科隆啤酒是一种淡金色的啤酒，带有水果香气的酒花，采用上层发酵，经过冷熟处理，适合各种口味的啤酒爱好者。

科隆镇位于莱茵河沿岸，交通繁忙，地处慕尼黑和伦敦之间，地理位置优越。

正是由于其位于莱茵河畔的地理位置，科隆镇在中世纪成为了酿酒业的推动力。1396年，二十二家啤酒厂组成了一个联盟或行会（称为“guild”），以保护自己和自己的工艺。该行会为那些与统治阶级强加给他们的税收、劳动和贸易做法作斗争的人发声。这种对酿酒师权利的坚持和关注至今仍具有重要意义。

1.啤酒花的出现
啤酒花于1408年首次在科隆被提及。到目前为止，酿酒师们通常酿造的是混合啤酒。混合啤酒使用一种草药混合物来使啤酒变苦和调味，而不是使用啤酒花。基特比尔是一种使用啤酒花的小麦和大麦啤酒，它在德国北部变得流行起来。起初，基特比尔被视为科隆啤酒发展的威胁，甚至行会也反对接受这些酿酒师。到1495年，混合啤酒被禁止。这为科隆啤酒的未来奠定了基础。

2.经受时间的考验
只有科隆和杜塞尔多夫的酿酒师在19世纪酿造上面发酵啤酒。由于现在可以冷藏，阿尔特啤酒和科隆啤酒的酿酒师采用了对啤酒进行冷熟处理的方法。
这两种风格都被称为obergaerige laberbier，即上面发酵、冷熟处理的啤酒。
没有人确切知道科隆的酿酒师为什么决定采用上面发酵和冷熟处理的方法。有人认为这只是为了与众不同和脱颖而出。不管是什么原因，这种啤酒经受住了时间的考验。 

3.啤酒与战争——战争与啤酒
当科隆啤酒越来越受欢迎和认同时，第一次世界大战即将爆发。此时实行了严格的配给制，这对科隆的酿酒厂造成了沉重打击。随后征收的重税让酿酒师们无法重现往日的繁荣。第二次世界大战对科隆的酿酒厂造成了更为毁灭性的影响。城市被夷为平地，人口减少了90%，许多酿酒师成了士兵。到1946年，科隆只剩下三家酿酒厂。随着时间的推移，情况逐渐好转。几十年后，行会中的酿酒厂数量与650年前成立时相同。

4.“科隆风格”的诞生
1985年，随着许多酿酒厂纷纷尝试模仿科隆啤酒，科隆啤酒协会应运而生。二十二家啤酒厂签订了合同，声明只有科隆市及其周边地区的酿酒厂才能将他们的啤酒定义为真正的科隆啤酒。这就是为什么每当美国酿酒厂有科隆啤酒供应时，它都被标上科隆“风格”啤酒的标签。

5.科隆啤酒风格简介
5.1 外观
啤酒应呈现浅金色，近乎稻草色。高清晰度，白色泡沫较少至中等，且通常不持久。
5.2 香气
鼻子上能闻到水果香气，这是发酵的产物。皮尔森麦芽的香气应该很低。存在并可以接受低贵族啤酒花特征，但在科隆酿造的啤酒中找不到。
酵母可以带有轻微的葡萄酒味或硫磺味，以及苹果、樱桃或梨的味道。
5.3 口感
中等酒体-酒体轻盈，碳酸感良好。衰减性好，表明残留甜味很少。口感顺滑，口感清爽。
5.4 味道
味道柔和，麦芽高度衰减，发酵甜味低，带有苦味。回味干爽，没有过于刺激的后味。可能来自水或酵母的矿物质或硫的特性，会增加干爽度。啤酒花的风味通常是中低到中等。
5.5 食物搭配
苹果或梨沙拉与来自科隆啤酒中淡淡的水果香气相得益彰。为了模仿麦芽的面包状特征，可以搭配薄饼或披萨。香肠可以与啤酒的清淡爽口形成鲜明对比。它可以很好地去除脂肪。坚果奶酪也是一个不错的搭配。

