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加强管理  稳定质量一、分级管理在生产技术管理上要对原料做到分级管理，合理搭配使用，才能保证产品的一致性。现在的麦芽绝大多都是外购的，由于市场上麦芽质量参差不齐，给生产带来许多困难，所以进厂的麦芽应通过化验分析，分级分别存放，按质量状况搭配使用。当然，酒花也要分级搭配使用，不同的酒花品种，如苦花、香花，香味风格不同的、有效成分不同的、存放时间相对长的、短的、质量较好的、较差的等等，不能在酿酒时遇到什么样的酒花就使用什么样的酒花，这样会对啤酒的质量稳定性带来较大的影响。另外，在生产技术管理方面建议不要轻易地更改生产工艺，必要时先弄清楚问题所在，然后再考虑是否调整工艺，否则就必须按规定的工艺严格执行，才能保证产品质量的一致性。一旦在酿造过程遇到问题，首先要有效地去寻找问题原因并找到解决措施。二、态度严谨在企业的生产与技术管理方面，态度要严谨。因为生产设备的能力是有限的，接受生产任务时应按设备能力和淡旺季的需要事先计划好，不能无节制的扩大，在没有技术保障措施前，不要能盲目提高产量，或任意缩短酒龄的时间。三、酵母管理在生产技术管理方面还要注意一个重要环节，就是必须加强酵母的管理，因为酵母是啤酒生产的核心，是保证和提高产品质量的根本。新建厂或小型厂大都缺乏自己培养酵母的技术、设备，而以外购的干酵母为主，那么使用干酵母时，要选择优质酵母品种，也不要使用开包时间过长的；如果酵母管理不到位，易造成发酵不旺盛，糖度慢，二氧化碳气溶解不足，啤酒出现不良味道等缺点，影响啤酒质量。四、卫生管理生产啤酒必须把卫生工作放在首位，卫生不好是对啤酒生产的致命伤害。因为啤酒是饮料食品，是直接入口的，必须符合食品卫生规范的要求；若在生产管理上不重视，是对消费者不负责任。只有严格的卫生管理，才能确保产品质量稳定,让消费者喝到优质合格的啤酒。五、把质量关厂内应成立品评小组，定期对原料、半成品、成品进行鉴别品尝，坚持不合格的物料物品不投入生产，不合格的半成品不能进入下道工序，不合格的产品不得出厂，层层把好质量关，是控制产品质量行之有效的办法。六、提升技术目前，新建的不少中小型啤酒厂，不少存在的问题是技术力量缺乏，有些厂虽有技术力量，但有很多不是发酵专业的。多数厂在筹建或建设过程中会派出有限人员进行短期学习或者临时在业内招聘一名或几名人员做生产技术骨干，当然，这样坚持学习，认真按工艺执行，生产也会比较正常，产品质量也能比较稳定；但有些厂开始生产比较好，过一个时期后，产品质量就发生了问题，主要原因是没有坚持原有的生产技术及管理方法，放松了原有的工艺技术操作，忽视了卫生管理等，或者在发生问题的时候，缺乏处理的经验，造成质量问题。在这种情况下，应组织技术人员和老员工带着问题，有目标、有计划、有组织地进行学习、培训，来解决生产中的问题，只有坚持不断学习、认真实践、积极进取、积累经验，才能培养出适应企业的技术骨干力量。综上，抓好企业生产管理，营造积极的学习氛围，注重实践知识的积累，遇到问题时可通过自检自查或咨询专业人士及时解决，脚踏实地、认真操作，提高品质，这是保障企业有效运行的法宝。澜埔酿酒学院技术咨询电话13287763383   15662693113zw-lab 微信公众号 zw-lab 

澜埔啤酒修饰技术~特种麦芽在啤酒糖化中的应用       尽善尽美、风味独特的优质啤酒是每个酿酒师的梦想。但是，受酿造环境、原料质量以及消费要求变化等等诸多因素的限制，使得我们所酿造出来的啤酒质量不能够也不可能达到完美的程度，总是存在着这样或那样的缺陷，因此“啤酒修饰技术”就成为了一种技巧。今天小编跟大家分享特种麦芽在糖化阶段的修饰技术。一、特种麦芽的风味物质        特种麦芽之所以风味独特，主要是由于其制做工艺的不同所致。大致可以分为两大类 : 一类为非着色麦芽。如乳酸麦芽、小麦麦芽、短麦芽等,它们可间接影响啤酒的风味,并对泡沫有直接影响；而另一类为着色麦芽。如黑麦芽、焦香麦芽(结晶麦芽)、类黑色素麦芽(堆积麦芽)等其独特的风味特性，得益于高温焙烤。它们可直接对啤酒的色、香、味，泡沫产生影响。二、特种麦芽的应用特性1、对啤酒风味的影响        在酿造过程中,麦芽可将其具有的典型香味和口味物质带入麦汁和啤酒中，特种麦芽更能体现出这一特性，如添加焦香麦芽对酒体风味的影响十分显著，尤其可使啤酒的醇厚感增加，给予印象深刻的麦芽香味。因此在酿造淡爽型啤酒、低浓度啤酒时，可弥补易出现水感的缺陷。