zwLab

随着中国精酿啤酒行业的快速发展，拥有一家可酿造多款风格啤酒的精酿工坊，已是很多小伙伴的梦想。那么筹建一家精酿啤酒工坊需要做好哪些准备呢？#1第一 需要正确的认知啤酒用心酿造的艺术，选用优质的原料，合理的酿造工艺，严格的卫生管控，才能保证良好的品质，而稳定的产品质量，是一家啤酒坊的必要条件。#2第二 啤酒坊建设选址你打算将啤酒坊筹建在哪里？环境、位置至关重要。是否符合规划用地，地势是否积水，当地的水资源是否适宜酿造啤酒，交通是否方便，周围环境与风向是否适宜，动力资源供应是否充足，污水污物能否无害化处理等。#3第三 啤酒坊筹建手续审批一、项目立项，发改委备案二、环评报告提交、审批三、场地规划审批四、啤酒工坊建筑、设备建设、消防设计五、其它#4第四 啤酒坊筹建设计一、明确自己的市场目标二、明确啤酒坊的投资预算、效益分析方案三、明确啤酒坊筹建规模方案      包括：产品形式、产品配置、年产量规模等四、确定自己啤酒文化建设方案五、明确啤酒坊产品方案六、明确啤酒坊工艺技术方案七、明确啤酒坊生产方案      包括：原材辅料及资源配置、糖化、发酵、包装、检验、仓储、动力配置等八、确定啤酒坊的销售经营方案九、确定啤酒坊的人员建设、培训方案十、确定啤酒坊的体系制度方案十一、确定啤酒坊生产、经营许可证审批方案十二、确定啤酒坊筹建验收方案十二、其它#5第五 啤酒坊筹建方案计划及实施#6第六 其它一、实施计划不求急于求成，要按照计划分阶段实施二、实施计划需要随时调整三、定期走向市场，听取客户的心声和建议圆酿造梦，建啤酒坊，精酿美好生活！｜澜埔学院技术咨询电话｜13287763383   15662693113｜澜埔｜微信公众号zw-lab

同学，你可是有类似疑惑：新建一个啤酒厂究竟是需办理环评报告书还是环评报告表呢？随着咱们的环境法规的新调整，学院现将相关几个问题梳理如下，希望能帮到大家。办理环评报告书还是环评报告表的依据是什么呢？我们依据的分类法规是《建设项目环境影响评价分类管理名录》，新旧法规里对环评报告形式的规定作出了改动。这也是导致大家产生疑问的原因，下面我们具体地对比一下新旧两版法规，快来看看你究竟是需办理环评报告书还是环评报告表呢？2017年版2017年版自2017年9月1日起施行 ，直到2021年1月1日更新为2021年新版分类法规旧版法规中规定只要有发酵工艺的啤酒厂，无论大小，都需要办理环评报告书。2021年版2021年版自2021年1月1日开始实施，目前已经实施5个多月了。在新版分类法规中，对酒的制造，需要办理报告书一栏中：有发酵工艺的（年生产能力1000千升以下的除外）；也就是说，如果你要建设的啤酒厂，年生产能力为1000千升以下，那么就可以不用做环评报告书，只需要做环评报告表。是否还需要找环评公司呢？委托有资质的编制单位进行报告书或表的编制，可以增强报告的专业性，提高通过率。报告表与报告书的区别是什么？（以济南市的要求为例）1、办结时限不同法定办结时限为报告书：60工作日，报告表：30个工作日请大家注意两种形式需要的时间不同，记得提前做好资料和时间安排。2、所需材料难易详略不同报告书需提交的文件比报告表要多，且需按照相关要求来写，也就是说报告书的内容更详细，需投入更多的人力、物力、财力，准备时间更长。是否需要到现场呢？无论是报告书还是报告表，都是需要到现场勘察、现场检测的，这一点没有变化。如有办理SC相关问题，还可致电咨询学院李老师：186-6892-4688澜埔学院  更多实操  更多经验好好学习天天进步 · ZW-LAB · 

