澜埔动态

点击上方蓝字 | 关注我们啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转化过程，酵母的主要代谢产物是乙醇和二氧化碳，同时也形成—系列发酵副产物，如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，同时也赋予了啤酒典型的特色。所以规范的啤酒发酵技术操作也是保证啤酒品质的关键，在啤酒酿造过程中发挥着重要作用。小编今天整理了一份啤酒酿造过程中的《发酵工序操作规程》，供大家学习参考，一起养成良好的工作习惯。一、发酵工艺流程图二、发酵工序操作规程1、发酵罐清洗（1）待发酵罐内出酒完毕，开启清洗管道排压阀泄压至0兆帕 ；开始连接CIP洗涤管道及回收管道，并打开取样阀。（2）检查各洗涤罐碱液、消毒剂浓度是否符合工艺要求；检查阀门是否严密。（3）开启清水罐出口阀、洗涤泵，用水冲洗发酵罐至水中无泡沫、无明显料状物，冲洗完毕，关闭洗涤泵和清水罐出口阀，等待发酵罐中残水排放干净。（4）开启碱液罐出口阀、洗涤泵，适当调小回流阀门，用温热碱液循环洗涤30分钟；用碱洗涤完毕，关闭洗涤泵、碱液罐出口阀，等待发酵罐中残碱回流干净。（5）开启热水罐出口阀、洗涤泵，用温热水冲洗发酵罐残碱至发酵罐流出的水液检测呈中性，冲水完毕，关闭洗涤泵、热水罐出口阀，待发酵罐内残水排放干净。（6）开启消毒液罐出口阀、洗涤泵，适当调小回流阀门，用消毒液循环杀菌30分钟；杀菌完毕，关闭洗涤泵和消毒液罐出口阀，等待发酵罐内消毒液回流干净。（7）注意：如果发酵罐杀菌后，超过24小时发酵一直没有使用的话，待使用前发酵罐必须重新杀菌，方可使用。（8）清洗过程要检查洗涤器或洗球是否畅通，如有异常，须立即开罐维修，并按清洗程序重新洗涤、杀菌。（9）注意：清洗过程中，要检查所清洗的发酵罐内及相关管道内要排放干净洗涤残液，避免造成食品安全事故。2、酵母添加器杀菌（1）酵母添加器每次用完后，必须用清水冲洗干净。（2）杀菌前要检查酵母添加器内是否干净，检查管路是否有遗留酵母泥或杂质，并再次冲洗干净后，连接管路准备杀菌。（3）过料前要用高于90℃热水杀菌20分钟；完毕，待冷却降至常温后再启用。（4）注意：禁止杀菌刚结束，温度没有降下来就加酵母。3、发酵操作（1）在麦汁打进发酵罐前，对麦汁管道用高于90℃热水杀菌20分钟，（杀菌时开启管道上的取样阀）。 （2）检查管路连接是否正确，关闭发酵罐取样阀，开启排气阀和罐底阀。（3）高温杀菌、检查完毕，开始向发酵罐打入麦汁，待麦汁从头管道流出，操作人员立即将阀门切换为进发酵罐状态，并注意查看；（4）麦汁进罐后5~15分钟（根据罐的容积大小合理设计时间），开始添加酵母。另麦汁进罐开始加充氧气，充氧量达到8ppm，与麦汁混合均匀，形成细密的气泡，直至麦汁进罐完毕。（5）麦汁进罐完毕，操作人员将管道内的积存麦汁用热水顶入发酵罐后，关闭罐底阀。（6）发酵酵中麦汁满罐后，记录满罐时温度，测量满罐糖度，4小时后测满罐酵母数，若满罐酵母数低于1200万/ml，应立即追加适量酵母。（7）注意：随时观察控制发酵状态和罐内温度、压力，并实事求是、及时地做好记录。测糖要求，自满罐起，每班上、下班各测糖一次，临近升温、升压时，适当加大测糖频率，直至封罐升压；温度、压力和对应时间必须每班上、下班各记录一次；4、发酵控温及降温操作（1）麦汁满罐后的主酵期间或（升温）处理双乙酰期间，须适时（或自动控制）控温，以保持工艺要求的温度。