干货｜为什么要在醪液中添加石膏或氯化钙

石膏（CaSO4·2H2O)的添加主要用于改善酿造用水的水质，解决因碳酸盐硬度的存在而引起的醪液pH上升，使酶在较低的pH条件下进行作用，也可使麦汁煮沸时的pH接近某些蛋白质的等电点，以促使其凝固。

石膏调节pH的原理如下：

从麦芽植物酸盐中分解、游离的磷酸盐，可以形成以下离子混合物的平衡：

石膏中的钙离子可与上述带负电荷的磷酸根离子分别形成第一、第二、第三磷酸盐，其中第三磷酸盐是不溶性的，会形成沉淀。如果钙离子过量存在，那么上述平衡就会向右移，不断形成磷酸钙的沉淀并不断放出氢离子（H+），每一分子磷酸可放出三个氢离子，从而使醪液的pH降低，抵消由于碳酸根（CO32－）存在而上升的pH。

不过，石膏不是任意添加的，因为添加石膏后会形成磷酸钙沉淀而损失多量的磷酸(或磷酸盐)，而磷酸及其盐类是麦汁的缓冲物质和酵母所需要的营养成分。其次，石膏添加过量后会留下大量的硫酸根（S042－）离子，它可以与钠、钾、镁等离子形成硫酸盐。过量的硫酸盐会对啤酒的口味产生一定的影响，如引起苦味、涩味至后苦等。

氯化钙是在酿造用水中氯离子（C1－）不足的情况下使用的，因为适量的氯离子存在可以活化酵母，促进酶的作用，并使啤酒的口味柔和，其钙离子(Ca+)的作用则与石膏中的钙相仿。酿造用水的氯离子含量超过60mg/1，一般不宜使用氯化钙，但如不得已使用时，添加的氯离子与水中原有的氯离子总量不超过100mg/1，还不至于产生很大的影响。

应该说明的是钙离子还是一些酶的保护剂，例如a-淀粉酶等，因此，在有a-淀粉酶作用的场所添加或存在一定的钙离子，会有利酶的作用。

添加石膏一般在投料时加，但还应实测pH的变化。要注意的是必须掌握酿造用水有多量硫酸钙硬度，石膏就可以少加或不加。

由于无水氯化钙在溶解时要放在大量的热量，因此，在添加前应先用水溶解、调匀，并滤去不溶性残渣，待稍冷后加入。