啤酒风味不正的原因及改善措施

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质量好的啤酒，口味纯正、爽口、柔和、苦味适中、并具有杀口感。但是，也有些啤酒口味质量较差，表现为苦味粗糙，有后苦味涩味、老化味、双乙酰味、霉臭味、酸败味、咸味、酵母味、硫化物味、铁腥味（金属味）、氯或氯酚味等口味不正、不杀口等等，这在啤酒质量上统称为“风味不正”或“风味病害”。产生风味不正的原因有很多，可大致归纳为以下几个方面：

一、原料上的原因

水、麦芽、酒花、酵母等是酿制啤酒必须的四大原料，这些原料的质量，所含有的成分和酿造过程中所发生的物理、化学和生物化学变化，对啤酒的口味影响最大。例如，啤酒的风味组成主要来自于原料和酵母的代谢产物，因此，选育、培养和保存优良酵母菌种显得十分重要，一株良好的酵母菌株，对不同批次的啤酒风味的一致性和良好的风味特性起着十分重要的作用。

由原料上的原因造成的啤酒风味缺陷以及可能的解决措施如下：

1、口味粗涩

原因：大麦芽皮壳厚，酒花及大麦多酚含量太高，使用了氧化的陈酒花，酿造水pH偏高或过度洗糟。

解决措施：选用薄皮大麦芽，采用麦壳分离糖化技术或快速过滤，调节酿造水和醪液pH，不使用陈酒花。

2、苦味不正、后苦

原因：陈酒花、酒花氧化过度，酿造水pH太高或存在酿造工艺问题

解决措施：不使用陈酒花，注意酒花的添加时间和最后一次酒花用量，调节水的pH值。

3、霉味

原因：原料存放不当，发生霉变。

解决措施：不使用霉变的原料，注意麦汁的组分和发酵工艺的控制。

4、氯或氯酚味

原因：使用了含游离氯较高的水或含有氯酚或酚的消毒剂

解决措施：进行水处理；彻底冲净消毒液残留或更换消毒剂。

5、焦苦味

原因：特种麦芽烘烤温度高，部分内容物碳化

解决措施：注意采购麦芽的品种和品种酒的配料

6、麦皮味、麸糠味

原因：麦壳厚，大麦或麦芽贮存温度太高或糖化工艺执行有问题。

解决措施：选用薄皮大麦，进仓贮存温度应小于20℃；加强某些工艺环节的控制。

7、酵母味

原因：酵母衰老，酵母排放不及时，贮酒温度太高导致酵母自溶。

解决措施：最好选用低代酵母，如果传代最好不超过4代，酒液贮存温度要低温恒定并及时排放废酵母。

二、设备上的原因

设备条件（尤其是与物料直接接触的设备），包括结构、材质、可控制程度等，是可能影响啤酒质量的重要因素，往往因为设备结构不合理，材质选用不当等造成对啤酒风味的直接或间接的影响。由设备原因造成的几个风味缺陷及可能的解决措施如下：

1、老化味

 原因：设备（容器）敞口，促使原材辅料、麦汁、酒液等过度氧化。

 解决措施：短距离平稳输送麦汁、酒液，管道进出料尽量从设备底部，并避免喷溅；设备容器应加盖，避免吸氧。

2、铁腥味

原因：设备、容器、管道、阀门等使用了劣质不锈钢材料或铁制材料，或酿造水中铁离子超标等。

解决措施：采用优质不锈钢、铜质或木质（经处理的）的材料。

3、酸味与霉味

 原因：设备系统死角，管道、阀门等设置不当，造成污染杂菌或长霉。

 解决措施：杜绝设备系统死角，尽可能减少阀门（或短线连接）、弯头、快装连接等，或方便拆卸阀门、快装等以便于清洗、杀菌。

三、工艺上的原因

工艺原因包括工艺方法、工艺条件和工艺操作三个方面，综合起来即是技术管理措施和技术管理水平的问题。由于原料的变化，设备条件的限制，必须懂得采取正确的工艺措施来改变调整或补救。由工艺原因造成的风味缺陷及可能的解决措施如下：

1、口味粗涩或有类似麸糠味

原因：麦壳太碎，煮醪时间长，过滤时间长，洗糟水不合理，洗糟过度，高温滞留时间太长等。

解决措施：控制粉碎度，采用回潮粉碎，严格执行糖化工艺，调整酒花添加时间，控制洗糟水pH和残糖浓度不低于1°P 。

2、苦味不正，后苦味等

原因：酒花添加（量）不合理，酒花氧化过度，酿造水及麦汁组分不合理，麦汁分离不好，发酵与贮酒温度太高酵母自溶等。

解决措施：应按ɑ-酸含量和麦汁产量需求添加酒花，充分控制酿造水的调节，严格控制酵母的使用状态以及生产工艺。

3、双乙酰味

原因：麦汁组分、酵母状态、卫生状态以及发酵工艺的不合理控制

解决措施：加强原材辅料的配合，加强卫生管理和工艺的精准控制，采用高质量的酵母，代数最好不要超过4代。

4、青草味（生青味），过量酯香味（似水果味或溶剂味）

原因：麦汁组分、酵母状态、卫生状态以及发酵工艺的不合理控制。发酵温度高，速度太快等。

解决措施：加强卫生管理和工艺的精准控制，注意酵母发酵状态。

5、酵母味

原因：酵母添加量太高，酵母衰老，发酵、贮酒温度太高。

解决措施：酵母添加量不宜过高，按工艺规定要求即可，酵母使用不应超过4代，恒定低温贮酒，及时排放废酵母。

6、酸味

原因：系统卫生太差。

解决措施：按规定要求严格执行环境卫生、设备系统卫生及工艺卫生管理。

7、焦糊味、后味不爽

原因：容器清洗不良，加热带附近表面有凝结物，或加热时产生了“糊锅”现象。

解决措施：加热避免出现“结锅巴、糊锅”现象。

8、膻味、醇味

原因：麦汁组分不合理，发酵温度太高，形成大量高级醇。

解决措施：调整麦汁组分，合理控制发酵温度。

要说明的是：由于影响啤酒风味的因素很多很多，要想酿制出口味良好的啤酒是一项十分严肃认真的工作，需要有一定的酿酒技术知识，需要有精细化的操作，需要不断检查，不断调整，在生产实践中积累丰富的经验，因为有些风味缺陷从表面上看是很难清晰判断或是原因不明的，但经过合理的分析，肯定能找到原因所在。对一个新建啤酒单元，或是技术管理基础较差的工厂，如能注意以下几个基本条件，可能能避免一些较严重的风味缺陷。