（2）升压期间，适时（或自动控制）调温，以维持正常工艺要求的温度；（3）降温开始，以0.3~0.5℃/hr的速度降温至5℃时；（4）自5℃起，以0.1℃/hr降温，直至-1℃~0.5℃后贮；（5）出酒过程中，始终控制酒液温度在-1℃~0.5℃，待酒液完毕，立即关闭所有冷媒阀。5、酵母回收、排放和添加（1）发酵液降温至5℃以下，即可开始排放酵母；（2）后贮（-1℃~0.5℃）期间，每日（或灌酒前）排放残余酵母一次，直至酒液完毕；如果后贮（-1℃~0.5℃）时间大于两周，每三天排放一次酵母，直至酒液完毕；（3）如果酵母回收使用，使用前，需将酵母添加器进行杀菌（参见“2” ）；（4）回收酵母使用时，需将酵母头部分（死酵母）排入地沟，然后用消毒胶管连接取酵母种泥于无菌容器，添加至酵母添加器中，开启冷麦汁阀“2”与冷麦汁一同流入发酵罐中。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113扫码关注我们微信公众号 | zw-lab

点击蓝字|关注我们Yeast啤酒酵母的分类较复杂，除了根据其形态特征外，还必须结合其生理生化特征。实际生产中最常使用的酵母有两大类：上面酵母和下面酵母。二者形态上存在着明显差别。上面酵母又叫表面酵母、顶面酵母，其母细胞和子细胞能够长时间相互连接，形成多枝的芽簇(见下图)。下面酵母又叫底面酵母、贮藏酵母，其母细胞和子细胞增殖后彼此分开，几乎都是单细胞或几个细胞连结（见下图）上面酵母Top yeast下面酵母Bottom yeast上面酵母与下面酵面之间的区别与联系，如下表除上述不同外，两类酵母还有下列区别：1、在同等浓度麦芽糖和半乳糖的基质中，上面酵母对麦芽糖发酵甚快，而对半乳糖少作用；下面酵母与此相反，在发酵麦芽糖前先发酵半乳糖。2、两类酵母细胞对葡萄糖、麦芽糖和半乳糖的渗透能力也有区别。两类菌株均需在前期培养基有半乳糖存在时才能渗透半乳糖。若前期培养系在半乳糖培养基中培养，则下面酵母渗透葡萄糖的速率约2倍于上面酵母；上面酵母对麦芽糖 的渗透能力约20倍于下面酵母。3、在麦汁中，上面酵母只能产生少量SO2，在同样条件下，下面酵母则能产生较多SO2；只有在蔗糖存在而无泛酸盐的存在下，上面酵母才能产生较多的SO2；而下面酵母则不管存在任何糖类或是否存在泛酸盐，均能产生较多的SO2。由此可知，上面发酵酵母和下面发酵酵母在发酵温度、实际发酵度、对棉籽糖发酵力、和酿造风味等有很大的不同，可以达到互补的效果。 澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383   15662693113扫码关注我们微信公众号 | zw－lab

Craft Beer！麦汁在完成糖化过程作用后，需要通过麦糟层的过滤作用进行澄清过程，然后进入煮沸程序，通过板式换热冷却至适合发酵的温度进行啤酒的发酵过程，因此，麦汁煮沸过程是麦汁制备的重要步骤，对于啤酒的生产是必不可少的。在煮麦汁持续沸腾过程中，通常在热麦汁中的物质会发生一系列非常复杂的物理和化学反应，这些复杂的理化反应的综合的结果将会导致啤酒稳定性发生不同程度的变化，啤酒中物质的稳定性关系又与最终成品啤酒质量的优劣有着十分密切的关系。