2、对泡沫的影响      适量使用焦香麦芽、短麦芽和小麦麦芽等可以改善啤酒的泡沫性能；随着结晶麦芽(焦香麦芽)使用量的增加，啤酒的泡持性不断延长。3.对酿造环境和总体质量的影响        通过改善酿造环境，进而改善啤酒质量的特种麦芽以乳酸麦芽为代表。乳酸麦芽般含2-1%的乳酸，搭配使用乳酸麦芽进入糖化醪中，实际上就是一种生物酸化法。它比一般的加酸法更加安全而有机地调节糖化醪液pH值，增进糖化醪中酶活性，改善多酚物质构成，从而使最终啤酒口感更加丰满、柔和。三、特种麦芽的配搭方案        正确地把握特殊麦芽的用量是非常关键的，它可避免啤酒色泽和口味的波动。每个酿酒师都应根据自己酿制酒的风格特性，从实践上灵活应用。1、焦香麦芽      焦香麦芽具有不同的色度，它虽可调节啤酒的色泽，如加入3-4%的浅色焦香或0.5-0.7%的深色焦香麦芽可使8EBC的淡色啤酒的色度升至11EBC。但是其最主要的作用是提高啤酒的醇厚性和麦芽香，并能改善啤酒苦味，促进啤酒泡沫。2、深色麦芽及黑色麦芽       深色麦芽及黑色麦芽一般只用于生产深色啤酒，其用量取决于配料中其他麦芽的色度和所需的啤酒的色度。考虑到对口味的影响，黑麦芽的用量限制在 5%以内。用量过多将对口味不利。3、乳酸麦芽乳酸麦芽一般含2-4%的乳酸。对于使用硬水酿造者来说，使用6-9%的酸麦芽相当于添加300-350克纯乳酸/100kg麦芽。对于使用软水酿造来说，3-9%的用量就能达到较佳pH值，（696？）的用量将使口感更好。但是较高的使用量会带来某种蒸煮味和酸味的印象。四、总结        特种麦芽可使啤酒的某一特性或某几个特性比使用普通麦芽更为强烈而突出。其中可用黑麦芽、深色麦芽、焦香麦芽等的搭配使用来校正啤酒的色度；用焦香麦芽等使啤酒的口味更醇厚；用小麦麦芽来改进啤酒泡沫；用酸麦芽来调节醪液pH值，进而改善啤酒总体质量等等。但应注意，这些特种麦芽都具有较广泛的作用范围，如焦香麦芽也对醪液pH值有影响，另外还对啤酒的泡沫和稳定性具有一澜埔酿造技术培训咨询电话13287763383   15662693113微信号｜zw-lab澜埔

      当麦芽粉碎的过粗、粉碎不当或不充分时，会造成麦汁质量的下降和浸出物的损失。       在溶解不足或不均匀的麦芽中，尤其是溶解不足的麦尖部位(麦粒内部的溶解是从胚芽开始,逐渐发展至麦尖的）内容物比较硬。类似这种坚硬的麦粒比较难于粉碎，由此而产生的粉碎麦芽很可能要比溶解良好的麦芽粗，导致细胞中的酶类不能充分发挥作用。       麦芽粉碎的粗细，各组分不仅在外观上有差别，而且在制成半成品麦汁的组成方面也是不相同的，主要表现在糖化时溶解度、浸出物和浸出率的不同等。/////////       实践证明，麦芽粉碎质量越好，粉碎度适宜，最终的麦皮组分中残余的可浸出物就越少，收得率就高，麦汁质量就好，因为溶解良好的麦芽比较松脆、易于粉碎，它们含酶丰富，易被酶渗透、分解，且粉碎后的麦芽细粒和粉状物已有部分呈水溶性物质，或在糖化时极易受酶的作用而分解。相反，溶解不良的麦芽，颗粒软硬不均，酶的含量相对的要少，粉碎的粒度控制也不均匀，尤其是硬度大的部位可能出现粒度相对较粗，由此造成酶的作用受阻，糖化过程的酶解、溶解比较困难、缓慢或不完全，很容易造成麦汁组分不合理和浸出物的损失。       粉碎麦芽中粗粒的比例在一定程度上是由于麦芽的溶解度决定的，即溶解越差的麦芽，越不容易粉碎。由上述可以看出，麦芽的糖化进程、速度、浸出物、浸出率等等亦取决于粉碎麦芽的状态。       对粗、硬和不溶解的粗粒组分再次进行适度粉碎，可提高收得率约1.5～2.4%；对溶解不良的麦芽提高幅度可能还要大。这从侧面也可以证明，不管何种质量的麦芽，粉碎度、粉碎质量都是非常重要的环节。       虽说麦芽经过细粉碎，胚乳中的物质溶解和酶的释出加快，释出的酶可在最佳温度范围以最快的速度更好的作用，它可以改善内容物的分解，增加可发酵性糖的含量，使糖化提前到达碘反应终点，缩短糖化时间，但这很可能造成生产过滤方面的困难，同样会造成产品质量、浸出率等方面的问题。所以说麦芽的质量和麦芽粉碎度直接影响到生产的进程和麦汁质量的组成。       这些例子说明，麦芽的糖化收得率随粗粉比例的升高而下降(如果在糖化中不采取特别措施的话）；从另一方面看，对生化溶解很差的麦芽，要达到较高的浸出率，须对麦芽进行精心粉碎；麦芽质量的不足可通过粉碎过程得到一定的补偿；麦芽溶解越差，粉碎的质量就越重要。    总之，为了使麦芽的内容物更易受酶的作用，粉碎度是步入糖化的关键步骤。澜埔学院咨询电话13287763383   15662693113澜埔●学院微信公众号 ：zw-lab

