类微生物，采取有效措施控制其数量，不允许它们在生产中长时间存在。否则，它们会逐渐适应啤酒的特殊环境。间接啤酒有害菌间接啤酒有害菌一般出现在酵母接种和发酵的起始阶段，对啤酒不会产生直接的损害。但在一定的条件下，它们仍能在啤酒生产过程中繁殖，产生影响啤酒口味的前驱体，并最终对成品啤酒的质量造成不良的影响。指示性微生物虽然指示性微生物对啤酒的生物稳定性不会产生危害，但当它们出现时，往往会伴随着啤酒有害菌的出现，其特点是比较容易被检查出来。当清洗和灭菌措施有缺陷，或者当生产过程出现问题时，指示性微生物就会出现。按照实际经验，如果指示性微生物一旦出现，我们就应迅速采取相应措施，防止微生物状况继续恶化。潜伏微生物在微生物鉴别中，常常会发现另外一类微生物，它们既不是啤酒有害菌，也不是指示性微生物。这类微生物只是偶然和无规律地出现，通过不同的途径侵入生产过程直至成品啤酒中，我们称它们为潜伏微生物。该类微生物造成的染菌，持续时间是很短暂的，染菌的主要原因是由于生产用水染菌以及生产现场进行建筑维修等。它们通常是自然界广泛存在的微生物，在食品生产企业到处都能够发现。与其它微生物相比，区别在于其强壮的菌体细胞能在啤酒中存活，用一般传统培养方法我们就可以把它们检查出来。附图表  ：啤酒有害菌等级的比较本文内容摘自：周广田《啤酒酵母与工厂卫生》澜埔国际酿酒技术咨询电话zw-lab400-004-8926  13287763383zw-lab啤酒作证    上帝是爱我们的！