麦汁煮沸操作在啤酒生产中的主要作用有以下内容，具体如下 ：1一、酶的失活酶是一种蛋白质类物质，每一种酶都有各自的失活温度，高温是酶活性丧失的一种方法。煮沸作用过程中高温环境使各种酶类的活性丧失，这个作用在麦汁煮沸操作中是最直接也是最首要的。由于高温使得各种糖化作用的水解酶如淀粉水解酶和蛋白质水解酶等发生变性作用而失去活性，于是保证了麦汁中可用于发酵作用的糖类物质的稳定，进一步保持了对经过糖化后麦汁中各物质的平衡性。2二、酒花中物质的浸出和异构反应酒花的主要成分包括酒花树脂和精油，根据不同特点啤酒类型的要求，在煮沸中可分别两次或三次添加不同类型的酒花。要确保酒花主要成分如 α-酸等更易溶解在麦汁中，通常在麦汁沸腾初期投入苦型酒花制品，这样也可以使得苦型酒花中的主要苦味的提供者 α-酸更易进行异构反应形成异 α-酸，有资料显示，麦汁的pH 值对于酒花成分在麦汁中的浸出度有很大影响，即 pH 值与酒花中 α-酸的浸出度和异构化呈现正相关系，因此控制麦汁的pH 值对于煮沸有重要的指导意义。煮沸后期香型酒花添加的作用是赋予啤酒的酒花香气，酒花油是很容易就随高温蒸发损失殆尽，因此我们在后期再加入香花等于缩短了蒸发的时间，避免了更多的酒花油成分随水分蒸发丧失。当然，生产不同类型的啤酒对于煮沸过程中酒花的使用量和使用方式都有不一样的要求，应根据啤酒特点制定酒花添加工艺，不能一概而论。 3三、蒸发多余水分蒸发多余水分的过程我们也称之为麦汁的浓缩过程，这也是麦汁煮沸中最直接作用的体现。浓缩麦汁的目的显而易见，那就是依靠蒸发掉多余水分来提高麦汁中可发酵性糖的所占比例，蒸发水分愈多，最终的糖占的比例也就愈大。可以根据酿造啤酒类型对于糖度的要求不同，调整蒸发时间使得达到理想的糖度进行啤酒发酵过程。4四、灭菌麦汁煮沸时的温度可以达到 95℃以上，并且时间一般至少持续 60min以上，因此，这个过程中一般类型的有害微生物都会因高温而被杀死，通常我们认为经过麦汁煮沸过程后的麦汁可作为无菌发酵液通过换热装置进入发酵罐等待接种。5五、不和谐风味物质的挥发啤酒的风味物质中有一种类似玉米味道的物质——二甲基硫，它是由形成于大麦发芽时期的 S-甲基蛋氨酸在煮沸过程中反应而成的，有结果表明，随着煮沸时间的延长，二甲基硫的含量越低。根据上述理论，我们可以利用提高煮沸强度和时间的方法，使尽可能多的二甲基硫从麦汁中挥发出去。6六、麦汁中蛋白质成分变性凝聚尽管蛋白质可以赋予啤酒更加醇厚的口感，但是有些蛋白质对于啤酒的风味起到负面影响。研究表明，麦汁的 pH 值对于蛋白质的凝聚有很重要的作用，一般来说 pH 值在 5.2-5.6 这个范围内，对蛋白质的凝聚最有利。高温会使蛋白质发生变性反应，变性后的蛋白质在麦汁中的溶解性下降，进而以絮状沉淀的形式析出麦汁，这些絮状的沉淀在之后通过回旋作用进行沉淀后排出。基于以上理论，找到一个合适的度，有选择性的除去不需要的蛋白质而保留需要的蛋白质是一个需要认真研究的关键。7七、色度与口感啤酒呈色和口味的影响与 Maillard 反应有关，它是糖类与氨基酸产生的一种特殊反应，Maillard 反应的产物类黑色素物质是麦汁色度的制造者，同时不同的糖类和不同的氨基酸反应生成的不同类黑色素产物的味道也不同，Maillard 反应的过程中会有醛类形成，另外，麦汁的色度和风味也与麦汁的pH 值相关，这些都是造成啤酒色度与口感的重要因素。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113微信公众号zw-lab

