啤酒企业的“眼睛”

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一、酿造水的检测

水是啤酒酿造中重要的原料之一。水质的好坏直接影响着啤酒的口味，因此水质的检测是至关重要的。一般来说能饮用的水，都可酿造啤酒，但是有些水虽然达到了饮用条件，但是要想酿造良好的啤酒还需要进行处理。

酿造用水，应该定期检测，首先符合普通卫生的要求，其次要测定生产用水的感观特征——色泽、澄清度、气味和口味， 另外还要测定水的pH值、总硬度、碱度、残余碱度、含氧量、总残留物、游离氯含量以及一系列阳离子和阴离子量，根据以上指标对水质进行评价。

二、原料麦芽的检测

麦芽是啤酒酿造中另一重要原料之一，要酿制良好的啤酒，必须使用优良的麦芽。选用的麦芽需进行含夹杂物、水分、粗细粉差、糖化时间、麦汁粘度、麦汁煮沸后色度（煮沸色度)、α-氨基氮、库尔巴哈值、糖化力等的测定。

三、酒花和酒花制品检测

整酒花经干燥压紧密封包装需进入冷库贮存备用，禁止存放在室温或更热的地方，以防氧化。有的酒花产地直接加工成颗粒或片状酒花，装在塑料袋抽成真空或充入惰性气体，以便较长时间的贮藏和便于运输。无论是整酒花或是已加工成颗粒或片状的酒花,均要测定其水分及α-酸的含量。如有可能在化验室中也要增加测定β-酸的部分，来换算苦味值，从其结果可计算出酒花用量，以达到确定啤酒苦味、保持啤酒苦味的一致性。 

四、糖化麦汁及洗糟水检测

煮沸结束后的麦汁，需测定浸出物含量、转化糖、pH值和色泽。另外，糖化强度、苦味质含量以及粘度，这些分析结果可提供给有关技术部门或糖化室，可以得出糖化室的收得率，麦芽质量、酵母繁殖、啤酒苦味以及最后产品的泡沫和蛋白质稳定性。冷却后的麦汁（在添加酶母之前）要测定麦汁中含氧量。洗糟的水要测定浸出物含量和pH值，对糖化室工作的监测是很重要的。

五、啤酒发酵和后发酵的检测

每天检查发酵液中酵母细胞数、外观浸出物，在封罐后降温前取样测定外观最终发酵度、pH值、苦味质含量和连二酮。

在降温后熟过程中要每天检查二氧化碳含量及外观浸出物，在过滤之前再测定连二酮、粘度和可过滤性以及含氧量。为保证出厂产品合格，还必须根据标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度，发酵度以及色度、总酸、pH值、二氧化碳含量，如发现某项不符合标准，应及时采取措施加以调整。

六、成品啤酒检测

将已灌装的成品啤酒，根据不同产品的标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度、发酵度以及pH值、色度、总酸、二氧化碳含量、苦味质、连二酮、泡持性、含氧量和浑浊试验，与此同时再取若干样品作保存试验，以观察保存期。

七、微生物的检测

酿造车间的微生物控制在整个生产过程中占有很重要的地位，但是很多啤酒厂重视度还不够。从冷却麦汁开始到啤酒成熟灌装杀菌后，都有被杂菌污染的机会，污染杂菌会导致发酵不正常、产品有酸味异味，因此需要微生物学的检测。啤酒酿造过程中污染的细菌大致是乳酸菌、醋酸菌、变异杆菌、大肠菌以及其他野生酵母等，一旦发现有污染如发酵异常、口味不正等即要使用不同的培养基，取样来证实，采取措施，加以控制。

建议啤酒企业负责人以及技术工作者，高度重视啤酒企业的“眼睛”，并逐步将其作用由原来简单的化验工作转为规范性的质量控制体系 , 不仅要对最终的成品啤酒进行检测 , 还要对过程中各种原辅材料 、半成品、微生物控制等检验 , 并建立一套完整的质量监控体系，使其有力地保障产品质量，持续保持企业的产品优势，提高企业竞争力。

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