知识篇｜醪液中添加石膏或氯化钙的作用

深耕酿造 匠心育人

      醪液中添加石膏（CaSO4·2H₂O）的主要作用是用于改善酿造用水的水质和醪液的pH值，使酶在合适的pH值条件下充分发挥作用，也可使麦汁煮沸时的pH值更接近某些蛋白质的等电点，以促使其凝固。石膏调节pH值的原理如下：

      从麦芽植酸盐中分解、游离的磷酸盐，可以形成以下离子混合物的平衡：

      石膏中的钙离子可与上述带负电荷的磷酸根离子分别形成第一、第二、第三磷酸盐，其中第三磷酸盐是不溶性的，会形成沉淀。如果钙离子过量存在，那么上述平衡就会向右移，不断形成磷酸钙的沉淀并不断放出氢离子（H+），每1分子磷酸可放出3个氢离子，从而使醪液的pH降低，抵消由于碳酸根（CO3^2-）存在而上升的pH。

      石膏不是任意添加的，因为添加石膏后会形成磷酸钙沉淀而损失大量的磷酸（或磷酸盐），而磷酸及其盐类是麦汁的缓冲物质和酵母菌所需要的营养成分。其次，石膏添加过量后会留下大量的硫酸根（SO4^2-)离子，它可以与钠、钾、镁等离子形成硫酸盐。过量的硫酸盐（如硫盐镁等）会对啤酒的口味产生一定的影响，如引起粗俗的苦味、涩味甚至后苦等。

       氯化钙是在酿造用水中氯离子（C1-)不足的情况下使用的，因为适量的氯离子存在，可以活化酵母菌，促进酶的作用，并使啤酒的口味较柔和，其钙离子（Ca²⁺）的作用则与石膏中的钙相仿。酿造用水的氯离子若含量超过60mg/L，一般不宜使用氯化钙，但如不得已使用时，添加的氯离子与水中原有的氯离子总量不超过100mg/L，还不至于产生很大的影响。

       应该说明的是钙离子还是一些酶的保护剂，例如α-淀粉酶等，在有α-淀粉酶作用的场所添加或存在一定的钙离子，会有利于酶的作用。

       添加石膏一般在投料时加在糊化锅和糖化锅里，添加数量可按目前一些专业书上介绍的公式计算，或根据醪液的情况（酿造水和麦芽质量指标）而定，但加在煮沸锅中的效果并不是太大，而且容易造成口味上的副作用。要注意的是必须掌握酿造用水中无机盐的组成与含量，如果碳酸根含量很低，或是本身含有多量硫酸钙硬度，石膏就可以少加或不加。添加氯化钙亦可直接加在糊化锅或糖化锅中也可以在添加前应先用水溶解、调匀，并滤去不溶性残渣，待稍冷后加入。