点击蓝字/关注我们导致啤酒异味的因素主要有原料质量差、工艺不合理、受有害物质（如被污染的水、霉变的大麦、残余的清洗剂和杀菌剂的污染）、生产过程中的微生物污染、运输、贮存和销售条件差等。下面小编整理了部分啤酒中常见口味缺陷的原因，供大家参考。一、不舒适的苦味消费者经常指责啤酒中有不舒适的苦味，多表现为入口不细腻，苦味粗糙和后苦，其原因主要有原料和工艺两大因素。1、原料方面的因素水中的残余碱度，总硬度，镁、铁、锰离子,含量太高；酒花质量差，长时间存放后酒花已经老化，产地不理想；麦芽质量差，如麦皮粗糙且含有较高的蛋白质和鞣质等。2、工艺方面的因素糖化工艺：糖化和麦汁过滤时间长，使过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁；过滤后的麦汁浑浊不清，下料、搅拌和倒醪时麦汁进氧过多，多酚与氧发生反应。发酵和后贮工艺：冷、热凝固物分离效果不好，泡盖沉溶于酒中，工艺管道长霉，后贮温度过高，且有较多的酵母进入贮酒罐。二、酵母味酵母味是一种令人不舒服的气味和口味，酵母自溶时尤其明显。带有酵母味的啤酒往往具有pH值偏高，色度偏深和泡沫性能较差的特点。导致啤酒酵母味的原因贮酒温度较高和贮酒时间过长,酵母自溶并释出脂肪酸。研究已经证明,这些物质会使啤酒具有不舒适的异香味，并对泡沫产生不利的影响，其中乙酸乙酯和十二酸乙酯含量高时可共同作用形成酵母味,但其中之一不会单独起作用。卫生问题如管道内生长霉菌,也会导致啤酒的酵母味。三、啤酒的生青味啤酒的生青味一般被描述为不成熟的气味和口味。导致啤酒生青味的原因：啤酒的生青味是由于后酵时间太短和后酵工艺不合理造成的。显味物质主要是含硫化合物和含量较高的乙醛。发酵过程中会产生一系列挥发性硫化物如硫化氢、二氧化硫、二甲基硫、甲硫烯醇和一些低分子硫醇。二氧化硫的口味阈值为10 - 20mg/L,而硫化氢的口味阈值仅为0.05- 0.02mg/L。二甲基硫不高于100ug/L时对啤酒口味产生有利,硫醇低于10ug/L人们一般感觉不出来。可挥发性硫化物可以通过发酵中CO2洗涤分离掉，一般情况下存留于啤酒中的量为0.5ug/L,低于口味阈值。二氧化硫在主发酵时达到20mg/L,后发酵期又降下来。二甲基硫的含量取决于麦芽质量，糖化方式和煮沸时间,一般低于100mg/L。硫醇的含量从嫩啤酒直至成品减少到0.5ug/L,但啤酒中只含有微量的硫醇就可产生一种特殊的酵母味和生青味。四、双乙酰味双乙酰的口味阈值在0.1-0.15mg/L之间,深色和麦芽香味浓的啤酒的双乙酰含量较之淡色啤酒稍高。导致双乙酰味的原因：双乙酰含量高一般多是工艺原因所致。一是 α－乙酰乳酸分解不完全，二是感染了啤酒的有害菌如足球菌，二者都会导致双乙酰含量高，而后者往往未能引起足够的重视。五、二甲基硫（DMS）味二甲基硫具有易挥发性，是构成啤酒风味物质的重要组成分。试验已经证明，低浓度的二甲基硫对啤酒的口味有利，但含量高时则会产生不舒适的类似煤味或烤玉米味。口味阈值变化很大，临界范围在150ppb，正常值低于100ppb。对于深色或浓色啤酒人们不容易尝出二甲基硫味。