小编今天给大家分享关于“啤酒的口味及质量鉴定”的相关基础知识，方便新人学习。啤酒的口味及质量鉴定，可以从三个方面来理解:craft   BeerBeer tasting一、啤酒的口味类型：分为醇厚、淡爽、强烈与柔和四个基本类型,同时包括了这四种类型的啤酒之间的融合与程度上的差异。这四种口味类型分别有各自的代表品种类型，例如，以Ale啤酒为代表的高酯、高醇、高酸度的强烈型；以light啤酒为代表的低总氮、低苦味、低麦汁浓度的淡爽型；以L ager啤酒为代表的浓醇、苦味重的醇厚型；以低发酵度、低高级醇的柔和型。二、啤酒的口味感觉：根据啤酒所使用的原料特点和啤酒品种特点的需要，应该会有酸、甜、苦、涩等基本口味特点。不同的啤酒品种会有不同的基本口味感觉程度，例如，发酵度偏低或麦汁饮料、果汁啤酒往往偏甜，浓黑啤酒大多偏苦，上面发酵啤酒则偏酸等。三、啤酒的异杂味：不管什么啤酒品种都必须有非常纯正、干净和清爽的口味特点,不得带有不应该有的异杂味。啤酒可能出现的异杂味很多，例如麦皮味、铁腥味、焦糊味、不良的苦味与后苦味、咸味、霉味、涩味以及腻厚味等，如果啤酒有不同类型的异杂味,意味着啤酒的产品质量存在严重缺陷。啤酒口味质量的鉴定应该是通过产品品尝和市场消费调研共同做出的，一旦市场认同了这种口味类型，就应该注意培养消费者的嗜好，努力保持这种口味质量的稳定。# 澜埔国际酿酒学院技术咨询电话 #13287763383            15662693113 澜埔微信公众号zw-lab zw-lab

关于如何制订啤酒的发酵工艺，你了解多少？嗯...今天小编就给大家系统地聊聊啤酒发酵工艺的制订。啤酒发酵工艺的制订有多方面的内容，分别与发酵方式、温度、降糖速度、时间、酵母、冷凝固物排放、CO2、后处理等诸多方面有关。一、发酵方式的规定啤酒发酵方式很多，有一罐法、两罐法(发酵、贮酒分别进行)、倒罐后处理法等等多种，需要分别按照不同的方法确定工艺。例如，一罐法是我国啤酒工业生产常用的方法，主酵、后酵又称贮酒（CO₂饱和、澄清、口味成熟）等全部工艺过程在同一个罐内完成。工艺制订包括了冷麦汁温度、酵母菌种、酵母接种、发酵工艺温度控制、降糖速度控制、发酵周期时间控制、封罐糖度、封罐时间的控制，封罐压力的控制、降温和贮酒控制等许多方面。而两罐法顾名思义需要在两个容器中进行，需要对发酵罐和贮酒罐的工艺分别制订，虽然内容思路基本相同，但工艺参数不一定是相同的。二、发酵阶段温度的工艺规定 发酵阶段温度控制是发酵工艺制订和调整的主要内容，不同的酵母菌种，不同的啤酒种类，不同的发酵生产方式，不同的发酵阶段，温度参数的确定都是不同的。例如，对高浓度发酵而言，一般主张比较高的主发酵温度，例如当原麦汁浓度达到14°P以上时，常用的主发酵温度为12℃，而且要进行专门的酵母性能培育。10℃或10℃以下温度的主发酵多用于对"EXPORT"、"Lager" 之类低温、长时间发酵的品种；所谓高温发酵，通常多指主发酵温度超过12℃的情况。三、发酵降糖速度的工艺规定降糖速度直接关系到发酵生产周期和啤酒的内在质量和风味等，是很重要的控制内容，降糖速度与酵母质量、酵母数量和发酵温度有关，与麦汁的可发酵性能有关。通常Lager类型啤酒在发酵高泡期，一般控制每天的降糖幅度不要超过2°P，最高不要超过2.5°P (指外观糖度)。在正常条件下，用5d的发酵时间和5d的还原双乙酰时间已经可以确保发酵度的实现。如果出现降糖速度偏快或者偏慢，意味着麦汁的可发酵性能、酵母添加量、充氧条件、酵母的状态和繁殖酵母细胞数，包括冷却温度控制和主发酵温度控制等方面出现了一些需要关注的问题,应及时进行分析解决。四、发酵周期时间的工艺规定发酵周期时间是从大罐进罐时间开始，经发酵、贮酒，啤酒过滤空罐等，准备第二次进罐的全部占罐时间，是与产品品种、产品质量关系比较密切的工艺内容。在以上的工艺周期中，大部分工艺时间很接近，差别比较大的是冷贮酒时间，其变化幅度可达3～28d。通常产量比较大的品种使用比较短的贮酒时间，例如3～7d；对优质啤酒、出口啤酒多使用21～28d的贮酒周期，对啤酒企业的知名品牌，建议也使用比较长的贮酒周期，例如14～21d。另外，还应该考虑发酵温贮的时间与条件，包括降温速度、温贮温度、温贮时间、回收酵母、排放冷凝固物和排放废酵母等方面，温贮工艺过程有些啤酒企业不使用，但相当数量的啤酒企业和国外的一些啤酒专家十分提倡温贮过程。五、酵母的回收、洗涤与保存条件的工艺规定“回收酵母” 包括回收时间、回收方式和回收处理三个方面的内容。要求回收酵母的最合适时间是：酵母尚未受到营养缺乏、代谢产物的负作用、酒液温度等因素的损害，有较好的相对活性时间。此时，酵母的凝聚团也不十分紧密，有利于再添加后的分散，这个时间段大多为主发酵完成和双乙酰还原结束的时候。不过，如果回收以后不能马上用于添加，就必须迅速冷却到4℃以下，以降低其代谢活性，有利于保存。如果回收时间设定在酵母凝聚得比较紧密，相对活性比较差，受到有毒、有害物质的损害时间长的条件下，可能会出现比较大的衰老、退化程度，回收价值就降低了。回收以后的酵母的洗涤与保存条件也是发酵工艺应该具体规定的内容，包括低温无菌水洗或酸洗，洗涤次数，对洗涤使用的水或酸性缓冲剂的具体要求， 贮存温度、贮存时间都要具体规定。六、排放冷凝固物的具体规定排放冷疑固物应该在麦汁满罐12hr或24hr排放一次，排放酵母（对不回收利用的）应该在升压初期排放一次废酵母，在降温至5℃至0℃后贮期间，每天要进行的操作，但考虑到啤酒损耗的问题，可以按照从高温到低温的顺序，逐步加大排放频次。特别是冷贮存时段，尽量做到多排放，这对啤酒的过滤和提高非生物稳定性、改善口感都是有利的，因此，发酵工艺中应对冷凝固物和酵母的排放有具体的规定。七、CO₂回收、CO₂洗涤、CO₂饱和的工艺方法有CO₂回收设备的啤酒企业应有CO2回收工艺规定的内容，包括回收时间、回收压力、回收纯度规定等。CO₂洗涤对降低乙醛、含S化合物等不良风味物质的含量非常有利，国外啤酒企业对非常重视该项操作。包括在发酵罐中进行的CO₂洗涤，在贮酒罐的CO₂洗涤，在倒罐的情况下也可以在倒罐结束后进行，但要规定CO₂选涤的间隔时间和每次的洗涤时间、速度、温度、饱和度等等。CO₂饱和可分为罐内饱和和在线饱和两种形式，这与发酵方式和设备的使用都有一定的关系。八、发酵后处理( Conditioning)的工艺规定发酵后处理是发酵工艺过程常用的一种调整啤酒质量、均匀啤酒品质的工艺措施。其内容包括提高发酵液澄清度，提高啤酒的抗氧化性能，均匀发酵液的风味与口味，调节CO₂含量，提高非生物稳定性和泡沫稳定等等。九、工艺控制点和取样时间的规定发酵过程的工艺控制点和取样点的规定是控制发酵过程，了解发酵过程效果的依据。发酵工艺控制点可以包括麦汁冷却、起始发酵、高泡发酵、双乙酰还原、发酵液冷却、酵母回收和冷贮等几个主要工艺重点时间或时间段；取样时间应与工艺控制点吻合，同时规定不同取样时间的样品分析内容和控制标准。澜埔学院啤酒酿造技术培训咨询 13287763383  15662693113