点击蓝字｜关注我们引言伴随国内精酿啤酒行业的风生水起，孕育了一大批精酿工坊（厂），而这类工坊啤酒与传统大众啤酒在原材辅料、生产工艺及设备设置方面均有诸多不同，为方便精酿爱好者在建设方面能规范操作、降低风险，小编特编辑了一份精酿啤酒工坊（厂）厂房建设大纲，供参考。建设方案一、建坊（厂）用地选择地址应该具有较为方便的运输条件,若需要建在公路附近时，距离最短为好,节省投资。须符合区域经济发展规划，尽量少占用耕地,具有较为便利的设施，注意环保。有两种用地类型可供精酿啤酒工坊建设选择：一种是购买工业用地，一种是标准厂房租赁。因生产耗电量较大,限电对生产有较大的影响,所以应选择电力供应充足的地域。啤酒生产具有水污染和噪声污染因素,故应当远离居民生活区。二、建坊（厂）具备的区域功能精酿啤酒工坊内部设备要布置紧凑，既要满足现行的规范要求，又要满足生产的需要，既要降低能耗还要便于清洁卫生和参观，又要避免生产障碍和安全隐患；根据精酿啤酒工坊整个生产功能的作业性质和内容，可划分为生产、仓储、管理等部分。生产功能区可再细分为待生产物料区、粉碎区、糖化区、发酵区、包装区、制冷区、检验区、清洗区等区域。三、建坊（厂）具备能源供应要求1、供电要求酿造啤酒过程，不容许较长时间停电，否则会造成较大的经济损失。所以要有充足的生产供电保障。2、供热要求啤酒酿造的糖化过程、清洗、杀菌等过程，都要求有保障充足的热能资源。四、建坊（厂）给排水功能要求啤酒厂最主要原料之一就是水，因此给水资源首先是安全的饮用水保障。同时建厂时要做到给排水系统分流制。雨水可以为明沟，污水必须经污水处理后进入规定的城市管网。五、建坊（厂）环护要求对外排放废气、废水、废渣、粉尘、噪音等污染物种类及排放地点，要符合建设、排放规范要求。六、建坊（厂）设备管理及其它注意事项1、高速运转的设备、高温管路等具有危险性隐患，建议设置或标记安全警示标识。2、在生产过程中会产生或利用大量的二氧化碳，建议对相关人员定期进行标准操作规程培训，降低风险。3、精酿啤酒工坊无论从建设方面还是生产管理方面都需要在建设过程中为安全生产打好基础。无论使用什么原料、采用何种工艺，都要严格控制生产过程，做好产品质量，保证安全生产，才能制造出合格的啤酒，才能为广大消费者提供品优、安全、个性的精酿啤酒。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113澜埔学院微信号｜zw-lab

点击蓝字 ● 关注我们最近收到小伙伴的微信留言，咨询在设计糖化工艺时，怎么设计麦汁的煮沸时间，那小编为大家整理了一篇“如何确定合适的麦汁煮沸时间”供大家学习参考设计麦汁煮沸时间，一般考虑以下几个基本因素：一、必须保证麦汁煮沸的各项功能要求1、比较重要的是啤酒花的异构化作用、可凝固性蛋白质的凝固与析出、不良挥发性风味物质（如DMS、老化醛类等）的挥发去除；2、其次是多余水分的蒸发，杀死微生物的营养菌体和钝化生物酶是比较容易达到的，如果能在较短的时间内满足这些基本要求，煮沸时间就可以缩短。二、考虑所使用的煮沸锅设备条件1、煮沸锅加热蒸发的结构、麦汁被均匀加热的条件、麦汁循环的状态和煮沸锅蒸发量的大小等，不同的煮沸锅设备结构及条件对煮沸时间的确定有很大的影响，例如，使用现代新型煮沸设备，煮沸时间一般都能少于70min，有的煮沸锅只需要50~60min就能满足麦汁煮沸的效果。三、考虑使用各种原料的质量和糖化效果不同的原料质量和糖化效果会得到不同的麦汁组成，为了使定型麦汁能满足发酵的需要，满足产品质量控制的需要，在煮沸时间的确定上会有不同的要求。如果麦芽质量较高、糖化效果好，麦汁煮沸时间不需要太长；如果麦芽质量较差，麦汁质量也比较差，例如麦汁黏度升高，煮沸容易溢沫，蒸汽压力控制的相对较低，则就需要适当延长煮沸时间；此外，煮沸色度高的麦芽，制得的糖化麦汁，尽量不要过分延长煮沸时间；DMS前驱体含量高的麦汁、“壬醛潜势”高的麦汁（老化醛数量较多）则最好适当延长煮沸时间，加强煮沸效果。四、考虑混合麦汁和定型麦汁的浓度考虑麦汁煮沸的体积数量。假若滤出的混合麦汁浓度偏低，麦汁体积数量大，为了保证麦汁受热的均匀程度，并满足麦汁浓缩的要求，一般要加强煮沸或添加一定量的浸出物以提高麦汁浓度，否则就需延长煮沸时间；生产较高浓度的定型麦汁，除了用添加糖浆等浸出物的方法提高浓度外，常常也需要比较长的煮沸时间。需要注意的是，合适的麦汁煮沸时间确定以后，必须保持相对稳定，不要随意延长或缩短，因为煮沸时间的确定也确定了洗糟的方式与数量、使用的蒸汽条件、酒花的添加方式等许多其他工艺操作条件，任意改变煮沸时间有可能导致麦汁组成和麦汁质量的不稳定。微信号 : zw-lab好好学习，酿好啤酒