导致DMS味的原因：大麦中的二甲基硫含量并不高，但它的前驱体物质DMSP在发芽过程中就形成了，然后通过焙焦和麦汁煮沸，使之加热分解成易挥发性的 DMS。麦芽中的DMSP含量取决于大麦收获的年份和品种，发芽的时间、温度和湿度，焙焦的时间、温度和麦汁煮沸强度。麦汁煮沸时DMS和DMSP的含量受糖化方式，煮沸温度，煮沸时间，麦汁pH值的影响（pH值越高，麦汁煮沸越强烈，DMSP分解越快）。需要注意的是，DMS易于氧化，与氧结合形成 DMSO,它的沸点高,不易在煮沸时挥发,在啤酒发酵中被酵母还原酶还原成DMS。因此说, DMSO是 DMS 的第二个前驱体物质。麦汁煮沸过程中,应充分使 DMSP受热分解。通过煮沸蒸发,使产生的 DMS尽可能完全挥发。如果温度和加热时间能满足工艺要求的话,则完全可以达到这一效果。然而有些啤酒厂,尽管新安装的麦汁煮沸系统很完善,但煮沸时间却达不到规定的要求,造成漩涡沉淀槽中麦汁中的DMSP又分解成 DMS,而这时的DMS已不能从麦汁中蒸发出去。定型麦汁中DMS含量高肯定会导致成品啤酒的 DMS含量高。这是因为麦汁中除了游离的 DMS外还有DMSP的作用。六、微生物污染引起的口味缺陷微生物引起的口味缺陷如老化味,并不会马上在成品啤酒中表现出来,微生物经过生长繁殖后,其代谢产物才会对啤酒的风味产生危害。通过感官品尝,可以及时发现这一缺陷。导致微生物污染的原因：它们可在未加酵母的定型麦汁中迅速繁殖,有的产生芹菜味,有的产生多酚味,未加酵母的麦汁长时间存放很危险。好氧菌的代谢产物为2,3-丁二醇,醋酸盐,二甲基硫。啤酒生产中最危险的啤酒有害菌是乳酸杆菌和球菌,啤酒乳酸杆菌可导致啤酒产生酸味并伴有浑浊和沉淀。乳酸杆菌在硅藻土过滤或纸板过滤中不可能完全去除,仍有部分保留在清酒中。球菌感染除产生浑浊外,还产生双乙酰,实验表明,每毫升啤酒中含有20000个球菌,双乙酰值就可达到0.25mg/L。同乳酸杆菌相反,球菌可在硅藻土过滤或纸板过滤中去除。下面发酵啤酒中出现的球菌多是在灌装过程中出现的二次污染。革兰氏染色阴性厌氧菌长时间的潜伏后,会突然产生强烈的浑浊,通过其代谢产物如丁酸,戊酸和乙酸使啤酒产生令人恶心气味。澜埔学院酿造技术咨询电话13287763383   15662693113ZW-LAB微信公众号zw-lab

点击蓝字 关注我们///@2021  beautiful summerWheat beer二次发酵小麦啤酒是以上面发酵酵母No.354和下面发酵酵母No.308为生产菌株,以小麦麦芽和特种麦芽为原料，经上面发酵的主发酵和下面发酵的后发酵生产而成的啤酒。它以其口味纯正、高雅柔和、酯香独特、醇香浓郁、泡沫洁白细腻、杀口力强而深受广大消费者的青睐。尤其是上面发酵酵母在发酵过程中产生的特征香味更是芬芳宜人、沁人心脾。我们采用一罐法对二次发酵小麦啤酒工艺做了有益的尝试。一、二次发酵小麦啤酒所用原料及其要求1、酵母二次发酵小麦啤酒生产的专用酵母：上面发酵酵母No.354和下面发酵酵母No.308。2、麦芽大麦麦芽、小麦麦芽和特种麦芽。3、啤洒花苦型颗粒90型、香型颗粒45型。4、酿造用水符合暂时硬度0.358～0.537mmol/L，总硬度0.895～1.79mmol/L的酿造用水。二、二次发酵小麦啤酒的生产工艺1、麦汁制备（1）糖化工艺按糖化工艺要求的质量百分比，称量大麦麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽，并糖化。