成熟发酵液的异常问题及解决措施

啤酒企业大多以双乙酰指标被还原到规定的范围内以及酒龄（发酵封罐之起，到啤酒成熟之日止）期满作为发酵液成熟标准的。但由于工艺条件控制不当或发酵异常，有时会使成熟的发酵液产生一些异常或质量问题，如CO2含量不足、发酵液澄清不良、指标不符要求、色度或酸度超过规定指标、口味质量较差以及污染杂菌等现象。当遇到这些质量问题时，一般如何进行调整和补救呢？下面小编跟大家分享一些具体的办法措施，记得收藏点赞哦。

1、在后酵酒龄期满前3∽5天（酒龄长的可在前4∽5天，酒龄短则在前3天），对后发酵液进行检查。检查的内容可包括：

①酒精含量和原麦汁浓度；

②双乙酰含量和CO2含量；

③发酵液的浊度；

④其它主要理化指标，如总酸、pH值、色度等；

⑤口味质量。

另外，要检查分析微生物指标。

2、根据检查、分析的结果，采取的相应补救措施如下：

①采用合滤的方法，解决酒精含量与原麦汁浓度、色度、CO2含量等指标上存在的不足。合滤前，需考虑平衡指标，合滤结束以后，还要对清酒进行准确测定，以确保成品啤酒的质量。

②发酵液澄清不良，可以适当延长贮酒期，或降低和稳定贮酒温度，或采用离心机等方式解决。

③口味质量差存在的问题比较难处理，但也可以适当加以补救。如，可以通过合滤混合的方法，对一些口味指标进行调整，象苦味稍重与不苦的，酸味偏重与不酸的，口感偏淡薄与醇厚的啤酒混合；偶儿也用一些添加高泡酒处理双乙酰味或生酒味较重的方法，也有一些企业使用提高CO2含量，增加杀口感等措施来改善口感差的问题。但是，口感质量是啤酒极为重要的质量标准问题，主要应在生产过程中加以控制，最好不采用发酵液成熟以后的处理。

④污染杂菌是啤酒生产中的大忌，一经检查发现发有杂菌污染，应对该罐做好标记，并立即处理掉。查清问题的关键，事后对整个系统及时进行彻底消毒灭菌工作。