6.科隆啤酒的参数
颜色范围：3.5 – 5 SRM（标准色谱）
原始重力：1.044 – 1.050 OG（11-12.5⁰P）

最终重力：1.007 – 1.011 FG（1.75-2.75⁰P）
苦味度范围：28-30 IBU
酒精度范围：3.5 – 5.0% ABV

7.自制科隆啤酒的技巧
7.1麦芽
如今，通常正宗的科隆啤酒可以使用皮尔森麦芽或淡色麦芽作为基础麦芽。在这种情况下，可以添加维也纳麦芽或慕尼黑麦芽作为特色麦芽。
7.2啤酒花
优质的科隆啤酒会选用德国贵族啤酒花。例如Hallertau, Tettnang, Spalt酒花。一些酿酒师喜欢使用Willamette, Liberty, and Fuggles等品种。请避开美国的citrusy啤酒花。

7.3酵母
.Wyeast 1007 German Ale, Wyeast 2565 Kölsch, and Wyeast 2575 Kölsch II

.White Labs WLP 029 German Ale/Kölsch, WLP 036 Dusseldorf Alt

.Imperial Yeast G03 Dieter

.Dry Yeast Mangrove Jack Workhorse Beer Yeast, Safale K-97

8.马丁·基尼的科隆自酿啤酒配方
8.1麦芽
     60% 6磅 德国皮尔森麦芽
     40% 4磅 维也纳麦芽
8.2啤酒花
    2.00盎司 Hallertauer 啤酒花颗粒 – 煮沸60分钟
    0.50盎司 Hallertauer 啤酒花颗粒 – 煮沸15分钟
8.3酵母
    1包 德国艾尔酵母（Wyeast #1007）

9.常见问题
9.1科隆啤酒是什么？
科隆啤酒是一种源自德国科隆的独特啤酒风格。它以清淡、清澈明亮稻草黄色而闻名。这种啤酒风格在约13至21°C（55至70°F）的温度下进行温暖发酵，然后在低温下通过拉格工艺进行熟化。这种混合酿造工艺赋予了科隆啤酒独特的干净、爽口，类似于淡色拉格啤酒，但又带有艾尔啤酒的微妙果香。

9.2 如何酿造科隆啤酒？
酿造科隆啤酒是一个多步骤的过程，首先你需要准备好原料和设备。一个典型的科隆啤酒配方需要全谷物混合，主要使用皮尔森麦芽，并加入一些维也纳或慕尼黑麦芽以增加复杂性。使用的啤酒花通常是贵族品种，如Hallertauer or Tettnanger。在糖化、过滤和煮沸过程之后，麦汁在较高温度下发酵，然后在较低温度下拉格熟化。在整个过程中，保持清洁的酿造环境对于达到理想的清澈度和口感至关重要。

9.3 是什么让科隆啤酒成为科隆啤酒？

科隆啤酒的独特身份源于其地理起源、酿造工艺和所使用的原料。1986年签署的科隆啤酒公约规定，只有位于科隆市内的啤酒厂才能合法地将他们的啤酒标记为科隆啤酒。此外，混合发酵和拉格熟化工艺，以及使用特定的麦芽和啤酒花品种，共同构成了其独特的口感特征。

9.4 如何获得最佳的科隆啤酒配方？
为了制作最佳的科隆啤酒，建议遵循传统的酿造方法。使用全谷物混合和贵族啤酒花的科隆啤酒配方可以让你更接近正宗的味道。此外，认真控制发酵温度并确保酿造环境的清洁度将对结果产生重大影响。一些家酿酒师还建议尝试调整麦芽的比例或尝试不同的啤酒花品种，以在保持经典科隆啤酒特征的同时增添个人特色。 

9.5 科隆啤酒的理想啤酒花是什么？
科隆啤酒的理想啤酒花是贵族啤酒花品种，如Hallertauer 和Tettnanger。这些啤酒花带来轻微的苦味和微妙的草本或辛辣香气，与科隆啤酒清爽、以麦芽为主的口感相得益彰，而不会过于突出。
然而，一些酿酒师可能会尝试其他啤酒花品种，为传统的科隆啤酒风味增添独特的风味。

作者：Steve Thanos（美）

翻译：甄言