如糖化工艺可设置：37℃～44℃～48℃～53℃～65℃～75℃～78℃（具体温度、时间设置应参考使用的原料参数来具体设置）。（2）麦汁过滤麦汁过滤需要注意以下几点：首先，使用75℃～78℃的热水对筛板底部铺水，以排出中间的空气，并对筛板进行预热，以防止麦醪突然降温影响过滤。糖化醪液进入过滤槽后，静置10min， 醪液自然沉降形成过滤层，这对于形成通透性好和均匀度高的滤层极为重要。再者，麦汁回流速度不可太快，以防抽死麦糟，影响过滤速度和质量。洗糟水的温度一直维持在76~78℃。（3）麦汁煮沸并添加酒花酒花的添加采用二次添加工艺。第一次，煮沸后10min添加90型苦型颗粒酒花；第二次，煮沸结束前10min 添加45型香型颗粒酒花 。（4）麦汁后处理热麦汁打出后进入回旋沉淀槽。麦汁在回旋沉淀槽中静置30min。然后,通过薄板冷却器冷却麦汁，并按照为 8～10mg／L量通氧。2、二次发酵小麦啤酒酵母扩大培养包括上面发酵酵母No.354和下面发酵酵母No.308两个菌株的扩大培养。（1）酵母扩大培养斜面→平皿划线→液体试管→200mL三角瓶→1000mL三角瓶→5000mL三角瓶→100L酵母扩培罐→1000L发酵罐（2）卫生扩培中的容器、阀门、接种口、管道要彻底清洗灭菌。（3）酵母数量、发芽率和糖度的变化注意检测酵母细胞数和发芽率，至酵母数为40-50×106个/ml，时接入发酵罐。3、发酵工艺由于使用了不同的菌株，故二次发酵小麦啤酒的发酵工艺不同于普通啤酒的发酵工艺。（1）主酵主酵使用上面发酵酵母No.354，目的主要是获得上面发酵啤酒的特征风味物质。12℃下降酵母接入第一锅麦汁中。酵母在发酵罐中增殖8-10h后,泵入第二锅麦汁，继续发酵。双乙酰是啤酒成熟与否的重要标志，因此应密切关注其变化。（2）后酵‍‍‍‍‍‍后酵使用下面发酵酵母No.308，主要目的是饱和啤酒中的CO2，并使啤酒口味更加丰满。将上面发酵酵母排出后，往发酵罐中加适宜百分比的11°P麦汁和下面发酵酵母进行后发酵。在5℃下发酵5d，然后降温至0℃，进入后酵贮酒阶段。（3）后贮后贮酒温为-1±0.5℃，贮酒期每3d排放—次酵母，后贮罐压维持在0.13~0.15MPa ,整个发酵期为28d。4、过滤,灌装（1）过滤二次发酵小麦啤酒的蛋白质含量较高，酵母的悬浮性较强，与普通啤酒相比过滤稍有困难,应给予足够的重视。过滤之前再排放一次酵母。（2）灌装注意灌装压力的调整,瓶颈空气尽可能低。三、成品啤酒的质量1、感官质量外观清亮透明、有光泽；泡沫洁白细腻，持久挂杯；酯香浓郁，口味醉爽，苦味适宜，杀口力强。具有典型的二次发酵小麦啤酒的口味特征。2、理化指标酒精度5.2%，原麦汁浓度11°P，真正发酵度为68.6%，双乙酰0.07mg/L，总酸ml/100ml，色度25EBC，浊度0.6EBC，泡持性291s，二氧化碳5.5mg/L，苦味质26BU。四、结论产品的理化和卫生指标均符合国家标准；外观质量良好，口感良好，理化指标均符合标准,具有典型的二次发酵小麦啤酒的口味特征。本文摘自《食品工业科技》2008年第10期，作者李鹏、周广田澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113澜埔，你身边的酿造技术专家@2021 澜埔 微信公众号zw-lab