在啤酒酿造过程中，免不了异类微生物的侵害，这些微生物的生长、繁殖，利用麦汁（非常好的培养基）或啤酒中的营养成分，导致后续生产困难或出现异常，使成品啤酒出现沉淀、混浊、甚至其代谢产物导致啤酒风味、口味异变。接下来一起来看看详细内容吧PART1啤酒生产过程中不同阶段污染的菌种不一样糖化阶段易染菌种类：适热乳酸杆菌说明：   糖化初，醪液温度≤50℃时易染,但对降低醪液pH有利；50°C以上，乳酸杆菌不易生长，因此不易染菌。麦汁冷却至接种过程易染菌种类：①大肠菌群②野生酵母③醋酸菌、乳酸杆菌微球菌、枯草杆菌、霉菌、放线菌、变性黄杆菌等说明： ①大肠菌群在40°C仍可生长，应防止不洁的水混入麦汁中，该菌繁殖极快，7小时内可繁殖几百万倍，感染少量菌即铸成大害，并且不易消灭，连续发酵所使用的间歇麦汁更应注意此菌污染。 ②野生酵母常潜伏在管道的缝隙、螺纹、垫料上，当麦汁流经管道易带入；也有重复使用的种酵母中带入的可能，种酵母污染，能与酵母竞争繁殖，发酵完毕前停止生长。 ④醋酸杆菌、乳酸杆菌在麦汁中污染，生长较慢，薄板系统死角或卫生不良、杀菌不彻底；无菌风系统感染。发酵阶段易染菌种类：①变性黄杆菌②巴氏乳酸菌、醋酸菌③大肠菌群④野生酵母说明：①变性黄杆菌主要在酵母接种时污染，种酵母中一般发起人染有此菌，此菌能使酵母竞争繁殖，在发酵完毕前停止生长。②巴氏乳酸菌、醋酸菌在接种酵母中常会有此菌，发酵时此两菌可以生长，开口发酵有利于醋酸菌的生长，密闭发酵有利于乳酸菌生长。③大肠菌群，种酵母中含有此菌。④野生酵母的主要污染来源是种酵母，尽管按种时污染率很低，们发酵完中，回收的酵母中，野生酵母的污染率就大了。贮酒阶段易染菌种类：①醋酸杆菌②乳酸杆菌③发酵单胞菌④大肠菌群说明：发酵罐清洗杀菌不彻底；下酒时贮酒罐、清酒罐及滤酒系统杀菌不彻底；    ①下酒或酒液上部存在空气时繁殖快    ②在厌氧下生长    ③厌氧下发展很快，较少发现包装阶段易染菌种类：醋酸杆菌乳杆菌足球菌发酵单孢菌大肠菌群霉菌说明：供包装输酒系统、灌装机酒缸、空瓶、空桶等，在包装过程重污染。 PART2两大类微生物并不是所有进入啤酒酿造过程的微生物都是啤酒的有害菌，按其对啤酒的危害情况，可将这些微生物分为两大类1无害共生菌无害共生菌是指霉菌孢子和许多好氧性细菌，它们不能在啤酒中生长，甚至啤酒的特殊环境会使它们窒息；但是若有这些微生物存在，则也说明可能同时会存在有害微生物。所谓无害于啤酒(相对)的微生物——是指不能在啤酒酿造中繁殖，如一些好样的孢子杆菌不引起啤酒变味混浊的小球菌和微球菌2有害菌有害菌是指人类致病菌（如大肠菌群），或在特定条件下生长、繁殖的而引起啤酒生产过程不正常，或使啤酒酸败、变味、粘稠、沉淀、混浊的这类微生物；    属于有害菌的种属有：野生酵母、乳酸杆菌属、链球菌属、果胶杆菌、巨型球菌属、肠道细菌属等…… !!!下面为同学们带来几张微生物的真面目01 金黄色葡萄球菌02乳酸杆菌03醋酸杆菌04 双球菌05 四联球菌06 明珠串菌07 大肠杆菌08 芽孢枯草杆菌到这里本期的干货分享也要结束感谢同学们的认真阅读也衷心希望同学能有所收获我们下期再见澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113发现更多精彩关注公众号

接下来的文章给大家简单介绍#果汁在精酿啤酒中的应用#，这些是这几年我在精酿圈里的所见所闻所感，我乃“半路出家”非科班，但绝对真实，且毫不保留。正式介绍前，先给大家理清几个基本概念。1.原浆水果经过前处理，直接打成泥状的流质状态，即水果原浆（比如白桃原浆、草莓原浆等）。部分水果，如香蕉、山楂等在加工过程中加入水，注意这是工艺的需要不是掺假（果肉含量高，不加水胶体磨难以转动工作）；草莓、百香果等水果有去籽和不去籽区别（百香果不去籽还有整颗粒与破碎的区别）；金桔、柚子、橙等水果还有是否去除粗纤维区别；另外，有些水果还有是否去除果胶的区分，比如沙棘。从工艺上描述，一般都均质处理，但有灭菌和不灭菌之分（不灭菌香气好，但需要冷链运输与储存）。生命不休折腾不止2.单倍汁水果经过前处理，压榨成汁不浓缩。有清汁和浊汁之分。清汁彻底去除粗纤维和果肉纤维，澄清状；浊汁则保留部分果肉纤维成份，与原浆的区别就是果肉纤维，一是部分，一是全部。同样，在工艺上也有灭菌与不灭菌之分。3.