深耕酿造 匠心育人
已添加酵母的冷却麦汁经酵母的强烈发酵，其糖度不断降低，并产生一定量的CO2、酒精及副产物醛、酯、酸和高级醇等代谢产物，这个过程称之为降糖过程。
在发酵前期，每天降糖的速度不是完全一致的，在主酵期间降糖速度比较快，在起始发酵和终止发酵前的一段时间内，降糖速度稍慢一些。
有时主酵期间降糖数量非常少，每天不足1°P，这种不正常的现象将会影响发酵设备的周转与啤酒产量及质量。一般情况下，降糖速度慢的原因大致有以下原因：
1、麦汁组成方面
（1）麦汁中含麦芽三糖以下的双糖、单糖等可发酵性糖的数量不足，糊精及多糖数量偏多，但总浸出物量减少不明显。
（2）麦汁中ɑ－氨基氮的含量太低，使酵母繁殖速度缓慢，新生细胞数量少，导致降糖速度偏慢。
（3）麦汁中含溶解氧数量太少，影响酵母的繁殖速度。
（4）麦汁中嘌呤和吡啶类含量不足，虽然酵母生长并不需要这些物质，但会使酵母发酵麦汁的速度减慢。
2.酵母质量或繁殖方面
（1）酵母菌种不良，发酵性能极差。
（2）酵母使用代数太高，衰老酵母的比例高，酵母的死亡率也高。
（3）酵母衰老，出芽率低，繁殖性能差，使麦汁中的酵母细胞数太少，或者酵母凝聚过早。
（4）酵母添加数量太少，又没有良好的条件或充足的时间使之很好地繁殖。
3.发酵温度控制方面
（1）冷却温度过低，酵母繁殖速度慢，起始发酵速度也慢，导致降糖太慢。
（2）主发酵冷却温度控制过快，使发酵液温度迅速下降，酵母过早凝聚沉降，影响降糖速度。
4.麦汁pH控制方面
麦汁pH偏低，酵母容易沉降，使悬浮细胞数减少；麦汁pH偏高，会使植酸盐不能充分分解为肌醇和磷酸盐，使酵母生长机能受阻，发酵性能降低。
5. 卫生污染方面
酵母生存环境突然发生改变，使酵母处于恶劣环境，导致酵母活性下降。
6.其它方面
酿酒人员操作因素或设备问题因素，有时也会引起降糖速度慢。
在以上影响酵母前期降糖速度慢的因素中，除了要控制麦汁组成，提高麦汁的可发酵性能以外，还要注意的问题：
1、严格控制酵母的使用代数，要定期扩大培养酵母用于生产，以淘汰代数较高的酵母。
2、酵母的扩培和留种应符合工艺条件要求，低温储存保养是一个十分简便的方法，但控制不好或保存时间过长都易使酵母发生自溶，或使酵母液发酸、发臭，使酵母死亡率增高。
3、要严格检查的出芽率，对死亡率高的酵母原则上不应使用，如必须使用，则应适当提高酵母添加量并注意对酵母死细胞的分离，要加强酵母的增殖效果，包括麦汁含氧量的控制，麦汁组成的控制要有利于酵母的增殖。
4、要有正确的酵母添加方法，包括合适的酵母添加量、正确的酵母添加时间、必要的充氧等。为了保证发酵液正常升温，要有合适的发酵温度，一般控制在8~9℃，甚至9~10℃也无妨。酵母添加温度应以起始发酵速度为基础，考虑 季节、啤酒品种等随时进行调整。
如果酵母前期降糖速度慢，还有以下处理办法：
1、进入主酵期后，降糖速度仍慢，可暂时不开冷却水，让高泡温度继续上升1~2℃，或适当追加强壮的酵母和新鲜麦汁，以维持正常的发酵。
2、如降糖速度随着时间的延长和温度的升高仍没有明显提高，则可将此发酵液分为3~4份，分别掺入新鲜麦汁和强壮酵母，进行适当的调整与补偿。
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