关于酿造茶啤的一点心得

      近几年精酿圈茶味啤酒日渐增多。作为一名增味啤酒的家酿发烧友，春节期间特意买了几本有关茶叶方面的书籍、一大堆包含了各个品种的茶叶，也试着用家酿桶做了几款茶啤酒。就我个人的心得体会，简单梳理一下和大家分享。

茶树和绝大多数的高等植物（比如之前在本公众号介绍的果树）一样，受纬度、海拔、温度、湿度、光照等自然条件影响较大，茶树更是极其的“娇气”，带有极强的产地属性；同时茶叶的加工方式多种多样，不同的茶叶有不同的加工方式（加工方式有些是主动的比如绿茶加工，有些一开始是被动的比如黑茶加工），不同的加工方式又导致了茶叶风味的千差万别；另外茶带有一定的“玄幻”色彩，东亚文化（尤其是中国和日本）称之为“茶禅”，究其原因就是从茶树的种植到茶的采收、制作、储存到最后的冲饮，任何一个“变量”哪怕发生很小的波动，都将导致一杯茶的味道发生巨大改变。基于上述三点，本人对茶叶只能从大的分类上进行穿插性的描述。

绿茶，这是唯一一款不经发酵的茶叶。产地主要分布在长江以南流域的高山丘陵地带。这些产区基本都处于亚热带季风区，四季分明，年平均气温在15—20℃，雨量充沛；同时，优质绿茶产区，往往有其特殊的地形地貌（优质水源、山谷、特殊林木屏障等等）。绿茶的采摘时间比较早，以明前茶为贵，次之雨前茶（日照、青岛等产区解放后也大力发展绿茶产业，因为气候不同，一般谷雨之后茶叶中营养、风味物质方才积累完成。所以，北方产区的绿茶片面追求明前茶不可取）；采摘方式分别为芽心、一叶一心、二叶一心；制作工艺为：鲜叶采摘、晾晒（部分产区直接高温杀青）、炒制（部分产区为烘焙），另有部分产区会在炒制之前进行揉捻（做形）以及炒制之后进行拣剔。绿茶讲究“鲜”、“嫩”、“香”、“甘”、“清”、“爽”，不耐冲泡，比较有代表性的为西湖龙井、黄山毛峰、敬亭绿雪、六安瓜片等。

黄茶，是发酵程度最轻的一款茶叶。黄茶的种植、采摘、加工和绿茶极为相似，以至于很多时候进行茶汤盲品的时候很多人会和绿茶混淆。黄茶和绿茶最根本的区别在于茶叶干燥前后有一道非常轻微的发酵工艺，促使茶多酚叶绿素等轻微的氧化，因此茶叶略呈黄色。黄茶中最有代表性的是君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽等。

白茶，是发酵程度略高于黄茶的一款茶。因为采摘为芽头，芽头上满披白毫，故名。这里特别穿插一个知识点：安吉白茶是绿茶的一个变种，无论从本质上还是加工工艺上考量，都是绿茶，和白茶没有任何关系。白茶产区比较狭窄，主要在福建，而且集中在福鼎、政和等几个地区。白茶的采摘从春分前后一直持续立夏，当然采摘时间越早等级越高。白茶又是一种加工方式最简单的茶叶。一般只有萎凋和焙干两道工序，真正做到大道至简；茶汤香气清纯淡雅滋味纯爽柔和。其中以白毫银针、白牡丹为贵，贡梅、寿梅次之。

青茶，这个词汇的认知度远远不如其俗称“乌龙茶”，这是一种半发酵型茶叶。乌龙茶是最有中国元素、中国特色的茶叶，主产区为福建、广东、台湾三省，其他省份略有少量分布但产能很有限知名度也不高。青茶的产区，气候温和、雨量充沛，土壤一般为沙质壤土（既有一定的有机质又有丰富的矿物质），各个产区独特的小环境和小气候又让每一款茶具有独一无二的风味。青茶的采摘可以从春天持续到秋天，但以春天为贵；采摘手法、采摘时间、采摘时的天气情况都极为讲究。加工方式为晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙，除了做清有各种手法之外，烘焙的方式又极为考究。青茶因为独特的生长环境和加工工艺，茶形和茶汤不仅有清爽的视觉效果更有浓郁高远的香气和醇厚感。从古至今，让茶友如痴如醉的茶款，大部分都是青茶。其中以大红袍、铁观音、凤凰水仙、冻顶乌龙等最负盛名。

红茶，属于全发酵茶。安徽、浙江、江西、福建、四川、云南等地区均有栽培，印度、斯里兰卡等海外地区亦有分布。茶叶采收之后，一般经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序精制而成。茶汤红色或类红色、气味芬芳高雅、口感醇厚又不失细腻柔和。比较有代表性的为祁门红茶、正山小种、九曲红梅等。

黑茶，属于后发酵茶，因成品颜色深黑故名。黑茶分布范围广泛：广西、四川、云南、湖南、湖北、安徽、陕西等地区均有种植或加工，东南亚地区也有诸多产区。我们所熟知的“茶马古道”，其中的“茶”绝大部分指的就是黑茶。为远距离运送方便，一般压制成砖、饼等形状；同时，茶叶经过长时间的运送，有一个后发酵过程，赋予了茶叶独特的风味。茶汤色红、茶味浓郁有陈香、滋味浓郁的同时又不涩不苦顺滑回甘。黑茶从种植、加工、陈储都比较复杂，尤其是后发酵工艺。独特的后发酵工艺，不但赋予了茶叶独一无二的风味，更让黑茶得以长时间储存具有一定的金融属性，以普洱、黑砖、青砖、茯砖最为著名。

      以上是国内茶叶的大致分类及特点（花茶及其他衍生茶款诸如桑叶茶柳芽茶等等暂时不做介绍，有机会将来做几个专题）。

      总体而言，各类茶叶中呈味物质几乎均为以下几种：茶多酚、咖啡因、茶氨酸、多糖类、茶色素、矿物质。茶增味啤酒，我们需要的是一个“去芜存菁”的过程：即嗅觉、味觉上让茶风味与基酒完美契合形成平衡，同时苦味涩味等不良风味不凸显。在这个过程中，对茶叶及其呈味物质特点需要了解透彻，因为这是基础中的基础；在温度、PH、投放量、投放时机等因素中找到一个最大“公约数”（有理工科背景的，可以参考线性规划这个概念来理解）；有条件的可以考虑使用特殊小众的茶叶原料；最后，是需要实验、总结、再实验、再总结，没有捷径可走。