浓缩汁水果经过前处理，压榨成汁之后再浓缩。同样也有清汁和浊汁之分。一般都灭菌。这里单独强调一点：大面积种植的水果，单倍汁糖度一般在10—14之间，少数在10以下（比如金桔）也有少数在14以上（比如阿克苏苹果，部分品种的芒果甚至在22以上）。从专业的角度一般按糖度来表达浓缩汁指标，这是最基本的（比如，水蜜桃浓缩清汁糖度65±1、苹果浓缩清汁糖度70±1），为图省事也有按浓缩倍数描述（比如4倍、6倍）但这么描述是不专业的，切记。水果单倍汁糖度基本在一个固定范围，浓缩到70糖度基本是极限（再浓缩已经失去意义，咱们要的是带风味的浓缩果汁，不是焦糖糖浆和焦糖色素）。那么浓缩到70糖度，也才6倍浓缩，我碰上一个酿酒师和我说，你家果汁才6倍浓缩人家的10倍的浓缩，价格也差不多，巴拉巴拉一大堆——耐心解释半天，更加巴拉巴拉一大堆。罢了，且随他吧，愿他日在精酿江湖上能品尝到他用10倍浓缩果汁酿出的好酒。4.NFC全称非浓缩还原果汁。工业用途的NFC果汁和不灭菌的单倍汁类似（面向消费者的瓶装产品有些会瞬杀，但也需要走0—4℃冷链和冷藏），其原料筛选与储存、加工设备、环境、工艺要求要远远高于普通单倍汁生产，且全程冷链，故这一类果汁价格极高。近些年，精酿啤酒为突出风味，已开始使用NFC果汁，但“出彩”的不多，大规模罐装销售的更少，其最根本的原因，请参考上一篇文章所提到的：国内的果汁是为饮料、糖果、果酱以及其他食品加工的添加服务的，而绝不是为了酿酒。NFC果汁，其果胶、果肉纤维几乎不去除，且不灭菌。香气足的同时也对酒的风味和非生物稳定性产生极大影响（比如酵母提前沉降、酒液的不规则絮凝与沉淀、酸甜失衡、生青味和煮熟果蔬味），更关键的还有两点：产品不能灭菌，一旦灭菌风味有巨大变化，香气损失巨大甚至有可能有异味和杂味；全程冷链是一个巨大的安全隐患，尤其是大型工厂，安全、稳定永远排第一位。未完待续……关于作者禾裕，澜埔学院本年度首届初级班、威士忌班、酵母班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书涉猎颇广学习亦颇为认真，唯独三次培训均未碰上单身女酿酒师。着实遗憾，小编都为之着急（愿年底高级班小哥哥能顺利脱单）。                                                                                                                                               ——小编本文系本公众号原创稿件，小编Ron、作者禾裕，任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。部分图片来源网络，如有版权问题，请与我们联系删除。扫码关注微信公众号 | 澜埔好好学习，酿好啤酒 

点击蓝字 · 关注我们好啤酒，不仅喝起来美味，闻起来也是迷人。随着精酿啤酒的良好发展趋势，越来越多的小伙伴加入到精酿队伍中来，有些热情的小伙伴在给顾客分享精酿啤酒的口味和香气时，受专业知识的限制时常不知所措。今天小编再给大家把啤酒香气的相关知识整理了一下分享给大家，小伙伴们要记得收藏哦一、啤酒香气的认识啤酒的香气要从两个方面理解，一是香气的类型，二是香气的感受程度。1、香气的类型啤酒的香气可以分为四种：第一种是酵母代谢产生大量挥发酯等风味成分所表现出来的 “酿造香味”；第二种是添加香型酒花颗粒或酒花油，以获得的各种不同类型 “酒花香味”；第三种是使用原材辅料、呈香物质表现出来的特征香气；第四种是改善香气特征和香味程度的后处理 “修饰香味”或“补偿香味”。这四种香气的类型可以具有不相同的香气特征，也可能有不同的香气感受程度。啤酒酿造过程需要根据不同啤酒产品的风味特征要求,分别确定各自的香气类型。2、香气感受程度香气感受程度可以用一些特征性的名词来描述，如：“柔和"、“清爽”、“突出”、“刺激”和“平淡”等等。啤酒的香气不是单一香气的体现，属于“复合香味”或“混合香味”。但是,又会因为啤酒品种风味特征需要，在1~2种香气的程度上更为明显一些。不过，要求这1~2种比较明显的香气只是在程度上的差别,不能过于刺激,这是啤酒香气感受程度控制的基本标准。二、啤酒香气的控制1、香气的柔和感香气作为一个啤酒品种的特征，首先要考虑柔和、舒适的感觉,不能过于突出或有刺激感,更不能呈现不舒服的怪异香味。“柔和”的基本体现是“香而不浓，香而得体”。使用优良的香型酒花品种，在煮沸过程中添加酒花油浸膏，在酿造过程中控制合适的酯含量和醇酯比,大多能获得比较柔和、舒适的香味。