酒花啤酒的灵魂麦汁在煮沸时需要添加酒花，一方面可使部分α－酸异构为异α－酸，赋予啤酒爽快的苦味；另一方面又可使少量酒花油成分溶于麦汁中，赋予啤酒和悦的香味。hops酒花添加量的计算啤酒苦味质的高低取决于啤酒的类型、品种和消费者的需求。苦味质的大小一般沿用欧啤协（EBC）的苦味值单位“BU”表示。1苦味值(BU)＝1 mg/L异α－酸苦味物质的利用率取决于各啤酒厂的工艺条件，一般有效转化率在25%～35%之间。酒花添加量的计算方法如下:假设酒花的利用率为25%；啤酒产品的苦味值要求为20 BU；酒花分两次添加：第一次添加α－酸含量为15% 的某45型苦花，其添加量占总量的70%；第二次添加α－酸含量为6% 的某香型酒花，其添加量占总量的30%；因有1BU＝1mg/L异α－酸则总α－酸的添加量为:第一次酒花添加量为：(70%×80)/15%＝373mg/L= 373g/m3第二次酒花添加量为:(30%×80)/6%＝400mg/L= 400g/m3总酒花添加量为:373+400＝773g/m3如采用三次添加酒花方法,计算方法相同。#澜埔国际酿酒学院技术咨询#13287763383  15662693113扫码关注我们微信公众号Izw-lab

