细聊糖化

接下来听小编细说，小编曾听过一位老师极其质朴但极具道理的一句话，糖化就是化糖，简单而极具深意，将麦汁化成酵母所需的可发酵糖和酵母不可吸收的不可发酵糖。但是随着小编逐渐深入发现大道至简虽然无错，但深谈内涵“糖化”会有很多的知识。    

官方解释：糖化是指利用麦芽本身含有的各种水解酶类，以及水和热水作用，将麦芽中的不可溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素、植物盐等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）。溶解于水的各种干物质称为“浸出物”，制得的澄清溶液称为麦芽汁或麦汁。麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的比值称为“无水浸出率”。

首先小编聊聊为什么要进行糖化，其实目的很明确，我们需要的富含营养的麦汁液体，把固体的麦芽中的组分分解成小分子进入水中形成适宜酵母生长且便于饮用的液体。是为了分解和萃取原料，使原料中的可溶性物质更多地溶解出来，不可溶的物质在酶类的作用下转变成可溶性小分子物质，从而获得含有一定量的可发酵糖，酵母营养物质和啤酒风味物质的麦汁。接下来小编跟大家仔细聊聊糖化的过程中究竟发生了什么样的变化？首先小编罗列下大纲：在糖化的过程中原料麦芽的无水浸出物从17%左右提高到75%-80%，发生的物质变化主要包括淀粉的分解、蛋白质的分解、β葡聚糖的分解、脂质的分解、磷酸盐的分解、酸类物质的形成。在糖化过程中小编认为前三者的分解过程是极其重要的关乎于你最终所制得的麦汁指标。那小编就再细聊这三个过程的原理和注意事项。

       在成品的麦汁中决不允许有淀粉的存在，它的存在是对啤酒无益的，容易造成啤酒的淀粉混浊，同时还会降低原料的浸出率。所以淀粉必须要分解到碘液不起呈色反应（在实际生产中可以利用碘液来鉴定淀粉是否分解完成，碘液遇到淀粉会呈现蓝色至红色，遇到小分子糖类不变色）而淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促反应，不同种的淀粉酶将淀粉转换成不同种的物质例如糊精、寡糖、单糖等。其中α淀粉酶和β淀粉酶的作用是尤为突出的，α淀粉酶对热较稳定、作用迅速，作用直链淀粉时会生成麦芽糖、葡萄糖和小分子糊精；作用支链淀粉时会生成界限糊精、麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，α淀粉酶最佳温度在72℃-75℃，失活温度为80℃。而β淀粉酶耐热性较差、作用缓慢，它作用在淀粉上会生成大量的麦芽糖和少量的糊精，β淀粉酶最佳温度在60℃-65℃，在70℃会迅速失活。小编认为若想生产一款干爽型的啤酒可以尽量将糖化温度和时间放在在β淀粉酶的最适期间中以便于生成更多的可发酵糖，而相反若想生产一款较醇厚的啤酒尽量提高温度至α淀粉酶最适期间以便获得所需要的糊精和不可发酵糖。当然不只是要在温度上做出变化还要考虑到两种酶的分解时间以及他们什么时候什么温度下失去活性，切不可一意孤行，更要兼顾多种因素达到平衡。

       与淀粉的分解不同，蛋白质的溶解在原料制备时已经进行。但是糖化时蛋白质的水解依旧有重要意义，它直接关乎于你的啤酒是否具有优良的泡持性，是否能给酵母提供足够的氮源，而且蛋白质的分解是极易出现纰漏的。（小编曾有一次蛋白质休止时间过长导致啤酒的泡沫性极差）由于其主要作用的是内肽酶和羧肽酶，它们的最适温度在40℃-65℃和40℃-60℃，而在50℃-55℃蛋白质分解力最强，所以蛋白质的休止温度一般控制在50℃-55℃。蛋白酶的失活温度在80℃，最适PH为5.0-5.2。我们可以通过调节蛋白质休止温度和休止时间及pH来调节麦汁中的蛋白质含量和种类。蛋白质的休止一定要配合着麦芽的溶解状态而定，切不可死搬硬套要有恰逢适宜的考量。

      麦芽中的β葡聚糖是胚乳细胞壁和胚乳细胞之间的支撑骨架物质。大分子的β葡聚糖是不溶性的，小分子是可溶的。在35℃左右麦芽中的大分子葡聚糖物质溶出，会增加醪液黏度（这就是为啥我们刚开始制备的麦汁是黏糊糊的，粘在地上过一会就会非常难打扫）尤其是溶解不好的麦芽，β葡聚糖的残存高，醪液过滤困难。其中在小麦啤酒的生产中这个问题尤为突出，如若不进行一些措施放任β葡聚糖的溶出，经常会造成过滤困难，在过滤期间会给大家带来很头疼的点。因此我们需要将β葡聚糖进行有效的降解，使β葡聚糖降解为糊精和低分子的葡聚糖，醪液在温度在37℃-45℃（低温投料）下进行休止，PH在5.6以下，会有利于β葡聚糖的分解。同时在粉碎麦芽中也要注意粉碎均匀否则也会间接导致β葡聚糖的升高。在实际生产过程中尽量选择溶解度良好的麦芽并且做好麦芽粉碎和低温投料休止，切不可懒省事，急于求成。要耐得住性子，好事多磨。

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