在啤酒后处理阶段添加一些酒花精油，虽能对香气有补偿作用，但如选择了不太合适的酒花精油品种,或添加量偏高,或添加过程控制不当,很容易引起香气不柔和的刺激感，因此，可以应用“香气修饰”的方法来改善啤酒香气的，一定要注意研究如何获得均衡、柔和香气的添加方法。2、香气的协调性和丰满性香气的协调性是啤酒中诸多香气成分混合作用与相互促进的结果,单调的香气或者过于突出的一种香气会令人有不舒服的感觉，有不良的刺激感。为了获得协调的香气，可以分别使用“配香”、“增香”与“调香”的方式来改善啤酒香气的协调与丰满。首先要注意酿造“酒基”的香气特征，重视“配香”的原理与过程。例如，不同花香与水果香的“配伍”会在香气的协调性方面有促进或映衬的不同效果。其次要注意“增香”的效果，“增香”肯定可以提高香气的感觉程度，但这种增香效果必须是啤酒整体香味柔和舒适程度的提高而不是突出某一种香气。第三是要注意“调香”的作用，“调香”与“配香”、“增香”之间最大的不同是在啤酒已有香气程度上的个别调整,属于典型的香气勾兑，这种勾兑可以用一些香气添加材料进行,也可以用不同香气程度的啤酒进行调和,目的是获得均匀的香气特征。3、香气的持久性在啤酒中很多香气成分的含量都是以ppb （ug/L)的微量形式存在，但具有不同沸点又有类似香气特征的多种香气组分的存在，可以满足啤酒具有“持久香气”的特性。其次，香气成分在啤酒中的含量对香气的持久性非常重要，20ug/L的里那醇就有非常明显的香气。必须明白，持久协调的酒体香气效果对啤酒香气特征具有更重要的价值。今天的分享就到这里，欢迎小伙伴持续关注澜埔学院澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383   15662693113澜埔微信公众号 |  zw-lab

我是怎么混入精酿圈的（1）——前文回顾那谁谁，快把文章给续上……客官，来喽……三工艺上一章“品种”环节已经提到，工厂一定是将果子冷储，分批次加工。这就导致大型工厂在货源供应、品质稳定性方面，占据了极大优势。同时，设备、加工环境方面大厂往往舍得投入，产出的果汁风味、颜色、口感一定是优于小厂（部分小厂还有用“土灶”式浓缩。更有甚者，用糖浆、酸、香精调出果汁）。具体工艺流程比较简单死板，大家可以上网搜索或者去工厂实地参观，很快就能整明白。这里单独阐述一下“香气回填”系统（我自编的词，不一定专业，欢迎专业人士指正）。诸君且听我细细道来果汁浓缩过程中，一定会有部分芳香类物质挥发出来。浓缩设备是一个密闭管路，可通过抽气冷凝进行回收这一类芳香物质，然后在设备后段或者灌装前进行回填。这一步很关键，往往决定了果汁的香型和香气。当然，就像啤酒中二氧化碳挥发之后，很难再将二氧化碳压回酒体一样，芳香类物质一旦挥发肯定无法100%回填。所以，哪个分子量（一般和挥发的温度、时间段匹配）的物质是什么香气类型需要了解透彻，不能随便回填，否则不是“四不像”就是回填之后又溢出白折腾一通。剩下的部分芳香类物质，一般都是出口。欧美国家对天然香料的应用比较宽泛也更广泛。相对而言，我国还是走的香精标准，应用颇受限制。这也就可以解释，欧洲、南美、中东、非洲、东南亚的果汁在香型和香气方面的巨大差异（有兴趣可以私聊探讨）。香气回填，有两个前提条件：得有设备（还不便宜）且有足够产能。年产单一品种万吨级别的，也未必能上这套系统或者上了也白搭。这也是大型果汁厂品质的重要保证。还是以苹果汁为例，国内有该系统且完整运营的，仅有一家。苹果汁是我国唯一一款笑傲全球的果汁，产能巨大。苹果汁尚且如此，国产其他果汁情况更不乐观。因此，振兴中华，注定任重而道远。四区别说到振兴中华，顺道再简单介绍一下国产果汁和进口果汁的区别。篇幅关系，还是从产地、品种、工艺这三方面进行宏观描述（具体的还是感兴趣的单独私聊吧）。产地方面，欧美国家极其尊重原产地，其次是在南美洲、大洋洲、非洲甚至东南亚和印度、中东跑马圈地。目前形成规模的有北美的蓝莓蔓越莓康科特葡萄这三大品种产地（辅以黑加仑、红树莓、樱桃、草莓等）、中北美及加勒比海地区（包括美国南部地区）的偏热带水果产地、巴西的橙产地、智利和阿根廷的葡萄产地、大洋洲的猕猴桃、柑橘（橙）产地、南非的苹果和梨产地等等。这些产地，要么遵循原产地原则要么非常适宜某些水果生长（同时伴有信息化、机械化优势且挨着铁路和港口）。这就形成了巨大的产能优势，从种植、管理、采收、加工、仓储物流全程信息化机械化，对发展中国家的水果产业形成碾压式的降维打击。大家有兴趣，了解一下美国的蔓越莓就有数了，看了之后，除了震撼之外又有那么一丝五味杂陈。