威士忌术语Whisky近年来一般称之为调和型威士忌。是指将出自多个蒸馏厂的麦芽威士忌混合在一起，谷物威士忌不在此列。混合纯麦威士忌在糖液中加入酵母菌使之发酵，所得到的发酵液即为原酒。酒精度在6~8度。原酒用于第一次蒸馏的器具。前段蒸馏器在麦芽汁里加入酵母使其发酵的容器。是一个很大的桶，一般采用落叶松或者冷杉等木材制作。也有铁质和不锈钢质的桶。发酵器威士忌酿熟后将其移入其他的酒桶继续酿熟，以增加不同的风味，时间长的会进行2年左右的二次酿熟，主要使用红酒桶。过桶指酿熟期间蒸发掉的威士忌。以苏格兰威士忌为例在酿熟的第一年里会蒸发掉3~4%此后每年以1~2%的速度持续蒸发。这个量在所有苏格兰威士忌中占到2亿瓶。天使所享壳斗科栎属植物，用于制造威士忌酒桶。主要有美国白橡木，欧洲橡木、水楢三种橡木这是一种按酒桶中贮熟的酒的酒精度数出售的威士忌，酒桶中酒精度数通常为60％的乙醇体积百分比或120，的标准酒精度。桶装强度原酒磨碎的麦芽，用于糖化。碎麦芽以玉米或小麦为原料，经过连续蒸馏酿制而成。谷物威士忌澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113微信公众号zw-lab澜埔，你身边的酿造技术专家 

老师，我这次买的麦芽质量较差，还能用吗或者您给指导一下咋用因为手头上没有你们的麦芽样品和检测报告，老师这里只能大概先指导一下吧。你说麦芽质量较差，那就意味着你买的麦芽至少在一个主要方面或几个方面存在着一定的质量问题。 例如：麦芽溶解不良、酶活力低等，这就可能会影响到正常的糖化进程、 影响到麦芽的浸出率或麦汁的组分。因此，从糖化投料开始就必须根据所用原料的质量指标考虑如何设置工艺或改善工艺过程的问题，那如何改进工艺中的糖化投料方法呢？我从先三个方面给分析一下吧：因为有一种思念叫想和你一起酿造未来！Malt / 1、麦芽综合酶活力偏低。必须考虑在糖化过程中进行补偿或配合，否则将会影响糖化质量、麦汁过滤性能、糖化浸出率以及麦汁组成等。麦芽中所含的活性酶，对热都有敏感性，如果能在酶活力最适条件下使其充分溶出并发挥其酶效， 对糖化过程的补偿将非常重要。2、溶解不良的麦芽，其细胞壁分解程度也较差，往往含有较高的葡聚糖。 如果采用50℃或50℃以上温度投料，不仅会使β-葡聚糖酶迅速失活，而且在50℃~60℃温度范围内会有大量的胶体物质析出。正常条件下这个温度范围溶出的β-葡聚糖虽然不太多，但对溶解不良的麦芽在此阶段的溶出的葡聚糖数量是溶解良好麦芽的8-12倍。特别在60℃上的温度条件下，β-葡聚糖溶解酶的作用渐趋强烈，会进一步释放β-葡聚糖，更增加了麦汁的黏度与浊度。因此，细胞壁溶解不良的麦芽使用50℃或以上温度投料是不适宜的。如果能改在35- 37℃温度下投料，β-葡聚糖酶(β-Glucanase)能迅速游离和作用于葡聚糖，对溶解不良的麦芽进行糖化时降低麦汁黏度与浊度是非常有益的。3、溶解不良的麦芽，其蛋白溶解度也比较差，需要在糖化过程中进一步利用蛋白酶和肽酶的作用，提高α-氨基氮的数量。较低的投料温度会游离更多的蛋白酶与肽酶，而且有利于胚乳内容物的溶出，也为蛋白酶和肽酶的作用进行了准备。如果一开始就采用比较高的投料温度，会使某些酶的游离与钝化同步发生，以至于在其发挥有效作用以前就有了不同程度地失活。因此，对溶解度比较差的麦芽，在常规的糖化过程之前应该有一个35-50℃的温度控制过程，使大量低温酶溶出与游离，然后升温到50℃左右适当保温，就会有较好的葡聚糖组成分解和蛋白质分解的作用，还可以增加微量元素的游离。否则，有可能造成麦汁过滤缓慢，洗糟时间长，浸出物收率下降，麦汁较浑浊而且蛋白质凝固也受到影响等等。澜埔国际酿酒学院技术咨询13287763383    15662693113扫码关注我们澜埔zw-lab