国外蔓越莓采收图片品种和产地往往伴生，欧美的水果一般是根据产地和种植、加工方式选育品种。以成熟度为例，机械化采收的水果，要求成熟度相当一致，尤其是草莓、红树莓、樱桃等水果。这不单单是便于采收加工，更是对果汁的品质稳定性而言意义重大。我有一个很熟悉的酒厂，不惜用好原料，筛选了一款国产草莓原浆。一开始效果很好，结果越用越差劲一度以为厂家换了原料或者掺假，厂家还委屈的不行。我的判断是，草莓产季末尾，果子成熟度不一致且弱果比例偏高导致品质下降，且这方面人工和机械又很难分辨筛选。另外，一些发达国家在科研的基础和投入方面，领先我们好几个身位。我在去年，发现了一款粉红菠萝——果肉粉红，培育整整15年，售价49美元，这款菠萝让我非常震撼。结果今年发现了一个系列的红色苹果更让我震撼——果肉有深红、鲜红、粉红三种，由法国公司研发，目前在澳洲和智利已经开始种植量产。老外很骄傲地和我发邮件——一个劲的说“perfect”、“great”。人家确实有骄傲的资本，没招。咱是一点没脾气。红粉苹果&粉红菠萝工艺方面，除了设施设备还是设施设备。以蔓越莓为例，采收之后直接机器下到地头筛选和粗加工，然后冷链运输：一部分走生鲜一部分榨汁一部分加工果干，快速高效又安全可靠（就算蔓越莓想氧化，洋人也不给它时间和机会）；再以橙为例，橙汁最大的难题无非两个：苦味和粗纤维去除。国产橙汁相当长时间解决不了这两个难题，就连农夫山泉的钟总都栽了跟头——后来解决了，据说是0.3秒内，做到皮肉彻底分离就行，不难。只可惜，设备都需要进口。中国的精酿刚起步，与之相配套的原料、设备、理论研究、人才培养更是刚起步。振兴中华，不能光靠口号和热血，需要脚踏实地去钻研并且是全产业链的钻研，与诸位同行共勉。下一期，准备和大家简单介绍一下果汁在精酿啤酒中的应用原则和方法。关于作者禾裕，澜埔学院本年度首届初级班、威士忌班、酵母班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书涉猎颇广学习亦颇为认真，唯独三次培训均未碰上单身女酿酒师。着实遗憾，小编都为之着急（愿年底高级班小哥哥能顺利脱单）。                                                           本文系本公众号原创稿件，小编Ron、作者禾裕，任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。部分图片来源网络，如有版权问题，请与我们联系删除。扫码关注微信公众号 | 澜埔好好学习，酿好啤酒 

前言大概是2012年又或是2013年，有几个做啤酒的朋友，找我要浓缩果汁做试验。试验过后，一般采购一个包装（25公斤左右），用大半年或者一年。有些人甚至不知道果汁用不完要封口放冰箱冷藏储存，当时就觉得这帮伙计纯粹是“瞎胡闹”。直到2018年，才逐渐一次要百来公斤或者几百公斤。2019年后，这星星之火终于燎原了。这些年在果汁行业摸爬滚打，也因为果汁勉强混入了精酿圈，今天就和诸位同行聊一聊关于果汁的话题。鄙人是野路子出身，向来是好读书不求甚解、好吹牛绝不求证，一家之言欢迎大家指正。一产地“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，产地对水果品质的影响不言而喻，一般以纬度、海拔、温度、光照、降水、雨雪（雹）这五个因素为主。1.我国从南到北纬度逐步增大，从东到西海拔逐渐增高。纬度和海拔越高，温度越低降水越少，以冷凉水果为主。冷凉水果的普遍特点是风味平和、耐储存。反之亦然。2.光照可分为光照强度和光照时间。我国西北地区光照这一条件最有优势，有利于植物光合作用形成有机物，夜间温度低呼吸作用弱有机物消耗少，从而有利于水果中有机物积累。所以，西北的水果都特别甜。但对酿酒而言，果汁过于甜，也不是好事，后面会进行描述。光照与深色水果的色素合成以及附着沉积有着直接关系。3.植物生长离不开水，水在植物体内还有一个更大的作用就是转运有机物。过度缺水，水果个头普遍偏小、果皮增厚、果肉过于紧实纤维化明显，其结果就是酸甜比失衡、出汁率低。若降水过多，就好比一个酿酒师用纯水去活化干酵母，我就不过多解释了（码字其实挺累，能偷懒就偷懒）。4.雨雪（雹）这方面因素，是近几年研究的新方向。在冬季果树休眠期，适宜的雨雪天气不但有利于来年的病虫害防治，还能保水保墒为开春植物生长萌发提供充足水源。但在早春和挂果期，则不利于花芽萌发、传粉和挂果。这几年，极端恶劣天气越来越频繁，我国人工干预极端天气的研究和应用也步入快车道。以甘肃天水为例：一般每个果园均配备防霜机，全市布局100多处炮点（防雹增雨作用均有），从3月份到10月底，每个炮点均有人员值班守护。防雹增雨炮5.这些年，以四川攀枝花、新疆某些地区（比如伊犁）为代表，形成了独特的区域性水果产地。这些是独特的地理和气候形成的产地，不能单纯的以上诉条件因素去衡量。对于精酿而言，尤其该关注这些独特产地的水果。因为精酿本身意味着“独特”与“小众”，这些产地的水果在风味特征、成熟期方面有着独特的优势。二品种先强调一点：除山东、河北、宁夏、新疆等地的酿酒葡萄外，我国的水果几乎都是以鲜食或者饮料、休闲食品的再加工为目的，并没有单独研究开发出酿酒专用水果品种，这就为精酿的果汁选择增加了相当大的难度。耕种最好的犒赏都是对所有丰收以常见的苹果浓缩汁为例。一般加工水果浓缩汁，需要匹配相当庞大的产能。所以，苹果品种千千万，加工成浓缩汁的一般以秦冠、国光、嘎啦为主（也有其他品种的，篇幅关系不一一描述，只介绍我熟悉的，道理都差不多），红富士在少数高端苹果汁厂家也普遍采用。众所周知，红富士在苹果中属于高品质品种，其价格也高。这就导致不同的厂家，同样理化指标的苹果汁价格相差悬殊（掺假的就相差更大，这里不做讨论）。具体而言，国光苹果特点：果肉黄白色，肉质坚脆多汁，酸甜适宜；秦冠苹果特点：果肉黄白色，质细脆，皮厚多汁；红富士苹果特点：质脆多汁，较甜，耐储存，香气足；嘎啦苹果特点：果肉浅黄色，肉质细脆多汁，味甜微酸。这些是新采摘下来的苹果特点对比，有用但不是全部有用。第一，果汁加工，任何一个工厂都不可能傻乎乎的直接将果子压榨罐装后放入冷库，再说短时间内也没有那么大的加工能力。而是将果子放入冷库逐个批次加工出厂；第二，规模化追求品质的工厂都是将储存的果子分品种分等级，拼配加工。所以，红富士以耐储存这一特点，可碾压任何一个品种。感兴趣的朋友，不妨应季分别购买上述3个品种苹果，当天每个品种吃一个。过15天，每个品种再吃一个，15天之后每个品种再吃一个。你会发现除了红富士之外，其他品种果肉越来越面、酸甜越来越失衡，尤其是嘎啦。同时，秦冠、国光是所有苹果品种中总酚含量最高的，儿茶素尤其高——这就牵涉到一个氧化的问题。本身果子下树后会逐步氧化，加工成果汁后因为氧化颜色更深且越放越深，影响酒液的感观效果和货架期。大型工厂还会以部分小众苹果来调配浓缩苹果汁香型和酸甜比。常见的品种有粉红女士（质脆多汁，较甜，有浓郁芳香味）、澳洲青苹果（鲜绿外皮，质脆，偏酸）。小型厂要么不调要么加点柠檬酸亦或良心添加点维生素C（但果汁自然的酸甜和后调的酸甜，大咖一品尝就有数了，简而言之就是不自然）。大家千万别小看这一点，这才是一个果汁厂的核心之一。果汁的自然香气不用说，这里不展开，单独阐述一下酸甜比（其实真正的应该是酸甜苦比）。苹果汁发酵成酒之后，酸度过低，则口感会“腻”且“松弛”（就像人缺乏了骨骼，没了结构）；酸度过高，往往又太“尖锐”（有时会让人抓狂）。所以，差的苹果汁酿出的西打，往往口感粗糙、协调性差、酒体老化过快。有部分酿酒师比较“聪明”，加酸和维生素C调整——第一，增加成本和工序，更关键是涉及到标签问题；第二，外源性酸很有可能二次析出，被客户投诉。这事我碰过一回，哪个工厂就不说了，当时销售总监和酿酒师互相拍了桌子就差动手。“苦”这一因素就不描述了（主要是单宁，有兴趣可以私下交流探讨），因为目前整个中国市场的果汁，除了酿酒葡萄以外，远远未涉及这一方面。能把香型、酸甜比整明白的，已经是行业翘楚了。未完待续……关于作者禾裕，澜埔学院本年度首届初级班、威士忌班、酵母班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书涉猎颇广学习亦颇为认真，唯独三次培训均未碰上单身女酿酒师。着实遗憾，小编都为之着急（愿年底高级班小哥哥能顺利脱单）。                                                                                                                                                                                         ——小编本文系本公众号原创稿件，小编Ron、作者禾裕，任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。部分图片来源网络，如有版权问题，请与我们联系删除。扫码关注微信公众号 | 澜埔好好学习，酿好啤酒